Fleur de Sel
« Clermont-Ferrand: la mer selon Patrice »
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Il est l’étoilé marin de sa ville. Patrice Eschalier, formé chez Ducasse et Gagnaire, passé au château de Loguénolé à Hennebont, a fait d’une demeure du vieux Clermont, avec poutres et murs jaunes, un temple du beau produit marin.
Langoustines grillées sur une marinade croquante de légumes frais, risotto à l’italienne aux algues et ormeaux bretons en persillade, omble chevalier grillé sur la peau, côtes et verts de blettes mijotées aux gambas et piment d’Espelette sont pile poile et révèlent un sens de la cuisson au millième de seconde près, comme des goûts précis et des mariages piquants et frais.
Les menus bien vus et les desserts (crumble aux fraises et rhubarbe caramélisées avec une glace au miel d’acacia ou sabayon mousseux au champagne, mangue et fleurs d’hibiscus) donnent envie de prendre pension.
Accueil alerte d’Emma Eschalier et jolis vins d’ici et d’ailleurs.
Je suis bien d’accord avec vous, c’est bien un temple du beau produit avec des cuissons très juste. C’est une chance pour nous auvergnats d’avoir ce havre de balancheurs destiné au produits de la mer avec un si bon chef d’orchestre accompagné de son épouse au service toujours agréable. Mention très très bien pour le risotto qui évolue au fils des saisons.