Aux Lyonnais

Victoria Boller et Bathilde Tautou © GP

Aux Lyonnais à Paris, le bouchon de luxe d’Alain Ducasse, sis près de l’Opéra Comique, c’est une lyonnaise qui remplace une lyonnaise. Victoria Boller, née à Lyon, élevée dans le Beaujolais, ancienne élève de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, que nous connûmes comme sous-cheffe de Virginie Basselot au Chantecler du Négresco et qui est passée chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, le 9e Art à Saint-Just Saint Rambert puis à Lyon, sans omettre une incursion chez Guy Martin au Grand Véfour puis dans le groupe Eclore de Stéphane Manigold à Paris, remplace Marie-Victorine Manoa, partie pour d’autres aventures.

Tomates de plein champs © GP

Alain Ducasse qui a le chic de miser juste dans toutes ses entreprises bistrotières a trouvé la bonne graine qui donne son sel et son sucre à sa perle de la rue Saint-Marc. Dans ce magnifique rade historique et chic, avec son haut plafond, ses stucs, miroirs, moulures, la mission de Victoria est simple comme bonjour: continuer de sublimer la tradition lyonnaise dans un bouchon au « top » de son registre. Et dire qu’elle est y parvient est un euphémisme : sous sa gouverne, l’assiette s’affine avec brio et, avec sa complice au niveau des vins, Bathilde Tautou (la soeur d’Audrey, d’Amélie Poulain, mais oui!), le liquide plaît autant que le solide.

Quenelle de brochet Nantua © GP

Bref, on se fait fête ici sans discontinuer à coup de cervelle de canut d’une vraie finesse, de tomates de plein champ, vinaigrette à la verveine, amandes fraîches et cerises, de rituelle quenelle de brochet sauce Nantua présentée de façon nette, claire, flamboyante, d’une tranche d’aubergine confite et de caviar condimenté, d’une rouelle de volaille au torchon, andouille de Guémené et pourpier, de cochon Mangalica d’Ardèche flanqué de splendides cocos de Paimpol à la tomate ou encore d’une truite arc-en-ciel du Mezenc, ratatouille aux légumes d’été.

Rouelle de volaille et andouille © GP

Avec cela, on sirote des verres de haute tenue : montagny premier cru les Coères de  Stéphane Aladame, moulin à vent de Christophe Pacalet, joli cerdon rosé du Bugey Renardat-Fache comme l’aimait Alain Chapel, et dont on goûte, in fine, le petit pot de thé au jasmin, sans négliger le clafoutis tiède aux cerises et fleurs des près ou la Tatin d’abricot avec sa crème crue. On achève sur une chartreuse VSEP en remerciant le ciel et AD, son bon saint, qu’une telle demeure existe ! Elégant service de salle de Nicolas Frezouls.

Les desserts © GP