Quedubon

Quand Bénard met son tablier © Maurice Rougemont

Il est le roi du zinc, le prince de l’argot, l’aristo des dingos. On peut s’amuser avec l’étymologie s’agissant de Gilles Bénard. Ce drôle de paroissien et riant banlieusard, qu’on imagine figurer dans un film d’Audiard et, surtout, dans la scène drolatique de la cuisine des « Tontons Flingueurs », a recréé des lieux hors mode, dans tous les coins popus de Paris. Il figure, vous vous en doutez, au rang des « Grandes Gueules », élues par moi et mon compère Maurice Rougemont (cf le livre portant ce titre chez Glénat).

Quand Bénard sent le bouchon… © Maurice Rougemont

Il y eut, près de la place de la Nation, le Ramulaud, genre bistrot parigot éternel dont le tout Paris branché, à la mode Klapisch ou Darroussin, deux habitués du lieu, firent leur cantine. Puis, à deux pas de la gare de l’Est, les Zingots, avec son air de brasserie éternelle, 1880, avec ses stucs, son escalier de fer forgé stylisé, ses banquettes années 50, ses luminaires dans le ton.  Il y a aujourd’hui, Quedubon, près des Buttes Chaumont, à la fois moderne et ancien, populo et aristo dans genre zingot/zinc anti-tendance, bref, des lieux, avec, à chaque fois, une « gueule d’atmosphère ».

Quand Bénard est méfiant sur le bouchon © Maurice Rougemont

La gueule et l’atmosphère, Gilles Bénard, lui même, n’en manque guère. Il change d’endroit, s’amuser à créer une ambiance, recevant avec une chaleur bonhomme, chérissant les abats, révérant les vins de propriétaire, rendant hommage au morgon de Jean Foillard ou de Marcel Lapierre, accueillant chez lui les vignerons du Tarn et de Gaillac en goguette dans un Paris mouvant, bref, faisant de ses demeure des QG de goût. Et du bon!

Quand Bénard déguste … © Maurice Rougemont

Gilles, je l’ai dit, a le don d’ubiquité. On se demande même parfois où il se trouve. Présentement, il s’affirme en son bistrot/épicerie, en lisière des Buttes Chaumont, Quedubon, dont il a confié les clés à son fils Léo. Et, sans doute, le trouvera-t-on un jour ailleurs. Ce Parisien gouailleur, avec sa voix grave, son phrasé rocailleur, son verbe haut à la Gabin, à la Blier ou à la Ventura, a fait vingt ou trente-six métiers, avant d’être aubergiste de bon ton ou, si l’on préfère, bistrotier rieur et de cœur.

Né à Suresnes, où se produit un petit vin blanc guilleret, il a travaillé à la chaîne en usine, a géré une coopérative de transports, a été maître-nageur. Il est parti vivre en aventurier aux Antilles, a été garagiste, a oeuvré dans l’informatique et la télématique.  Il rêve d’un bistrot de copains où l’on devise sur le zinc, devant un verre, à bâtons rompus. Il crée son premier restaurant dans le 11^e arrondissement en 1987. Le nomme «  la Faena », en référence à l’ensemble des passes que fait le matador dans le 3^e tiers-temps, avec la muleta. Car ce fou de tauromachie aime bien mettre ses obsessions en évidence. Il ouvrira ensuite le Galopin, place St Marthe, dans le 10e, puis surtout Ramulaud, à nouveau dans le 11^e, dont je vous parlais tout à l’heure et qui le fit connaître au tout Paris qui mange et bruisse de rumeurs.

Quand Bénard se met à table © Maurice Rougemont

Cédric Klapisch, qui tourne alors « Chacun cherche son Chat », où il raconte le quartier Charonne et son évolution de nid de petits artisans en refuge « bobo », en fait une de ses cantines, Jean-Pierre Darroussin, son copain d’école de Courbevoie, Robert Guédiguian, le cinéaste de Marseille et de l’Estaque, prennent des parts dans la maison. Sous l’influence de son maître en « bistrologie », Michel Picquart, qui avait créé Astier et le Villaret, il met en pratique son art de recevoir et défend les vins de soif. « Faire bien, faire propre, choisir les vins qu’il faut », voilà la leçon que j’ai retenue du père Picquart, qui fut le premier à professer dans le bon sens », note-il avec passion. C’est bien la leçon qui prévalut aux Zingots, et qui fait son effet  désormais au Quedubon .

Salade de lentilles © Maurice Rougemont

Dans ce qu’on mange chez lui, tripaille cousine avec ripaille. Ainsi dans l’amusant tartare de langoustine marié au carpaccio de pied de porc, la salade de lentilles avec magret séché et rondelles d’oignons,  le Parmentier de boudin aux chips de châtaignes ou le pavé de foie de veau glacé au vinaigre de miel et cardamome. On cite, mais on sait que ça change tout le temps, chez Bénard. Gilles raconte, lève le coude, sent le bouche, se méfie, raconte ce qu’on va boire, puis sert un « nouveau vin », qui émoustille les papilles, un blanc frais ou un rouge vif. Bref, un cru de soif et vin de copain.

Pintade pommes purée © Maurice Rougemont

On goûtera ainsi le plus léger carpaccio de betteraves de pleine terre avec le foie gras en croque au sel, le filet de boeuf mariné avec ses frites fraîches et sa béarnaise, la ménagère pintade fermière avec ses pommes purée , ses champignons du moment ou encore le carrément diététique cabillaud en velouté laitues braisées et oignons confits. Les coquillettes gratinées au comté avec andouillette et trompettes de la mort font un repas à soi seul, le pressé de poireaux et de tête de veau ravigotée jouera le mariage canaille avec un allant formidable.

Les desserts uniront tradition et goût du jour, avec le blanc-manger avec son coulis de fruits rouges, la brioche façon pain perdu et caramel laitier, le carpaccio d’ananas et sorbet pina colada ou encore le vrai baba à la liqueur de mandarine. Et qu’on soit plutôt ripaille, plutôt tripaille, on trouvera parmi les 150 références de la carte des vins, la plus juste bouteille.

Blanc manger au coulis de fruits rouges © Maurice Rougemont

Le bergerac blanc de la Tour des Gendres ou le chinon de chez Breton sont des flacons qui font du bien par où ils passent. La maison ouvre quand elle veut et même tôt. Le maître est parfois aux abonnés absents, donnant un coup de main à son fiston Léo, du côté des Buttes Chaumont, dans une maison qui fait à la fois cave, boutique de produits à emporter, autant que bistrot dans l’air du temps avec son tons en gris métal.  Mais lorsqu’il est là, le service joue les prolongations. Et la rue du Plateau est celle de l’union nationale…