La Mère Brazier

Mathieu Viannay © Maurice Rougemont

Il s’appelle Mathieu Vianney, règne sur la Mère Brazier nouvelle manière, devenue belle, drôle, vintage, sous la houlette du malicieux designer Vavro. Bref, ce Versaillais conquérant, élevé en Anjou, passé chez Faugeron et Vigato, lyonnais depuis près de 15 ans, est devenu le plus lyonnais de chef de la ville des Gones. Une gajeure? Ce MOF 2004 est un bûcheur qui a su revoir avec maestria le répertoire classique d’antan. Le menu de la Sainte Mère, qui eut ses trois étoiles ici même et au col de la Luère a été revu avec légèreté. Le fonds d’artichaut au foie gras est devenu une malicieuse terrine, la mousseline de brochet avec homard et petits légumes, plus un jus de carapace à l’absinthe, joue la légèreté grande et le ris de veau à la grenobloise avec ses câpres s’accompagne d’un risotto de céleri.

En cuisine © Maurice Rougemont

Bref, quand le père Mathieu Vianney, avec ses faux airs de rocker filiforme, toilette le terroir à sa manière ludique et légère, cela dépote sans totalement décoiffer. Il y a l’art de recréer le pâté en croûte, avec volaille de Bresse, foie gras et confiture de cerises noires, d’imaginer un crabe cocktail des temps modernes avec une araignée de mer décortiquée et servie en chaud froid dans sa coque avec agrumes et condiments, sans omettre de proposer escargots en cressonettes avec asperges cuites et crues plus émulsion d’ail.

En salle © Maurice Rougemont

Bref, c’est lyonnais, sans l’être, moderne en étant classique, amusant et savoureux. La volaille demi-deuil reste ici un moment d’anthologie et le pouilly fuissé de Jeandeau tutoie le saint-joseph l’Amarybelle de Cuillero, vins de fruits et de plaisir, pour une cuisine qui ne manque pas de sève.

Les plats © Maurice Rougemont

In fine, on craque pour le Paris-Brest avec sa glace noisettes caramélisées et son pralin qui fait (presque) oublier le chabraninof d’antan. Sacré père Mathieu!

Desserts © Maurice Rougemont