Étude

Keisuke Yamagishi © GP

Etude ? La maison de Keisuke Yamagishi, qu’on a connue à ses débuts dans sa rue discrète sise derrière la place du Trocadéro et  la rue de Longchamp. La demeure de ce jeune ancien de chez Aïda, à l’Agapé et à l’Abri, a changé de look avec ses tonalités beiges et rouges, ses tables sans nappes. Le Michelin a posé là son étoile et le style maison – créatif, sans folie, avec ses plats sans gluten, son menu végétal – s’ancre bien dans l’air du temps.

Déclinaison de navets © GP

Saint-jacques © GP

Des exemples ? L’effilochée d’araignée de mer au daïkon, la coquille saint-jacques avec sa purée de céleri rave, sa truffe, sa sauce au corail de saint jacques, sa déclinaison de navets, son émulsion de clémentine et d’ail noir ou encore le bel exercice technique sur la croquette de barbue renfermant du caviar (croquette et barbue chaude, caviar évidemment cru et froid) – superbe et surprenant!

Croquette au caviar © GP

Croquette au caviar ouvetre … GP

Il y a encore la  volaille du Perche de la ferme Culoiseau servie avec sauce au cidre et des shitakés, l’effilochée de cuisse de volaille comme un coq au vin aux truffes noires. Là dessus, on goûte les bourgognes maison, servis au verre : rully blanc de chez Jean-Philippe Fichet, marsannay rouge d’Olivier Guyot.

Volaille de Culoiseau © GP

La cuisse aux truffes © GP

Les desserts, sans gluten, on le rappelle, mais aussi sans lactose, taquinent la banane et le chocolat et les mignardises s’aventurent vers la cannelle. Séduisante Etude…

Dessert banane/chocolat © GP