Izumi au Four Seasons Hôtel des Bergues

Du neuf aux Bergues avec un nouvel arrivant chez Izumi, la table nipponne de la demeure. De passage à Genève, notre correspondant de la Côte d’Azur Alain Angenost nous dit tout. 

Four Seasons Hotel Les Bergues © AA

Courue des Genevois pour sa cuisine, son cadre contemporain, son service appliqué, Izumi, la table japonaise située sur le toit du Four Seasons Hôtel les Bergues vient d’étrenner un nouveau chef de qualité. Il s’agit de Toshikazu Kato qui était, il y a peu, chef exécutif au Four Seasons Hotel Saint-Pétersbourg. Ce natif de la région de Kantō à Honshu s’est orienté dès l’adolescence vers la cuisine en travaillant par intermittence dans le bar traditionnel japonais de son oncle.

Toshikazu Kato © AA

Il gravira les échelons au sein du groupe, au Four Seasons Hotel de Mumbai, puis à celui de Dubaï, at Jumeirah Beach avant d’officier durant deux ans comme sous-chef dans le plus grand restaurant Nobu de la planète. Amoureux de la fusion des traditions culinaires japonaises et péruviennes, il met désormais en œuvre sa parfaite maîtrise de ce répertoire au fil d’une carte « Nikkei » concoctée avec les meilleurs produits locaux et de saison.

Langoustines rôties, sauce shio citronnee © AA

Parmi ses créations, on retiendra les crevettes en tempura, sauce nikkei épicée, les langoustines rôties et mariées à une sauce shio citronnée, le tartare de thon, sauce gochujang sur riz croustillant, les aubergines gratinées au yuzu miso ou encore l’incontournable black code miso zuke. Avant d’embrayer sur le grand moment que constitue la sélection de sushis du chef alignant les subtils nigiris : thon Ponzu, filet de bar shiso et citron vert, saint-jacques sauce shio citronnée, toro truffe, ceux au saumon d’Écosse avec sauce crémeuse miso et le must : le nigiri de caviar, oursin, wagyu.

Selection de Sushis du Chef © AA

Le cheesecake sorbet fraise et la sélection de glaces Mochi ne sont que péchés de gourmets. Avec ces succulentes et dépaysantes agapes, un choix conséquent de sakés à déguster chauds ou pourquoi pas, un Château Clarke 2016 ?  Alors, « Dozo Omeshiagari Kudasai ».

Cheesecake sorbet fraise © AA