Julien Sebbag ? On le connaît par les tables parisiennes où il apparaît comme une ombre gracile. Chez Créatures, Tortuga ou Forest,il propose une cuisine de santé, de fraîcheur, de netteté, de bienveillance aussi. C’est là dessus qu’il revient et capitalise dans un bel ouvrage, avec des dessins soignés et photos élégantes, où il conte un parcours. Dans les tables en vogue de Tel Aviv, notamment chez Port-Saïd et chez Miznon du gourou du chou-fleur et de la tomate, Eyal Shani, où il a appris à aimer travailler la matière. Recettes explicatives (40 au total) récit personnel, lexique précis permettent de mieux comprendre une démarche attachante, modeste et attentive au bien-être. Il y a du Ottolenghi dans cette cuisine bonifiante et tonifiante, qui ne renie pas la « street food ». Mais surtout une manière originale et fière d’être et de se raconter, entre l’autobiographie appliquée, le goût passionné de l’art, la mode de l’éco-responsabité et une sincérité sans faille, qui émeut le gourmand qui va découvrir là, à travers aubergines, zaatar, grenades, tehina, pommes grenailles, ail noir et cent autres bonnes choses, des mets de santé.

Autodidacte, cuisine sensible et bienveillante, de Julien Sebbag (Flammarion, 206 pages, 29,90 €).