Bellefeuille au Saint-James
« Paris 16e : retour au Bellefeuille »
Julien Dumas et Jeanne Lecourt © GP
Le Bellefeuille du Saint-James ? On vous en a parlé il y a un an pile : c’est la table vertueuse, végétale et marine, éco-responsable et créative de l’hôtel Saint-James. Ouverte uniquement le soir. Il a fallu la toute-puissance du Michelin et de sa brillante équipe de com’ pour ouvrir la maison le midi à l’occasion d’un déjeuner de présentation des nouvelles vestes signées Lafont et son jeune designer chic, Louis-Marie de Castelbajac.
Céleri, truffes, sabayon au champagne © GP
A cette occasion, Julien Dumas, le chef, que l’on connut chez Rech puis Lucas-Carton, a livré une partition poétique pleine d’envolée, en liaison avec les création du créateur LMC : « surpiqûres et chevrons », autrement dit céleri, truffes et sabayon au champagne, « constellation d’étoiles », avec les vénus, coques et moules issus de la pêche à pied « des grandes marées », « fluorescence naturelle », avec un saint-pierre garni de caviar, chou et laitue de mer.
Pêche à pied des grandes marées © GP
Là-dessus, le choix de vins du sommelier du lieu, François le Boulanger, faisait merveille : riche « quintaine » en Viré-Clessé du domaine Guillemot-Michel se mariant fort bien avec la truffe, vif sancerre Grand Chemarin Vincent Pinard à point sur les coquillages. En prime, le plantureux châteauneuf-du-Pape domaine de la Janasse indiquait que la cave maison ne manque pas de ressource.
Saint Pierre et laitue de mer © GP
In fine, la « vague lactée », variation crémeuse, glacée, craquante (et meringuée) sur le thème du lait, signée de la toute jeune pâtissière maison, Jeanne Lecourt, 24 ans, ancienne du groupe du Ducasse faisait une heureuse ponctuation, juste avant la fine tarte chocolatée parfumée à l’armagnac Ortolan du domaine Castelbajac. Un bien joli moment !
La vague lactée © GP
