La Mère Brazier
« Lyon : le bon coût de Mathieu Vianney »
Une table © GP
Bon coût, bon goût : le menu de midi de la Mère Brazier est sans doute l’exemple de ce que Lyon peut offrir de meilleur au plus juste prix. Des choses fines, exquises, légères, savoureuses, servies avec classe dans un cadre intemporel où le temps ne passe guère. Pour 70 €, le rouget et calamars marinés, avec huile vierge au quinoa croustillant, le risotto d’épeautre au tandoori, pétales de morue et coquillages, la jolie blanquette de veau à là brisure de truffes comme le superbe couplet sur le thème de la pomme Royal Gala au jus d’hibiscus, crème mascarpone à la vanille de Tahiti, glace aux noix de pécan caramélisées, croustillant de cassis font tranquillement figure de belle affaire.
Pâté en croûte aux griottes © GP
Mousseline de volaille aux truffes © GP
On n’oublie pas les jolis intervalles, comme, en liminaire, le traditionnel pâté en croûte aux griottes, la fine mousseline de volaille à la truffe et topinambours ou la madeleine au miel et sa glace fromage blanc qui se glissent comme de savoureuses surprises entre les plats. Mathieu Viannay, MOF 2004, et son équipe sous la houlette de son acolyte des fourneaux Olivier Reverdy travaillent avec adresse à enrichir et renouveler le répertoire. A côté du classique fond d’artichaut au foie gras – selon une formule recrée douze fois ! -, du pain de brochet aux écrevisses, l’araignée de mer aux condiments, émulsion de céleri au caviar ou les ormeaux avec leur pralin de champignons et noisettes, topinambours et nashi, ont bien belle mine.
Rouget et calamars marinés au quinoa croustillant © GP
Comme une blanquette de veau aux truffes © GP
On y ajoute une cave superbe, expliquée avec science, d’où un sommelier expert tire des pépites, comme le saint-véran au lieu dit « la côte rôtie » du domaine des Deux Roches aux faux airs de puligny-montrachet ou encore le splendide chambolle-musigny du domaine Michel Gros aux belles fragrances framboisées. Un coup de chapeau encore aux fringants desserts, sablé breton au yuzu confit, sorbet mandarine, crème kalamansi ou soufflé au Grand Marnier. On reviendra vite chez la Mère Brazier!
Sablé breton au yuzu confit, sorbet mandarine, crème kalamansi © GP
L’équipe de cuisine © GP
