Vincent Deyres et Augustin Grisoni © GP

Il en possède deux des Villas corses, dans le 15e et le 16e, ouvre tous les jours, sert les produits de son île, les vins de là-bas, déploie un service de choix, accueille quelque cent trente couverts, joue la formule astucieuse au déjeuner à 29 € (avec un verre de vin, café, un entrée et un plat ou un plat et dessert), l’assiette généreuse, le prix solide à la carte (17 € pour la poêlée de supions, 28 € pour le loup, 32 € pour le cochon cul noir, et les desserts entre 10 et 15 €). Mais attire les amoureux et les complices qui aiment les recoins boisé façon bibliothèque intime et colorée.

Tartare de bar © GP

Autant dire qu’Augustin Grisoni joue à part dans la gastronomie choisie à Paris. Ce natif de l’île Rousse vient d’ailleurs de relever le niveau de sa Villa rive gauche en mettant en place, aux fourneaux Vincent Deyres. Ce Bayonnais, formé dans de grandes tables (Coussau à Magescq, Bakea à Biriato), fut, il y a peu, l’étoilé de l’Emile’s  sur le port de Calvi. De fait ce Bayonnais passé aussi au Cala Rossa à Porto Vecchio, connaît la Corse comme sa poche et a tout pigé de l’esprit de l’île. Ses produits sont enracinés, ses préparations ont le goût vrai.

Déclinaison de sardines © GP

Ombrine © GP

Des exemples? La déclinaison de sardines de Méditerranée en trois façons (marinées, en escabèche, farcies au broccui), le fin tartare de bar, les artichauts farcis au brocciu et prizuttu, les supions sautés à la fleur de thym et à l’huile d’olive Terra Rossa, le riche risotto aux cèpes, foie gras, langoustine d’Erbalunga ou encore le pavé d’ombrine rôti aux girolles, le linguine à la Calvaise (câpres, olives, tomates, panzetta) ou enfin le jolie dacquoise aux noisettes de Cervione avec sa glace Nocciola corse: la cuisine s’apparente ici à un voyage.

Risotto © GP

Les mets soignés sont mitonnés avec des produits en direct de Balagne, du Cap Corse ou de Castagniccia, se goûtent avec délicatesse. L’eau gazeuse est celle d’Orezza et le rouge E Prove 2006 de chez Raoust du domaine Mestrazzi est une petite merveille…

Dacquoise à la noisette © GP