Pavyllon Monte-Carlo par Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage

Retour sur un quatre mains mondain et gourmand au sommet en Principauté. Notre correspondant azuréen, Alain Angenost était, bien sûr, au rendez-vous…

Yannick Alleno et Bruno Verjus © AA

Samedi 15 octobre, pour le troisième temps fort du Festival des Étoilés 2022 de la Société des Bains de Mer, Yannick Alléno recevait son ami Bruno Verjus dans son restaurant Pavyllon de l’Hôtel Hermitage. Entre le maestro Alléno, comblé d’étoiles et reconnu mondialement pour son approche visionnaire et innovante de l’art culinaire et Bruno, le chef de Table, autodidacte de charme, désormais lauréé de 2 étoiles, ex-chef d’entreprise devenu brillant journaliste gastronomique puis passé  de l’autre côté du miroir à plus de cinquante ans avec le succès que l’on sait, ce ne pouvait être qu’un quatre mains d’anthologie.

Bar maturé de ligne, coques cueillies à la main © AA

Pour cet événement incontournable, les gourmets étaient venus en nombre, se pressant jusqu’en terrasse, et repartant le coeur et le palais en joie, accompagnés du sentiment d’avoir vécu un grand moment de gastronomie. Derrière le comptoir, une fourmilière de cuisiniers s’affairaient dans la bonne humeur, laissant le loisir aux deux chefs amis de quitter par moment les fourneaux pour venir deviser avec les clients.

Le chef Guillaume Bellayer et sa brigade à l’œuvre © AA

À cette occasion, Yannick Alléno avait concocté, de concert avec son chef résidant Guillaume Bellayer, un tempura de feuilles de shiso croustillantes, avec crème de livèche, caviar et œufs de brochet puis son célèbre œuf poché badaboum au caviar, crème froide fumée, croûtons à la minute, qu’il s’est fait un plaisir de venir inciser en salle. On y adjoindra des noix de saint-jacques, avec os à moelle, extraction de jambon ibérique et un succulent chou farci au foie gras, plus des côtes d’agneau de l’arrière-pays.

Chou farci au foie gras, côtes d’agneau de l’arrière-pays © AA

Quant à Bruno Verjus, véritable Philippe Noiret de la gastronomie, c’est en plein terroir qu’il a été piocher ses recettes comme la betterave reine d’un jardin éphémère, monochrome IV, heure dorée, le homard mi-cru, mi-cuit de l’Ile d’Yeu au casier, gelée de roses de Damas et le bar de ligne maturé quatre jours, coques cueillies à la main, caviar Petrossian Osciètre, verjus.

Jardin éphémère, monochrome IV © AA

Sa symphonie gourmande se poursuivit au registre des douceurs : exquis galets aux poires, glace caviar vanille du chef pâtissier Maxime Vaslin, avec le subtil équilibre entre amertume et rondeur de la tarte au chocolat, avec son infusion de câpres, caviar Petrossian Osciètre. Orchestré par le tandem Sarah Ounis et Franck Damatte, un ballet de fins flacons faisait également partie de la fête, avec entre autres, le champagne Delamotte brut, le bourgogne blanc signé Roulot, le pinot gris d’Alsace du « Clos Jebsal » du domaine Zind-Humbrecht, le côtes de bourg Roc de Cambes 2014 des Mitjavile sans omettre le rivesaltes ambré « Mas Delmas » 2009, servi à la pipette.

Chocolat Alléno et tarte à la bière © AA

Prochain rendez-vous : au Grill de l’Hôtel de Paris où Dominique Lory ra reçu, du 21 au 22 octobre, le chef italien Davide Oldani, inventeur de la pop cuisine, avant le gala de clôture du festival le samedi 26 novembre.

Vue sur le palais princier © AA