Noto

Emilio Giagnoni,et l’artichaut à la poutargue © GP

Il a 32 ans, est sarde, comme son mentor Sergio Mei au Four Seasons de Milan. Il a été élevé à Olbia. A secondé, à Paris, Simone Zanoni au George du Four Seasons George V, depuis 2015, mais aussi au coeur de ses voyages dans le monde entier (en Australie, à Hong Kong, à Beyrouth) Emilio Giagnoni, formé près de Parme, à l’école de cuisine l’Alma, qui a travaillé chez Marco Fadiga Bistrot à Bologne, puis à l’étoilé Parizzi à Parme, avant de rejoindre Milan et Paris, est le nouveau chef bondissant de Noto.

Carpaccio de bar © GP

Au 2e étage de la salle Pleyel, qu’administre le Moma Group de Benjamin Patou, il livre une cuisine personnelle et italienne au goût du jour. Ses artichauts cuits et crus, avec poutargue et parmesan, son vitello tonnato moelleux servi avec du coeur de filet de veau et une mayonnaise légère, comme le très fin carpaccio de bar au poivre de Sichuan et piment d’Espelette font des entrées vives, pertinentes et convaincantes.

Maccheroni cacio e pepe © GP

Les classiques mais chics et savoureuses linguine alle vongole, cuits à la perfection, al dente , comme les maccheroni cacio e pepe, relevés de citron vert donnent envie de prendre pension. Comme le filet de daurade aux artichauts et topinambours, avec son bouillon de daurade et ses jolis légumes à l’huile d’olive. Les desserts méritent un aggiornamento (exquises glace café, pistache, chocolat signées Grom, tiramisu un peu riche), mais une jeune pâtissière doit arriver pour mettre sa patte dans le registre sucré maison.>

Linguine alle vongole © GP

Intéressant choix de vins au verre, comme ce chianti bio Podere della Filandra de la Tenimenti Mancini qui exprime le fruité du sangiovese toscan avec éclat. Le décor raffiné, dans le goût Art déco, avec ses banquettes, moquettes, tons verts, mosaïques et tadelakt au bar, griffé Laura Gonzalez, fait son petit effet et le service féminin est tout charme. Andiamo Noto!

Tiramisu © GP