L'Opéra Restaurant au palais Garnier

La salle © GP

Je vais vous paraître trop provincial ou pas assez parisien, ou les deux. Mais je n’avais pas compris que le restaurant de l’Opéra Garnier, dont on nous rebattait les oreilles depuis quelques années et dont les cuisines devaient échoir à Nicolas le Bec – et qui finalement sont revenues à Christophe Aribert, le discret deux étoiles des Terrasses d’Uriage- , devait être établi au rez de chaussée du dit monument, côté gauche, vers la Chaussée d’Antin. Je l’imaginais au dernier étage, dominant Paris, comme c’est le cas du restaurant de l’Opéra à Lyon, surplombant la ville, de son 7e étage, dédié aux muses sculptées dans la pierre, pile au dessus de la place de la Comédie.

Salade de laitue © GP

Je rêvais. Les concepteurs du lieu, en premier lieu, l’architecte Odile Decq du cabinet OBDC a imaginé, elle, quelque chose qui ressemble à une bulle spatiale ou une grotte proto-historique, ou je ne sais quoi d’autre, mais qui est audacieux et high tech, avec des clins d’oeil années 1960, genre Barbarella, au très style XIXe et haussmanien du lieu, dans ce que Charles Garnier aurait vu comme la Rotonde du Glacier, prolongeant l’actuelle librairie de la maison. Voilà donc près de 800 m2 de surface avec une mezzanine, un bar, une salle. J’en oublierai la vaste terrasse d’été de près de 500 m2 qui fait, ces jours ci, un tabac justifié.

Maki de homard © GP

Côté direction, on est chez Blanc, mais pas chez les Blanc. Ou l’inverse. Je m’explique: Pierre-François Blanc (qui possède notamment Findi aux Champs-Elysées) gère le lieu avec une équipe de salle fort sérieuse, où l’on retrouve de vieux pros du service venus de l’ex-Taverne Kronenbourg (massacrée et revue en Grand B, par l’actuel groupe Blanc, qui appartient, lui, à la Caisse des Dépôts et Consignations), que créa et dirigea longtemps son père Jean-François Blanc. Vous me suivez?

Sole en croûte de pain © GP

Nous étions loin de la gastronomie. Nous y revenons. Hier midi, on venait prendre un bain de fraîcheur dans la bulle de verre climatisée, avec le cadre rouge et blanc de cet étrange OVNI. Et côté cuisine, sous la houlette du chef à demeure Yann Tanneau (vu au Castel Beau Site à Ploumanach et au Mama Shelter), on grappillait des choses exquises et fraîches. Du correct avec les hors d’oeuvre, comme la salade de coeur de laitue au parmesan, pignons, herbes, avocat (bonne, mais banale) ou les makis de homard, coriandre, citron, sésame, légumes marinés, américaine en gelée (gadget, mais bien fait).

Truite salée, fumée © GP

Du mieux encore et même du très bon avec les plats, telle l’exquise sole à la grenobloise avec sa fine de croûte de pain, ses câpres, son rien de sirop d’érable, sa légère hollandaise en émulsion, ses légumes verts, fèves et pois gourmands (une réussite indéniable). Plus la truite saumonée, fumée, salée, avec ses ravioles de Royans, son bouillon de comté et noix, ses champignons de Paris (jolie, copieuse, généreuse, précise de goût et fort gourmande).

Tarte au chocolat © GP

On achève là sur un opéra classique (café, chocolat, amandes) ou contemporain (chartreuse jaune, noix, lait, croque chocolat au pan massala) sans omettre une tarte sablée au chocolat noir à se damner, signée du maestro Hervé Moreau (jeune ancien de Gagnaire et Rostang). Bref, du travail de vrai pro ciselé au petit point, servi sans chichi ni falbalas. Auquel on ajoute un joli chablis au verre de chez Louis Moreau à 8 €, parfait de fraîcheur et de fruit.

Opéra classique © GP

A une deux tables de là, mon collègue et néanmoins ami, Gilles Martin-Chauffier de Paris-Match (qui s’apprête à publier à la rentrée « Paris en temps de paix » chez Grasset), buvait lui, sagement, le côtes de Provence rosé M de Minuty à 34 € le flacon. Boire du Minuty rosé à Paris au mois d’août au rez de chaussée de l’Opéra Garnier, sous une bulle blanche étrange, voilà bien le comble du chic dans cette nouvelle table tendance. Car, bien sûr, ça c’est Paris!

La salle vue de la mezzanine © GP