L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain
« Paris 7e : les plaisirs éternels de l’Atelier Robuchon »
Vincent, Axel, Benjamin © GP
L’Atelier Robuchon Saint-Germain ? A la fois le pionnier et le premier du genre que créa jadis le grand Joël il y a deux décennies déjà et qui continue sur sa lancée avec son fringant élève, belge d’origine, passé jadis chez le grand Yves Mattagne, Axel Manès. Le cadre en rouge et noir, avec ses comptoirs où l’on déjeune ou dîne au coude à coude avec son voisin avec qui on se livre souvent, charme. Tout ici se raconte avec verve et se conte avec délice. Vincent Chaudoreille, que l’on vit jadis au Petit Verdot du 17e, mène la danse du service, tandis que Benjamin Darreau conseille les vins avec à propos.
Pizza aux truffes © GP
Au menu, du bon, du classique, de l’éternel, revu en finesse, avec des produits au « top » de leur registre, et un traitement d’une rayonnante simplicité poussant le goût au maximum. Ainsi, la divine pizza aux truffes qui fait démarrer en fanfare, le jambon iberico de bellota et son « pan con tomate », le gyoza à la plancha mixant volaille, poireau et gingembre dans son bouillon au parfum d’Asie et qui révèlent le style maison, malicieux, voyageur, avec ses clins d’oeil à l’Espagne, au Japon et à l’Italie.
Gyoza à la plancha,bouillon au parfum d’Asie © GP
Ainsi encore les anchois frais et marinés aux poivrons rouges grillés sur un lit d’aubergine confite, le si moelleux tataki de saumon, les sublimissimes spaghetti aux truffes, les Saint Jacques en coquilles dorées au naturel, topinambours rôtis, émulsion truffée, comme le ris de veau rôti, clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie et le fameux agneau de lait détaillé en petites côtelettes à la fleur de thym, à croquer avec les doigts.
Spaghetti à la truffe © GP
Les desserts, signées de la jeune pâtissière italienne, se placent toujours dans l’orbite un peu riche et esthétisant – péché mignon maison – du maestro François Benot, maître ès douceurs historique de la maison : « chocolat tentation » (ganache onctueuse au chocolat araguani, glace au grué de cacao, biscuit Oreo), « Moka » dans son écrin de sucre soufflé, crème et glace au café, crumble noisettes, « Yuzu » émulsionné, crémeux citron, glace au lait, mini meringue à la française.
Agneau de lait en côtelettes à la fleur de thym © GP
Mais les petits cornets de glace (vanille, cacao, pistache, noix de coco, lait, citron) sont l’amorce d’un mouvement vers la simplicité. Un coup de chapeau au choix de vins du maestro Darreau, avec le champagne Langlet 100% pinot meunier blanc de noirs et le si charmeur clos de l’église Pomerol 2012 au faîte du charme. Vive cet atelier éternel !
Cornets de glaces © GP
Je suis retourné début Février à l’atelier Montalembert, le niveau est plus proche de 2 étoiles que l’inverse, c’est très bizarre … courage à l’équipe
et vous JP qu’en pensez vous??? la cuisine avait l’air de tenir sérieusement la route .
Depuis 2010, c’était pélérinage à chaque passage à Paris pour moi. Et par extension, les Ateliers un peu partout où je partais en vacances. Mais depuis 2019, j’ai été stupéfait par les changements, et un certain nivellement vers le bas. Pourquoi? De rage en 2020, je me décide de les bouder mais je ne peux m’empêcher d’y retourner en 2022. Plus d’émotions. Et aujourd’hui le couperet Michelin est tombé. Je ne leur souhaite que de retrouver le niveau.. Mais bon, Joel a quand même vendu et franchisé avant de partir, il ne fallait pas s’attendre à plus? Good luck guys.