Lorenz Hoja ouvre le Six Senses à Crans-Montana

Lorenz Hoja © GP

Lorenz Hoja, bon géant gourmand, natif de Wiesbaden, qui a travaillé de nombreuses années en Asie, notamment six ans à Singapour aux côtés de Joël Robuchon, mais aussi à Londres, Hong-Kong et à Paris, ou encore en Autriche au Taubenkobel, et en Suisse au Burgenstock ainsi qu’au Schweizerhof de Bern, est le chef exécutif du tout neuf Six Senses Crans-Montana, vaste hôtel dominant la station valaisanne et ses pistes depuis les hauteurs de Plans-Mayens. Le lieu impressionne, avec ses chambres de grand luxe, son vaste spa, ses salles de relaxation, ses piscines d’intérieur et d’extérieur, ses deux tables gourmandes, l’une japonaise (Byakko), l’autre relaxe et éco-responsable (Wild Cabin). Dans cette dernière maison, aux vastes espaces, avec son haut plafond, ses baies vitrées ouvrant sur la neige et les skieurs, sa terrasse, sa cuisine ouverte, ses cent couverts. Lorenz Hoja travaille là avec l’espagnol Samuel Romero à promouvoir une cuisine locavore, visant l’étoile verte au Michelin, utilisant herbes, légumes, viandes et poissons du Valais, proposant des sandwiches de grand luxe (comme un fabuleux NY classic au Pastrami) et des pizzas raffinées le midi (dont celle à la langue de veau) et des mets plus élaborés et raffinés le soir. On en reparle vite.

Le NY Classic © GP

Jamel Chicoisne et Julien Debbouze chez Dar Mima

Julien Chicoisne au sommet de l’IMA © GP

C’était le Zyriab, une table libanaise au sommet de l’Institut du Monde Arabe. C’est désormais « Dar Mima », autrement dit « chez Mima », diminutif de Fatima, un lieu chic et choc, élégant et rêveur, dédié à la mère de Jamel Debbouze, associé de Laurent de Gourcuff dans cette aventure. Laura Gonzalez a signé la déco dans les tons rouges avec son haut plafond, digne d’un riad de Marrakech. La terrasse qui a vue sur tout Paris et en vis à vis, Bonnie, est en cours d’installation. Aux fourneaux, le chef exécutif du groupe Paris Society, qui a mis là les bouchées doubles jouant une partition orientale avec des idées empruntées au Maroc, bien sûr, dont Jamel est originaire, mais aussi au Liban, à la Grèce et à la Syrie (on pense aux jolis desserts où la pistache règne en beauté). Parmi les hors d’oeuvres, zaalouk et mechouia sont à ne pas louper. Et dans les tajines, celui de kefta aux oeufs (à 26€) est un must. Voilà une nouvelle table et de gourmandise dominant Paris. On y revient vite.

Service des tajines © GP

Lucas Cathelin joue la fusion asiate chez Yuki Lounge

Lucas Cathelin © GP

Une bouffée d’exotisme à Crans-Montana ? Au Yuki Lounge : la toute nouvelle table fusion asiate, avec son cadre moderne et clair, dirigée par Alexis Nicolas, niçois bûcheur et entreprenant, ancien du Guarda Golf sis à quelques pas de là et du Beau Rivage à Lausanne, avec, aux fourneaux, le jeune lyonnais Lucas Cathelin qui a travaillé chez Pierre Orsi dans sa ville natale, à la Rotonde à Salvagny, chez Ithurria avec Xavier Isabal à Ainhoa enfin au Crans, à la belle table étoilée et créative gérée par Yannick Crépeaux. Ce que réalise ce dernier ici même, qui constitue une belle alliance, vive, gourmande, tonique et légère, entre toutes les cuisines asiatiques (Japon, Corée, Thaïlande, Chine ou Vietnam, mais aussi Inde) avec une technique française pleine de rigueur. Ce qui vous attend là ? Un très frais tartare de sériole présenté comme un nem, avec coriandre, wasabi frais et mangue ou encore cette fine brioche avec sa pâte façon « naan » au canard et foie gras. Bluffant, en vérité! Comme d’ailleurs le superbe poulet coréen croustillant, pané façon « panko », flanqué de deux sauces : une barbecue bien relevée, l’autre genre mayonnaise citronnelle et gingembre. Séducteur et addictif ! C’est l’événement fusion en montagne côté Suisse de cet hiver.

La nouvelle donne du Cavalieri Paris

Marcel Benhamou, Daniele Frontino et Nizar Saadi © GP

Nouvelle formule, nouvelle équipe et nouveau souffle pour cette adresse longtemps maudite, qui fut brièvement une table dédiée au caviar russe, après avoir été plus longuement une table spécialiste du poisson (c’était la Marée Passy). Marcel Benhamou et son associé Nizar Saadi (ce dernier gère l‘épicerie des douceurs Zellie, avenue Victor-Hugo) ont changé leur fusil d’épaule. Finies les ambitions gastronomiques sous le label de Bruno Verjus et des deux frères Stradaioli. La carte a été simplifiée, les prix ont baissé, la demeure se présente comme une « trattoria gourmande » et, aux fourneaux, on a fait appel à Daniele Frontino, qui travailla dans de belles tables à Rome, mais aussi à Paris avec les frères Mancuso au Nolita, avant de revoir à l’italienne le Caméléon de Jean-Paul Arabian. Son style ? « Semplice ma buono« . Avec de grands classiques transalpins revus à sa main, comme l’aubergine parmigiana, le fritto misto, le vitello tonnato version fumé, les linguine alle vongole. On en reparle.

Camille Saint M’Leux gagne le S.Pellegrino Young Chef France

Camille Saint-Mleux © GP

De lui, on vous a tout dit : qu’il était le surdoué du 9.3,  qu’il état natif de Nantes, avec des ancêtres malouins (son nom dérive de celui de la cité corsaire), qu’il a travaillé à Londres chez Brett Graham au Ledbury, à Paris au Taillevent avec Alain Solivérès, au Shangri La avec Christophe Moret, au Cinq avec Christian Le Squer, sans oublier de voyager en Australie. A Montreuil, dans une belle villa années 1920 avec son jardin, qui constitue un îlot de charme au coeur des HLM de Montreuil de la Seine-Saint-Denis, Camille Saint-M’leux fait souffler un vent de Bretagne de force 5. C’est pourtant sur un plat de viande, sans iode apparent – quoique …- , qu’il a bluffé le jury du « Young Chef S.Pellegrino France » la semaine passée : un paleron de boeuf de la Ferme de Châteauneuf … relevé d’un lard de seiche et d’oeufs de hareng fumés… Présidé par le MOF 3 étoiles Christophe Bacquié, qui devient son mentor pour la finale mondiale, qui aura lieu à Milan en octobre prochain. Le jury se composait de Stéphanie Le Quellec, Jessica Préalpato, Adrien Cachot et Alexandre Mazzia. Bravo Camille !

Nicolas Thomas à Courban

Nicolas Thomas © Joris Gaigne

Il fut un temps l’étoilé discret de la Promenade à Verfeil près de Toulouse, puis un an celui de Villeneuve de Loubet à la Flibuste, où s’illustra Eugénie Béziat, depuis partie au Ritz. Nicolas Thomas a désormais la tâche de conserver l’étoile du Château de Courban des Vandendrissche dans le nord-est de la Côte d’Or. Il succède au brillant nippon bourguignon Takashi Kinoshita. Ancien violoncelliste professionnel, formé au conservatoire, ayant joué en France et en Suisse, sous les auspices de grands maîtres de la musique, devenu cuisinier artiste et étoilé, Nicolas Thomas a plusieurs cordes à son arc. Nul doute qu’il devrait relever son challenge avec brio.

Fabien Ferré succède à Christophe Bacquié au Castellet

Fabien Ferré © DR

Bourguignon, formé jadis au CIFA (Centre Interprofessionnel de Formation d’Apprentis) Jean Lameloise à Mercurey, passé trois ans durant chez Troisgros à Roanne, avant de travailler dix ans durant aux côtés de Christophe Bacquié au Castellet, et d’obtenir, avec lui, les trois étoiles, Fabien Ferré succède à son mentor. A 34 ans, il devient le nouveau chef exécutif au Castellet, où il aura en charge les cuisines du bistrot/brasserie maison, le San Felice, mais aussi la table gastronomique d’excellence qui se nommera désormais Lavinia et s’orientera vers une cuisine marine et végétale. Ouverture prévue : le 15 avril. L’hôtel et le bistrot ouvrent, eux, dès le 3 mars.

Justin Schmitt tutoie les étoiles à Eze

Justin Schmitt © AA

Vous vous souvenez de Justin Schmitt qui fut le chef de la brasserie d’Aumont du Crillon puis du Laurent avenue Gabriel à Paris ? Le voilà, désormais arrimé au Château Éza, qui constitue l’autre perle d’Eze-Village, avec la célébrissime Chèvre d’Or, où exerce le MOF 2 étoiles Arnaud Faye. Dans cette romantique hostellerie, qui offre une vue d’exception sur la grande bleue et la presqu’île du Cap-Ferrat, ce brillant sujet, passé au Gaya Rive Gauche avec Pierre Gagnaire, au Lucas Carton d’Alain Senderens, avec le chef Frédéric Robert qu’il rejoindra plus tard à La Grande Cascade, mais aussi au Bristol avec Eric Frechon et au Crillon avec Christopher Hache, avant de remplacer Alain Pégouret au Laurent. Un temps tenté de créer sa propre affaire à Monaco, il a débarqué il y a un an fort discrètement au Château Eza, grâce à Mauro Colagreco. Depuis, il fait feu de tout bois sur le mode créatif terre/mer. Son rouget voilé d’une concentration d’arêtes au café, douceur de panais ou son ris de veau, kakis fermentés aux effluves de gentiane et rooibos pourraient bien lui valoir une récompense au Michelin en mai prochain. Pour tout savoir, cliquez là.

Adieu à Patrick Michelon

Patrick Michelon en 2012 © GP

Il était le plus champenois des Alsaciens et le plus alsacien des Champenois, incollable sur les rouges de Cumières, les grands blancs d’Avize comme d’Ay, vous faisant goûter un blanc de blanc Initiales de Jacques Sélosse, une cuvée Argonne d’Henri Giraud, sans omettre un fabuleux rouge signé Egly-Ouriet, propre à rivaliser avec un grand bourgogne. Star gourmande d’Epernay, natif de Mulhouse, formé jadis à l’Auberge St Barnabé de Murbach aux temps glorieux et étoilés de Jean-Paul Koenig, passé aussi chez Reeb à Marlenheim, chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, mais aussi à la Poste à Vézelay, il entre à 21 ans comme sous chef au château de Fère-en-Tardenois, dont il devient chef sept ans plus tard. Il y est couronné de deux étoiles. On le retrouvera encore comme chef étoilé aux Armes de Champagne à l’Epine au temps des Perardel. Il est vraiment maître chez lui, à partir de 1996, à Epernay, aux Berceaux, maison centenaire, où il créera également une partie bistrot. Il y a gagne une étoile après six mois d’ouverture, la perd en 2004, la retrouve en 2008. L’écrivain académicien, qui fut son voisin de Gongy, Daniel Rondeau avait fait de ses Berceaux sa cantine pour la pertinence de ses choix classiques, son sens de la technique aguerrie et du goût juste. Mais, Patrick n’avait pu rouvrir sa table gastronomique en 2022 après la COVID. Et la maladie l’a rattrapé. Il nous a quitté l’autre semaine et ce jeudi 16 février, tout Epernay l’accompagnait jusqu’à sa dernière demeure. Tu nous manqueras, l’ami!