La Grande Cascade

Pierre Ouardès © GP

Cette Grande Cascade, on la suit depuis des lustres… Il y a son air de Pavillon Second Empire aux airs intemporels, collant fort bien avec le Bois de Boulogne, la belle mise de table, le service plus que parfait, fringant, précis, élégant, pédagogique, complice, chic, mais non guindé, sous la houlette du malicieux Pierre Ouardès. En cuisine, l’expérimenté Frédéric Robert, passé par le Grand Véfour sous Raymond Oliver, le Vivarois de Claude Peyrot, l’Ambroisie de Bernard Pacaud, Lucas Carton avec Alain Senderens, joue une partition néo-classique de haute volée qui cadre bien avec ce lieu intemporel.

Gambas crousti-fondant © GP

La cuisine ? Des airs connus, bien ficelés, jouant la finesse et le « tradi » avec hardiesse. Ainsi le mini-croque monsieur en amuse bouche, le tourteau de Bretagne au naturel, avec chou-fleur, poutargue, yuzu et gelée iodée, les gambas crousti-fondants,  avec artichauts, coquillages, cacahuètes toastées,  sans omettre, les fameux macaroni à la truffe noire, foie gras, céleri, gratinés au parmesan, créés là jadis par Jean-Louis Nomicos et qui ont fait le tour du monde des popotes et des grandes tables de Lasserre au Bristol.

Macaroni, truffe noire, foie gras, céleri, parmesan © GP

On louera le bel exercice du service guéridon proposant le turbot de la rade de Brest, servi pour deux, avec ses asperges vertes, cuites et crues sa sauce hollandaise, mais aussi, même si on préfère le poisson cuit à plat, meunière, avec les arêtes, les filets levés après coût, celui, très ornemental, de la sole de ligne, roulée en filets farcis, avec girolles et vin jaune, en hommage au grand homme de la demeure, qui fut le Claude Terrail ou le René Lasserre de la Grande Cascade,  André Menut, dont les fils Georges et Bertrand, qui gèrent aussi l’Auberge du Bonheur toute voisine, le Ballon des Ternes, Ballons et Coquillages, Bellagio, le Bœuf Maillot, Georges et le Royal Vendôme, poursuivent la grande oeuvre.

Service turbot aux asperges sauce hollandaise © GP

On achève sur un joli millefeuille intensément vanille, un plus moderne mariage « chocolat et herbes » ou encore un splendide baba ambré, rhubarbe et gingembre, en donnant  à un coup de chapeau à une « grande carte » des vins pleine de pépites, comme le champagne rosé « mosaïque » de Jacquart, celui très sec, sans dosage, dit les jardins du Mesnil d’André Robert (aucun lien de parenté avec le chef), sans omettre, le splendide et si fruité chorey les Beaune de Tollot Beaut « pièce du chapitre », qui,  en 2014, mêle déjà ses notes de fruits rouges (cassis, framboises, cerises) à celle de gibier et de terre humide. Une bien belle maison!

Millefeuille intensément vanille © GP