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Passage 53

« Retour au Passage 53 (Paris 2e): magie intacte »

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Article du 23 juillet 2012

Guillaume Guedj © Maurice Rougemont

Retour au Passage 53, deux ans après ma précédente expérience. Magie intacte. On connaît le duo directeur de la demeure. D’abord, Guillaume Guedj, qui a fait de cette table discrète revue sobre et zen, avec ses vingt couverts, un club de gourmets exigeants. Et aussi la star de son passage gourmand (sa neuve annexe dite Gyoza Bar, Racines, presque en face, l’Arbre à Cannelle et les Coulisses, guère loin). Les places ici se conquièrent de haute lutte et la règle du menu unique s’impose, une fois édictée ses allergies et phobies.

Ambiance © GP

En cuisine, règne le samouraï des fourneaux Shinishi Sato, ancien de l’Astrance, Gagnaire, Mugaritz, du Grand Hôtel de Tokyo, qui oeuvre, au premier étage, avec une jeune équipe 100% nippone, créant et recréant des assiettes fines, légères, colorées, mais à peine, où le goût est maitrisé à partir de produits d’exception. La tradition revue avec la rigueur, mais aussi la finesse et la ferveur nippone: voilà la marque du lieu.

Le Menu de ce soir :

. des salsifis sauvages poêlés: rien à dire, la nature parle

Velouté de courgettes grillées © GP

. un velouté de courgettes grillées avec sa fine glace fromage blanc et basilic: franchise, fraîcheur légèreté

Tarte au caviar et lamelles de pommes de terre © GP

. fine tarte au caviar et lamelles de pommes de terre: le comble du raffinement

Tartare de veau aux huitres © GP

. tartare de veau aux huitres, pomme verte et radis: alliance complice, un classique déjà de la demeure

Assiette blanche © GP

. la fameuse assiette blanche, revue avec des langoustines et toujours du choux fleur en carpaccio ou en fine crème

Asperges et espuma au lard © GP

. des asperges blanches, une espuma au lard et parmesan, des amandes fraiches et oeuf mimosa: exercice agile, savoureux, virtuose

Barbue aux légumes ©  GP

. barbue de ligne , navets, épeautre et asperges vertes, sauce pois gourmands et pistache: le poisson cuit à la perfection, son accompagnement en finesse qui le rehausse

Sole concombre et artichaut © GP

. sole, concombre et artichaut: un monument de fraicheur iodée sublimée par les goûts jardiniers et terriens.

Consommé, girolles, oeuf © GP

. consommé de veau , girolles et oeuf mollet: un brillant trou digestif, aérien comme un souffle

Veau, pommes de terre, livèche © GP

. cote de veau aux pommes rattes de Noirmoutier et choux vert, sauce aux coques et livèche: une fine viande signée du beau-papa Desnoyer, qui éclate en bouche sans forcer

Pigeon et puree de carottes © GP

. pigeon de Pornic , carottes et sauce a l’hydromel: juteux et frais

Crème et glace au miel © GP

. citron vert et yaourt: une rafraichissante issue avant les « vrais » desserts comme des poins d’orgue digestes: crème brûlée à la fleur de sureau, déclinaison de pêche, crème d’acacia et sorbet au miel, cerises mousse d’amandes et chocolat blanc, glace reine des prés riz au lait et caramel, tartelette chocolat noir

Cerises et chocolat blanc © GP

Un repas comme une expérience, comme une symphonie, comme une sonate. Rassurez-vous, on en sort indemne, et, accompagné d’un meursault de François Mikulski et d’un chambolle-musigny d’Arnoux-Lachaux, tout prêt à recommencer lors d’une prochaine saison.

Passage 53

53, passage des Panoramas
Paris 2e
Tél. 01 42 33 04 35
Menus : 60 (déj.), 120 €
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Fermeture annuelle : Août
Métro(s) proche(s) : Grands Boulevards, Richelieu - Drouot
Site: www.passage53.com

A propos de cet article

Publié le 23 juillet 2012 par

Passage 53” : 10 avis

  • Lavauzelle

    Mille mercis, M. Pudlowski… Même si cela finit de rendre mon choix cornélien !!!

  • Neige d’été, Nakatani…

  • Stéphane L.

    Venant trop rarement à Paris, je souhaiterais aller à l’une des tables nippo-françaises qui éclosent en ce moment… Je connais déjà Abri et Kei (ah ! quel souvenir !) et j’hésitais justement entre Passage 53, AT, ES, Sola ou Pages… D’autres suggestions, peut-être ? Je rends à un ami une invitation à l’Ambroisie, aussi dois-je tout de même faire les choses bien… Mille mercis pour vos conseils…
    Stéphane L.

  • De la bonne cuisine mais il manque quelque chose pour en faire un moment inoubliable.

  • Le meilleur a ce jour parmi les chefs japonais a paris
    http://yumignon.wordpress.com/2014/04/04/passage-53-ou-la-surprise-continue/

  • VOLOTER

    Pour nous aucune fausse note dans cette symphonie culinaire , a recommander à des connaisseurs et habiles cuisiniers eux mêmes . Tout est juste et nous avons passé un délicieux et reposant moment .

  • François Levelut

    C’était mon choix pour notre diner mensuel en amoureux. En effet cuisine de très haut vol, mais un peu surpris voire déçu de cette salle quasi nue en décoration, comme pour nous inciter à nous concentrer sur les assiettes et les produits. L’option Caviar français à 40 euros n’apporte pas grand chose finalement, et l’association huitre frois gras pomme nous a déconcerté plus que comblé. Carte des vins très (trop) riche, heureusement d’excellents crus au verre (Condrieu, Chambolle-Musigny en ce qui nous concerne). Voilà, excellente soirée mais malgré tout, nous n’avons pas encore retrouvé l’émotion de Kei ou même de la Bauhinia pour l’ensemble de l’expérience, tant assiette que décor et atmosphère.

  • Philippe du Rucher de l'Ours

    Merci pour cette bonne adresse. Effectivement c’est la grande classe !

  • Olivier ROZELOT

    Bonsoir,
    soirée agréable au passage 53 bien sûr, soirée attendue vue la littérature abondante et flatteuse sur la toile.
    Néanmoins déçu. Le concept d’un repas en 10 ou 13 services (On sait plus bien vu la taille du dessert si ça compte pour 1 selon moi ou pour 4 selon Mr Guedj), avec de si petites quantités dans l’assiette fausse le plaisir d’un repas gastronomique 2 étoiles. Très petites portions, service un peu rapide, un foi gras proche du foie de veau sans plus, une option truffe à 60 euros juste pour un dessert réussi et un oignon des cévennes farci truffe sans saveur. Un champagne Bollinger spécial cuvée et de l’eau Chateldon pour 2 soit 417,00€ la soirée à 2. Je préfère sincèrement le Galopin des frères Tischenko avec leur menu dégustation le soir en 7 plats à 46 €.

  • Quand on connaît les viandes d’Hugo Desnoyer, on ne se lasse pas de retourner au Passage 53.
    C’est un véritable enchantement à chaque fois, mais le temps me manque pour y aller plus souvent.
    Faîtes comme moi, laissez vous conseiller et vous ressortirez ravis et rassasiés avec raffinement.
    Une adresse à recommander pour les fines bouches difficiles.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

Passage 53