David Bottreau rachète le Café Lignac

David Bottreau © GP

Pas si facile de succéder à Christian Constant ! Cyril Lignac, occupé à développer son groupe, mais pas forcément à Paris – il a ouvert à Londres avec succès -, stoppe l’aventure du Café Lignac, ex Café Constant, rue Saint-Dominique à Paris 7e et vend la maison à David Bottreau du Comptoir des Fables tout voisin. Ex collaborateur de Christian Constant, David Bottreau avait ouvert jadis le Café Constant avec l’ex chef du Crillon, avant de lancer les Fables de la Fontaine, une table poissonnière vite étoilée, où démarra Julia Sedefdjian,  puis Pottoka, une table basque, avec son collègue et ami Sébastien Gravé, avant de se consacrer au Comptoir des Fables qu’il possède toujours. Actuellement fermé, l’ex Café Lignac, ex Café Constant, rouvrira début décembre, après travaux, sous le nom de « Bistrot des Fables ». Au programme, une cuisine bistrotière, avec oeuf mayo, joue de boeuf en bourguignon, blanquette ou île flottante. Affaire à suivre de près…

Les Costes à Deauville

Les escaliers du Deauville © DR

Parisiens avant tout, Thierry et Gilbert Costes s’aventurent hors de la capitale, en créant une brasserie à leur manière, jouant le « juste, beau et bon », à Deauville. Nom du lieu : le Deauville, tout simplement. Situation, en bord de mer et de quai. Et carte fusion conforme à l’esprit du groupe Beaumarly : saumon mariné sauce tosazu, « silver cod », « tom yam », salade de haricots verts aux champignons, suprême de poulet et chutney curry, tarte citron/framboise et pain perdu. Cadre contemporain et coloré dans l’esprit glamour des années 50, interprété par le designer anglais Martin Brudnizki.

Mory Sacko au Lafayette’s

Mory Sacko et Benjamin Patou © DR

C’était 1728, un lieu chic et grand bourgeois, puis Ran, une table néo-japonaise dans le vent, le tout dans l’ancien hôtel particulier du Général de Lafayette, rue d’Anjou à Paris dans le 8e. C’est devenu « Lafayette’s », sous l’égide du Moma Group de Benjamin Patou, qui gérait Ran, avec le groupe Black Code, et sous la signature culinaire de Mory Sacko. Ce dernier, qui conserve, bien sûr, sa table gastronomique du 14e (« Mosuké »), liant tradition africaine et saveurs nippones, comme ses comptoirs à burgers (« Mosugo » dans un food court du 14e et aux Galeries Lafayette), comme sa table tropézienne siglée Vuitton au White 1921 de Saint-Tropez et son émission de FR3 « cuisine ouverte« , faisant découvrir toutes les traditions des provinces françaises  développe ici un style différent. Croisement habile et malicieux entre cuisine bourgeoise française, saveurs d’Afrique et d’Asie et clins d’oeil à l’Amérique dans tous ses états avec, par exemple, un saumon Cajun, un crudo de sériole au piment jalapeno, un corn chowder, un pâté en croûte, un foie gras, un « fried chicken »  et un bar braisé sauce « chien », sans omettre un burger  et un « mac & cheese » aux truffes…

Jérôme Schilling le maestro de Lafaurie-Peyraguey

Jérôme Schilling © GP

Il est l’un des candidats les plus sérieux à la troisième étoile en Nouvelle Aquitaine. Titulaire de deux étoiles depuis 2022, MOF la même année, Jérôme Schilling fut le chef exécutif à la Villa Lalique de Wingen-sur-Moder, aux côtés de Jean-Georges Klein. Natif de Strasbourg, garçon modeste mais doué, technicien et bête à concours, formé chez Hubert Maetz, au Rosenmeer, à Rosheim prolongeant chez Joël Robuchon à Monaco et Roger Vergé de Mougins, découvrant l’Aquitaine aux côtés de Thierry Marx et Jean-Luc Rocha au Château de Cordeillan-Bages, puis dérivant côté lyonnais, sept ans durant chez Guy Lassausaie dont il fut l’adjoint à Chasselay, il est aujourd’hui au sommet de sa forme et de son art. A Lafaurie-Peyraguey, il réalise de véritables pépites avec son moelleux de chou fleur au tartare d’huître, caviar, sauce champagne et vodka beluga, ses champignons vieillis en tonneau de pur malt et présenté comme un pâté en croûte ou encore son magnifique merlu confit au sureau. On y revient vite !

Les succès de Sylvain Renzetti au Son à Bordeaux

Sylvain Renzetti © GP

Il aurait voulu être rock star, musicien en tout cas, deviendra cuisinier, autodidacte et passionné, désireux d’aller à la rencontre d’autrui, jouant la cuisine au jour le jour, depuis ses labos ouverts, dans une demeure ancienne, qui fut un hôtel particulier au 14 rue Paul Louis Lande, puis une boutique, et qui a conservé ses beaux plafonds sculptés, avec stucs et moulures fin de l’autre siècle, le XIXe. Jouant le moderne dans l’ancien, Sylvain Renzetti, 29 ans, fait mouche sans coup férir. Il est le chouchou de Tripadvisor, qui le place en tête des restaurants préférés de leurs usagers à Bordeaux, est promu au rang des 109 et du « sang neuf » chez Gault-Millau, mais demeure boudé par le Michelin – on se demande pourquoi. Alors que son menu de midi joue le rapport qualité prix sans faille et celui du soir la créativité mesurée et emballante qui pourrait fort bien lui valoir une étoile. L’équipe de salle est au diapason, de ses trois aides en cuisine, qui conseille avec science, propose avec malice une cuisine qui joue au plus près de la vérité les produits de la grande région de Nouvelle Aquitaine.

Les piquants débuts de Martin Maumet

Martin Maumet © GP

Il a travaillé dix ans pour et avec William Ledeuil, notamment à Ze Kitchen Galerie, puis dans ce KGB de la paisible rue des Grands -Augustin, où il a œuvré trois ans avant de la racheter. Martin Maumet, fringant trentenaire natif de Poitiers, qui a travaillé également deux ans au Jules Verne dans le groupe Ducasse aux côtés du bouillonnant Deny Imbroisi, débute à l’enseigne d’Oktobre avec son piquant talent dans une demeure qui indique le mois de son ouverture. Son identité ?  De la malice, du talent, des condiments dosés au petit point, des épices savamment utilisés pour composer des mets vifs et de qualité. La maison propose deux menus carte à fort bon prix (au déjeuner au moins) et qui permettent aux glorieux galeristes des parages (Kamel Mennour en tête) de venir ici se faire fête sans hausser du col. On vous en parle vite.

La Cheese and Wine Week débarque en Savoie

C’était un événement parisien – et new yorkais! La « cheese and wine week » se déplace désormais en province avec un grand tour en Savoie, investissant 80 lieux différents, de Chambéry à Annecy, de Thonon-les-Bains aux Saisies, de Sallanches à Flumet, mettant en valeur, dans des tables gastronomiques, régionales, bon enfant, comme dans des boutiques et coopératives fromagères, les trésors gourmands de Savoie, vins issus de roussanne et jacquères, mondeuse et gamay, sans oublier de promouvoir reblochon, fromages à raclette, chevrotin des Aravis, tomme des bauges et, bien sûr, ce beaufort que Curnonsky désignait, jadis, comme « le prince des gruyères » qui trône en majesté sur les plateaux et chariots de fromages de toute la Savoie. Mais que les Parisiens se rassurent : la « Cheese & Wine Week » aura bien lieu dans la capitale du 18 au 26 novembre. Affaire à suivre …