Laborie

Laurent Laborie et le jambon © GP

La maison Laborie à Parlan ? Un monument de la charcuterie française, qui fête ses 90 ans. Laurent, qui représente la 3e génération, après le grand-père Romain, le père Lucien, continue de veiller sur une entreprise demeurée artisanale, avec ses séchoirs développés ici même, à 600 mètres d’altitude, près de l’église ancienne du village, derrière une façade moderne et cet autre séchoir, à 700 m., dans la châtaigneraie, mais côté Lot, d’où son père Lucien né à Gourdon à Bouriane était originaire. Les ateliers et les séchoirs à l’air naturel se visitent comme on admirerait trésors et reliques, avec ses saucisses sèches et jambons, issus de porcs sélectionnés, issus d’une mère Landrace et Large White, d’un père pur Duroc, élevés un mois dans une nursery chauffée puis partis rejoindre les élevages de plein air à 3,5 mois. L’alimentation sera sélectionnée, glands et châtaignes au naturel, mais aussi céréales et oléagineux.

Saucissons au séchoir © GP

Abattus à 11 mois (contre 6 pour un porc ordinaire), ce sont des porcs sans stress qui livrent leurs carcasses et leurs meilleurs morceaux. Salaisons fine de coche (issues de la truie), saucisse sèche artisanale, long bridé, rosette ou enroulée se distinguent selon leurs boyaux. Il y aussi de la charcuterie de canard et ces « cornes de Salers », issus à 90 % de viandes de boeuf. Et les traditionnels pâté de campagne, terrines persillées ou de pieds de porc fermier. Plus ces jambons séchés à l’air des montagne qui font songer, avec leur fine odeur raffinée en maturation, à leurs cousins de Parme et de Langhirano.

Façade © GP