Pavyllon Monte-Carlo par Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage

Yannick Alleno au service © AA

Quand Yannick Alléno investit l’Hôtel Hermitage à Monaco, notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est au rendez-vous. Il nous dit tout…

Le comptoir © AA

Que de chemin parcouru pour Yannick Alléno depuis son Bocuse d’Argent à Lyon en 1999 ! Il a gardé, gravé dans sa mémoire, les mots prémonitoires de Paul Bocuse à son égard : « Tu vois petit, ce Bocuse d’argent, il sera pour toi de l’or ». Triplement étoilé à Paris comme à Courchevel, il a essaimé des restaurants gastronomiques et des bistrots chers à son enfance, au quatre coins de la planète. C’est en 2021 que la SBM lui a demandé d’installer « Pavyllon », son concept parisien relax et étoilé autour d’un comptoir offrant une gastronomie joyeuse et détendue, au sein de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo.

Bar et bœuf, caviar aux condiments croustillants © AA

Après une première saison chargée d’optimisme, de gros travaux d’embellissement ont été entrepris sous la houlette de l’architecte d’intérieur Chahan Minassian, auteur de celui de la capitale, durant la fermeture hivernale. Les gourmands de hasard peuvent donc maintenant choisir l’ambiance qui leur convient, soit dans la salle du restaurant à la décoration soignée avec ses alcôves et son salon privatif, soit face à la cuisine ouverte, le large et convivial comptoir en demi-cercle doté de larges baies vitrées qui donnent sur la terrasse végétalisée au panorama sur le Rocher et la Méditerranée.

Rouget rôti en feuille de courgette croustillante © AA

La carte concoctée par son disciple Guillaume Bellayer annonce la couleur :  bleu azur ! Pas de cérémonial, de l’interaction, de l’accessibilité et une saine décontraction. Les formes, les couleurs et les saveurs donnent, du végétal, issu du potager de l’Hôtel Hermitage, à l’animal, un savoureux feu d’artifice, des pupilles aux papilles. Barbajuans, saumon Balik, tartare en croustillant de pommes de terre, bar et bœuf, caviar osciètre français aux condiments croustillants faisant éloge au cru, mesclun à la Monte-Carlo aux légumes du potager, sont piochés parmi les entrées froides et hors-d’œuvre végétaux du moment.

Saumon Balik, tartare en croustillant de pommes de terre © AA

Dans la partie chaude, l’œuf badaboum au caviar, poché, crème froide fumée, croûtons à la minute en met plein la vue avec son étonnante préparation que l’on découvre lors de son incision. Il y a aussi le ravioli de langoustines, imprimés aux herbes et fondue de feuilles de basilic dont on en fera qu’une bouchée, le gourmand rouget rôti en feuille de courgette croustillante, fondue de tomates à la mangue et au safran puis le feuille à feuille de bœuf wagyu aux champignons de Paris, câpres et sucs de champignons qui, à lui seul, résume la cuisine de Yannick Alléno.

Feuille à feuille de bœuf wagyu aux champignons de Paris © AA

Entre convivialité de salon et de conversations de comptoir, on se régalera des desserts de Maxime Vaslin, tout en légèreté sucrée, comme la feuillantine croustillante, glace à l’amande, fraises des bois au sureau, la tarte friande au chocolat fondant, cuite à la minute et celle à la bière Guinness faisant malicieusement office de mignardises. Un bandol rouge 2017 du Domaine Ray-Jan proposé le duo de choc Sarah Ounis et Franck Damatte donne du relief à ces saveurs méditerranéennes  made-in-Monte-Carlo

Tarte à la bière Guinness © AA