Le Pré aux Clercs

Jean-Pierre Billoux et Patrice Gillard © GP

Il fut la star doublement étoilée de Digoin, à l’hôtel de la Gare, au restaurant Bonnevay, puis le veilleur gourmand de l’hôtel de la Cloche à Dijon. Depuis plus près de deux décennies, le dernier élève d’Alexandre Dumaine – le vieux maître de la Côte d’Or de Saulieu, alors retiré dans sa ville natale de Digoin, l’avait pris en amitié, lui apprenant l’art des terrines et des civets – continue d’épater le beau monde, sous le plafond à la française du Pré aux Clercs.

Salade de girolles © GP

Nous sommes là dans un cadre riche d’histoire, sur une place pavée en demi-cercle face au palais des Ducs de Bourgogne nouvellement rénovée. Il y a là une belle terrasse d’été où l’on vient prendre le frais en saison et qui, le soir, avec ses illuminations, confère un tour magique au coeur de la capitale bourguignonne. Le service de salle sous la conduite de Patrice Gillard, qui choisit les meilleurs climats des grandes côtes avec science, possède les grâces d’un autre temps. Jean-Pierre Billoux, désormais relayé par son fils Alexis, formé dans de grandes écoles et dont le parrain était feu-Bernard Loiseau, soigne sa partition avec élégance.

Gelée de pigeonneau © GP

La tradition, le terroir magnifié, les recettes de toujours revues avec légèreté : voilà où il excelle. Salade de girolles ou encore couronne de pâtes avec une fricassée des mêmes girolles, petits oignons et tuile au comté, gelée tiède pigeon avec son suprême, écrevisses, poêlées de mousserons  et salade d »herbes, tarte aux jambonnettes de grenouilles aux pétales d’ail et jus de grenouilles, oeuf cocotte aux truffes d’été : ce sont là autant d’exercices de style portés à la hauteur de plats de référence. Il y avait jadis Racouchot, parangon de la tradition bourguignonne à Dijon. Il y a désormais Billoux, sa manière classique, ailée, fine, disserte.

Brochet aux truffes de Bourgogne et salsifis © GP

Ce technicien sage est capable de nous émouvoir avec un brochet cuit à basse température, recouvert de truffes de Bourgogne d’été et flanqué de merveilleux saucisson ou jus comme d’un « simple » saucisson chaud découpé en salle au guéridon avec ses légumes primeurs truffés. Ou une oreille de cochon farcie proposée avec sa Tatin d’endives. On y ajoute la volaille de Bresse juste rôtie avec sa belle purée de pommes de terre truffée et sa fricassée de champignons des bois. Assez avec un grand plateau de fromages d’ici, qui fait honneur, aux meilleures pâtes fermières (époisses, ami du Chambertin, soumaintrain), pour chanter la gloire de la Bourgogne éternelle.

Glace vanille, sorbet cassis © GP

Les déclinaisons sucrées sur le thème du chocolat ou du citron, comme le sorbet cassis avec sa glace vanille, font des points d’orgue de classe pour une cuisine de toujours et d’aujourd’hui sur lesquels la mode et la marche du temps n’ont guère de prise. On ajoute le nuit saint-georges des hospices de Nuits vinifié par Jean-Claude Boisset ou le ruchottes-chambertin de Frédéric Simonin 2003 au joli nez foxé, assez pour se dire que cette demeure hors norme mérite pour elle même le voyage au cœur de Dijon aux jolis monuments anciens rénovés et éclairés la nuit avec grandeur.

La salle à manger © GP