Aux Lyonnais

Victoria Boller © MR

On vous a souvent parlé de ce bouchon lyonnais de luxe dont on vous souvent assuré qu’il était « le » meilleur bistrot de Paris.  On ne va pas changer de point de vue, au moment où Victoria Boller y affirme sa marque. Cette pure lyonnaise, élevée dans le Beaujolais, ancienne élève de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, que nous connûmes comme sous-cheffe de Virginie Basselot au Chantecler du Négresco et qui est passée chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, le 9e Art à Saint-Just Saint Rambert puis à Lyon avec le deux étoiles Christophe Roure, sans omettre une incursion chez Guy Martin au Grand Véfour et dans le groupe Eclore de Stéphane Manigold à Paris, a remplacé au pied levé et avec brio Marie-Victorine Manoa, partie pour d’autres aventures.

La salle © GP

Alain Ducasse, le propriétaire de ce beau bistrot 1880 au charme historique – avec ses stucs au plafond, ses belles tables en bois, ses serviettes en tissus, ses céramiques blanches au mur, son comptoir sur l’arrière, son grand escalier montant vers un premier étage genre salon cosy – a le chic pour trouver des dames de coeur et de ferveur qui donnent du caractère à ses belles maisons parisiennes, telles Allard, Benoît et celle-ci pour laquelle il a un faible évident.

Quenelle de brochet, crème de riz, sauce homardine © MR

Le lieu a du style, la cuisine n’en manque pas qui se veut à la fois purement lyonnaise et rhônalpine, généreuse et partageuse, traditionnelle et moderne à la fois sans cesser d’innover au gré des humeurs du moment, du marché et de la saison. Des exemples de ce qui se trame là sous l’égide de la douce et fortiche Victoria ? Quenelle de brochet, crème de riz sauce homardine à l’estragon, sabodet au gamay, pommes grenailles, poivre de Kampot, sabayon à la sauge ou encore soupe à l’ail de monsieur Callot, œuf de caille et lard, en guise de belles entrées savoureuses, en sus de la cervelle de canut (fromage blanc, ail et oignon servi en amuse-gueule).

Décor © MR

Ensuite ? On se régale avec le foie de veau à la lyonnaise (oignons, vinaigre, persil), copeaux de pommes de terre, le pigeon rôti sur coffre, au maïs doux, et condiment aux prunes, sans omettre l’omble chevalier de l’Isère, avec carottes multicolores et châtaignes, le paleron de veau et légumes façon blanquette et aussi le potimarron doré au beurre mousseux, kumquat, petit lait et graines de courge, qui réjouit, à bon droit, les gourmets végétariens, qui ont également ici leur place.

Paleron de veau et légumes façon blanquette © MR

Là-dessus,  l’exquise Bathilde Tautou, stéphanoise et incollable sur le vignoble rhônalpin (et soeur d’Audrey, la star d’Amélie Poulain), vous chante les louanges du toujours surprenant cerdon rosé du Bugey de Renardat-Fache qu’adorait Alain Chapel, le frais chiroubles de Romain Chapel (le fils du grand Alain) ou encore le riche et très bourguignon moulin à vent de Thibaut Liger-Belair), que l’on eut plaisir à accorder avec le splendide Saint Marcellin de la mère Richard.

Bathilde Tautou et le service du vin © MR

Côté desserts, on se fait fête avec la belle glace aux trois vanilles et son infusion de gamay aux épices douces, le fin chocolat sablé au grué flanqué de son sorbet orange sanguine ou enfin la tarte au sucre avec sa marmelade d’agrumes et crème de cassis. Voilà une maison de coeur et l’archétype du bistrot qu’on aime !

Chocolat sablé au grué, sorbet orange sanguine © MR