Passage 53

Guillaume Guedj © GP

La maison ? Si discrète, qu’on ne remarque guère sa façade neutre dans son passage des Panoramas devenu celui des gourmandises, elle ne change guère. Il y a ce duo invisible: Shinishi Sato, le très réservé maestro nippon en cuisine, et Guillaume Guedj, désormais coiffé comme un footballeur, qui règle le service à la façon d’un ballet discret et parfait. Puis la déco zen, les vingt couverts, les menus en figures imposées, les portions bien équilibrées, qui laissent le palais net et l’estomac jamais surchargé, les mets délicats et frais.

Déclinaison de brocolis © GP

Asperges en carbonara © GP

On cède aux plaisirs du jour, et l’on n’est guère déçu. La déclinaison de brocolis en amuse-gueule, puis les asperges blanches coupées en fins tronçon pourvu d’une sauce carbonara en émulsion lard/parmesan, le lieu jaune avec ses légumes de saison et son jus de coquillages ou encore le veau de lait signé Hugo Desnoyers sur son fin lit de burrata avec fèves et navets: c’est léger, vif, joli et bon.

Lieu et coquillages © GP

Veau et légumes © GP

Des tableaux esthétisants? Il y a de ça. Mais le goût est bien là, flatté sans tape à l’oeil, ni chichi d’aucune sorte. Aux fourneaux, Sinishi ordonne la danse avec brio. Et les vins au verre suivent: meursault de Henri Boillot 2013 vif et noiseté, à peine beurré, tout en fraîcheur, magnifique gevrey chambertin de Sérafin 2008 tout en fruit, rondeur, finesse, avec une opulence très séductrice.

Variation autour de la fraise des bois © GP

Tartelette chocolat-tonka © GP

Et en dessert, la tartelette au chocolat, caramel et fève de Tonka et la variation autour de la fraise des bois et fruits tarte légère, avec mascarpone et laurier passent comme une lettre à la poste. Bref, une belle et grande table sans emphase, à revoir pour le plaisir.

Guillaume au service avec deux frères anglais © GP