Château Eza
« Eze-Village : Justin Schmitt près des étoiles »
Justin Schmitt © AA
Vous vous souvenez de Justin Schmitt qui fut le chef de la brasserie d’Aumont du Crillon puis du Laurent avenue Gabriel à Paris? Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur, a retrouvé sa trace à Eze-Village…
Rocher corail en mise en bouche © GP
À la pointe du village médiéval d’Èze, le Château Éza est parfaitement intégré au relief environnant. Cette romantique hostellerie classée cinq étoiles, dotée de quatorze chambres et d’une nouvelle suite présidentielle de 70 m2, offre une vue d’exception sur la grande bleue et la presqu’île voisine du Cap-Ferrat. Prendre un drink sur la terrasse offre l’effet « waouh » garanti. À l’image du directeur Robin Oodunt et de son bras droit Sébastien Palet, le personnel est affable, professionnel et attentionné de l’entrée jusqu’au restaurant gastronomique où accueille la pétulante Claire Vergnaud, assistée de Didier Ambrose.
Poulpe rôti au satay, crémeux de maïs aux essences de whisky fumé © AA
Depuis janvier 2022, Justin Schmitt est le chef exécutif du lieu. D’origine alsacienne, ce Parisien trentenaire a déjà un beau parcours derrière lui. Il a oeuvré au Gaya Rive Gauche sous la houlette de Pierre Gagnaire, sous le sceau d’Alain Senderens au Lucas Carton avec Frédéric Robert qu’il rejoindra plus tard à La Grande Cascade des Menut, au coeur du bois de Boulogne, mais aussi avec Éric Frechon au Bristol et Christopher Hache au Crillon dont il était le sous-chef avant que ce dernier lui offre de prendre en main les cuisines de la brasserie d’Aumont.
Ris de veau, kakis fermentés aux effluves de gentiane et rooibos © AA
En avril 2019, il devient le chef de l’emblématique « Laurent », succédant à Alain Pégouret parti reprendre Le Sergent Recruteur dans l’île Saint-Louis. Il y reste jusqu’à sa fermeture en février 2022, à la suite de l’appel d’offres lancé par la ville de Paris gagné par le groupe « Paris Society » de Laurent de Gourcuff. Descendu à Monaco dont son épouse est originaire, Justin a d’abord cherché à se mettre à son compte, mais ses recherches ayant été vaines, Mauro Colagreco l’a aiguillé vers le Château Éza qui cherchait un chef à la suite du départ de Mathieu Gasnier vers d’autres aventures. Depuis un an, il ravit une clientèle éblouie par ses éclatantes assiettes, revisitant malicieusement les classiques dont son rocher corail en mise en bouche donne le ton.
Rouget voilé d’une concentration d’arêtes au café, douceur de panais © AA
En collaboration avec une céramiste angevine, il a voulu reconstituer l’univers des fonds marins avec ses coquillages. Cela donne dans l’ordre de la dégustation, un shoot d’algues kombu perlées à l’huile de coriandre, un couteau, purée de fenouil et yuzu, une tartelette au sarrasin, chou-fleur, ail noir et coque, et l’alliance de l’huître et du kiwi, avec sa perle de culture citronnée, l’acidité du kiwi contrebalançant l’iode de l’huître. On se laisse également tenter par l’alliance savante de la betterave et du haddock, les tagliatelle de calamars au cédrat, confit échaudé par un bouillon d’agrumes, et le poulpe rôti au satay, avec son crémeux de maïs aux essences de whisky fumé et sa brioche gourmande, des entrées aussi belles à voir qu’à déguster.
Tagliatelle de calamars au cédrat, confit échaudé par un bouillon d’agrumes © AA
Il en est de même pour le rouget de Méditerranée voilé d’une concentration d’arêtes au café, avec une douceur de panais et le splendide ris de veau, avec kakis fermentés aux effluves de gentiane et rooibos (thé rouge d’Afrique du Sud), des plats concoctés par un orfèvre des saveurs. On ajoutera, conseillé par Claire, un grand côtes du Roussillon 2021 Les Sorcières du Clos des Fées d’Hervé Bizeul, un vin d’une fine élégance, avec une belle charpente et une longueur impressionnante.
Poire cuite en croûte de réglisse, aiguilles de pin, poivre Timut © AA
Et l’on achève en douceur avec la poire aux parfums boisés, cuite en croûte de réglisse et aiguilles de pin, son fin feuilletage russe puis la variation sur le thème du vin chaud, avec meringue craquante, crème aux épices, agrumes et raisins, qui démontrent le talent du chef pâtissier Ludovic Gambini. Du balcon du Château Éza, Justin Schmitt s’attarde souvent le soir après le service pour contempler les étoiles en espérant que l’une d’elles viendra orner prochainement sa veste de cuisinier. C’est bien tout le mal qu’on lui souhaite !
Claire Vergnaud et le service du vin © AA
