Le Rubis

Marie, Tommaso et Bastien © GP

Voilà un bistrot à ne pas laisser filer. Il s’appelle le Rubis (à ne pas confondre avec l’historique bar à vins de la rue Marché Saint Honoré que fit jadis connaître le père Gouin, comme un temple dédié à la gloire du beaujolais et qui perdure dans la simplicité). Propriété de la dynamique Marie Carmarans-Gulin, qui posséda jadis – et décora – le Café de la Nouvelle Mairie, il est dirigé par Bastien Gabrié, qui travailla jadis chez Gilles Bénard, au temps de Que du Bon, rue du Plateau, et choisit les vins avec sagacité.

Terrine de campagne © GP

Le lieu a du chic avec ses tables façon formica, son sol en ciment peint, ses affiches encadrées, ses luminaires modernes, son grand comptoir-desserte.  Aux  commandes des fourneaux, Un italien de Florence, Tommaso Brandini, passé, dans le Chianti, à Badia a Coltibuono puis chez les Ferragamo qui n’a pas oublié ses belles manières toscanes, cuisinant façon bistrot mi-chic, mi-canaille, mêlant rusticité avec élégance, façon « paysan en bottes de cuir », racontant son marché du jour au fil de ses racines.

Tripes cacio e pepe © GP

Le menu du jour est une grandissime affaire et les idées de saison se rajoutent avec aise sur l’ardoise. Ainsi la terrine de campagne à la pistache et abricot avec câpres et cornichon, les tripes à la romaine revues façon cacio e pepe, avec sa râpée de parmesan, le maquereau à la plancha, avec ses haricots cocos, moules et chorizo ou encore la joue de cochon braisée avec sa polenta crémeuse et sa gremolata (le condiment à l’orange de l’osso bucco).

Joue de cocon et gremolata © GP

On achève sur la mousse au chocolat noir, avec son espuma café et/ou la tartelette au sarrasin avec sa crème au fruit de la passion. Et, côté vins, on goûte, au verre, le mâcon village Julien Guyot, le biancu gentile d’Antoine-Marie Arena ou le riant saint-amour du Grappin d’Andrew et Emma Nielsen. Bon appétit à tous et large soif!

Tarte au sarrasin et crème passion © GP