Les Haras

Marc Haeberlin © GP

Un lieu extraordinaire, méconnu, réhabilité, au coeur de Strasbourg: ce sont les anciens haras nationaux, installés en 1756, en lieu et place de l’Académie Nationale d’Equitation de 1752, par le marquis d’Argenson, alors directeur des haras du royaume. Il y a cette grande cour pavée, cette façade aristocratique et princière, de style Louis XV, ces toits splendides réhabilités avec maestria. Il n’y a plus de chevaux ici depuis 2005 et l’ensemble est géré par le tout proche IRCAD (Institut d e recherche des cancers de l’appareil digestif) dirigé par le professeur Marescaux.

Marc, Maxime et la cuisine © GP

L’hôtel lui, en voie d’ouverture, est géré par les Scharf , à qui on doit déjà les rénovations du Régent Petite France, Régent Contades et de la Cour du Corbeau, et sa brasserie par Marc Haeberlin. Le maestro de l’Auberge de l’Ill a mis en place une équipe à lui, son beau fils Maxime Muller en salle, les cuisiniers François Baur, qui travailla notamment au Coq Blanc à la Robertsau, et Armine Leitgeb, autrichien passé notamment aux Etats Unis, chez Thomas Keller, aux trois étoiles Pers-Se, plus le pâtissier Auguste Christ, qui mitonne des choses, exquises, fraîches et malicieuses.

L’escalier © GP

Dans un cadre étonnant, signé Patrick Jouin, le décorateur chouchou d’Alain Ducasse, à qui on doit, notamment, le nouveau décor du Plaza Athénée et du Jules Verne, à la Tour Eiffel,  sur deux étages, avec sa vaste charpente, le lieu, sous sa magnifique façade classique en grès rose, mixe rustique (les anciennes écuries!) et le contemporain (mobilier moderne, rez de chaussée un brin lounge avec vaste cuisine apparente, escalier monumental), on vient là goûter une cuisine de bistrot chic, qui joue le gastro de grande classe. Certains plats pourraient figurer sans mal sur la carte de tables étoilées… même si la demeure est appelée à nourrir le grand monde et doit accueillir quelques 160 couverts.

Foie gras © GP

Anguille © GP

Le foie gras d’oie « Haeberlin », celui de l’Auberge de l’Ill,  avec son chutney d’automne aux fruits secs, le saumon mariné dit « Fish & Chips » avec céleri, betteraves, pommes et émulsion de moutarde à l’ancienne, la tête de veau croustillante sauce gribiche et salade de mâche comme l’anguille tiède légèrement fumée avec sa fine croûte de pain à la tête de porc, sa moutarde de Dijon et sa sauce raifort (magnifique !) sont quelques unes des merveilles qui vous attendent là en liminaire. Il y a encore le ragoût d’escargots et sot l’y laisse servi en Souvaroff ou, pour la note exotique, le bouillon de crevettes aux herbes thaï avec vermicelles et shitakés, sans omettre le plus traditionnel consommé de boeuf oxtail avec petits légumes et foie gras.

Sandre aux cèpes © GP

Côte de boeuf au foin © GP

Ce mélange de tradition et de novation, qui se reflètent dans cet étonnant décor – avec aussi cette haute armature en cuir façon Hermès telle une yourte mongole, cachant un salon, réalisée par un artisan soigneux (les tanneries Haas à Eichhoffen) – se retrouve dans cette cuisine fine, balancée et fort soignée. Ainsi le filet de sandre flanquée de sa poêlée de cèpes des Vosges à l’estragon, ses quenelles de poisson de rivière sauce homardine et son riz pilaff, la volaille de Bresse Miéral avec sa peau craquante (dite « crispy skin ») avec oignons rouges braisés, fèves et maïs grillé, la bouchée à la reine comme chez grand-mère, mais tout de même avec ris de veau, plus champignons, quenelles, spaetzle aux épinards,  ou encore la belle côte de boeuf au foin avec pousses d’épinards, carottes fondantes et émulsion de mignonnette qui sont d’un limipidité et d’une séduction sans faille.

Poire pochée et brick croustillante © GP

Il y a encore les jolis desserts changeants, le baba au rhum avec son carpaccio d’ananas, la torche aux marrons avec son coeur d’églantine et sa glace à la vanille de Madagascar, les profiteroles chocolat/menthe ou la poire pochée avec sa fine feuille de brick à la noisette. Bref de la haute  couture qui doivent plaire autant aux chercheurs du tout voisin IRCAD du professeur Marescaux qu’aux gourmets exigeants. Les vins sont en rapports. Ainsi, le pinot blanc d’Hugel à Riquewhir, le « H » vieilles vignes de Josmeyer à Wintzenheim ou, en rouge, si gourmand, le crozes-hermitage d’Alain Graillot qui coule en bouche comme du velours.

Marc et salle (et la yourte en cuir) © GP

Mais ne vous précipitez pas. La maison n’ouvre qu’en catimini, l’ouverture « officielle » est le 17 octobre et la place est déjà comptée…