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Alain Neyman, notre arbitre des élégances culinaires de lesrestos.com, a eu la révélation de l’été chez Masa. Il en profite pour inaugurer un nouveau style de critique gourmande, entre polémique et poésie. Bref, le nouveau Alain Neyman est arrivé! Ecoutons-le.

Sophie et Hervé Rodriguez © Alain Neyman

Au centre de certains cercles gastronomiques estimés, influents, la tentation de la magie l’emporte  parfois sur le réel. Désormais  le merveilleux est dans la succession de petites bouchées, vite avalées et aussitôt oubliées, qui entretiennent l’illusion que tout est bon, voire excellent, forcément ; la magie se manifeste à chaque fois. L’extase est dans l’hostie dispensée par le Chef. Et puisque la gourmandise demeure un péché, la contrition est de quitter la table en ayant faim.

Le décor © Alain Neyman

Les présentations, souvent graphiques, évoquent les planches de gommettes colorées dans des plats plats.  Le creux est banni, sauf dans les idées de certaines têtes pensantes. Il nous est imposé de vivre une gourmandise ludique, régressive, enfantine. Dans les cercles les plus audacieux,  il convient de vénérer  la tendance  « Onan en emporte le ventre ». La lecture des cartes est aussi obscure qu’une salle de cinéma, la manipulation se porte bien.

Mérou en sashimi avec yuzu, tarama de son ventre, mains de Bouddha © Alain Neyman

Alors, l’apparition estivale d’un « manipulateur de saveurs » fait mouche. Que se passe-t-il chez Masa ouvert le 8 août 2011 ? Le chef Hervé Rodriguez, ancien de Lameloise et Crotet, qui tenait, à Priay, dans l’Ain, la Mère Bourgeois, n’est pas manchot. Il sait trouver les fournisseurs et choisir les produits rares pour exécuter une cuisine d’auteur. Voyez plutôt les offres de la carte : le mérou jaune en sashimi avec yuzu tarama de son ventre, mains de Bouddha et yaourt citronnelle, le jambon Iberico Aljomar 24 mois.

Dos de cabillaud et beurre de Kombu © Alain Neyman

Il y aussi les crevettes obsiblue en tartare et en bouillon avec framboise green zébra et thé Hammam, le riz vénéré avec couteau Jumbo chorizo coulis d’orange et piquillos, le tofu soyeux avec topinambour noisette girolles et cèpes, le quasi de veau à la plancha avec burrata truffes d’été artichaut et citron jaune, ou le dos de cabillaud et beurre de Kombu courgette cornichon concombre et kaki.

Tofu soyeux avec topinambour, noisette, girolles et cèpes © Alain Neyman

Pour le dessert, la framboise sauvage en petit sablé avec fenouil et tomate, le chocolat amer et poivrons, la fraise charlotte au basilic thaï absinthe guimauve fraise et céleri, ou le mojito citron fizz avec Perrier menthe et rhum. Les saveurs ne manquent pas, « Madre de dios » . Amusez-vous, allez-y !

Framboise sauvage en petit sablé avec fenouil et tomate © Alain Neyman