Les projets d’Alain Ducasse

Albert Adria et Alain Ducasse © AD

On a souvent du mal à le suivre. Il est toujours là où on ne l’attend pas. Cuisinier globe-trotter, toujours féru de nouveautés, Alain Ducasse, qui assure n’avoir jamais candidaté à la reprise du Laurent, comme nous le supputions la semaine passée, annonce pour dans quelques semaines un nouveau projet en compagnie d’Albert Adria, le frère de Ferran du El Bulli à Rosas et chef/patron de plusieurs bars à tapas barcelonais. Le futur chef exécutif de ce nouveau concept ne sera autre que Romain Meder, son ancien lieutenant trois étoiles du Plaza Athénée, avec lequel il devait lancer Sapid, sa cantine dédiée à la « naturalité« , rue de Paradis. On en saura plus, nous promet-il, dans quelques semaines… Même si l’on sait déjà qu’il s’agira, avec Albert Adria, d’un restaurant éphémère à Paris durant cent jours.

Romain Meder et Albert Adria © AA

Les changements de la Villa Lalique

Patrick Meyer, J-G Klein, Paul Stradner et Romain Iltis © GP

Exit la famille Klein de la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder. Nicole, qui dirigea ce Relais & Châteaux de charme imaginé dans l’ancienne villa années 1930 de René Lalique, par le magnat helvète du cristal et du vin Silvio Denz, a pris sa retraite l’an passé. Son mari Jean-Georges, qui eut trois étoiles à l’Arnsbourg, et en détient ici deux, est encore le consultant maison jusque fin décembre, passant ici une fois par mois, laissant la direction des fourneaux  à son chef, l’autrichien Paul Stradner, qui gagna déjà deux étoiles au Brenner Park und Spa de Baden Baden. Sa fille Julie Bernhard-Klein et son mari Patrick Meyer, respectivement directrice de l’hôtel et du restaurant, quittent la demeure de leur plein gré, assurent, effet Covid aidant, vouloir « changer de style de  vie » et  vont tenter, à ‘aube de leur quarante ans, une nouvelle aventure. Ils ont fait leurs adieux d’assez tonitruante façon sur les réseaux sociaux, en remerciant leurs clients, leurs amis, leurs associations de prestige (Relais & Châteaux, Grandes Tables du Monde, Etoiles d’Alsace) dont ils furent les représentants. Patrick Meyer est remplacé, à la direction du restaurant par Hervé Schmitt qui fut le sommelier et le directeur du Relais de la Poste à la Wantzenau. Tandis que Paul Stradner devient le directeur de l’hôtel à part entière, cumulant ainsi ses fonctions de chef et de manager. Romain Iltis, le sommelier MOF maison, qui gère l’ensemble de la partie vins du groupe Denz, demeure plus que jamais en place, insistant sur le fait que cette grande demeure gourmande, qui ambitionne plus que jamais les trois étoiles, demeure au sommet de sa forme. « Quand le Barça change de joueurs, il n’en demeure pas moins le Barça« , souligne-t-il en usant d’une habile formule footbalistique.

Les 20 ans de Jean-Georges à Paris

Jean-Georges Vongerichten © GP

Jean-Georges Vongerichten s’apprête à fêter – eh oui, déjà – ses vingt années de présence à Paris, au Market, avenue Matignon – ce sera chose faite en octobre prochain avec un repas spécial qui comportera tous ses classiques comme le toast au caviar ou la « black plate » sur le mode asiate (avec rouleau de crabe, rouleaux de thon, sushi de saumon, brochette de bouquet, samosa et condiments adéquats). Au rez de chaussée de la salle de ventes Christie’s, appartenant au gourmet François Pinault, sa belle table contemporaine a vu passer les modes en les devançant. La cuisine fusion, l’Asie à toutes les sauces et condiments, le goût de l’esthétisme ciselé et des saveurs mordantes : voilà le style de JVG, l’alsacien voyageur, qui créa Jojo, Vong, Spicy Market, Perry Street, Mercer Kitchen et bien d’autres à New York, après avoir travaillé pour Louis Outhier à l’Oriental de Bangkok. Pour l’heure, une équipe mise en place par lui mitonne au Market une cuisine à sa main. Pour tout savoir, cliquez là.

La gloire de Primard

Le château de Primard vue des douves © GP

C’est la réussite incontestée de l’hôtellerie de charme du moment : un lieu magique, à une heure de la porte d’Auteuil, dans une ancienne demeure du XVIIIe siècle, avec son beau jardin sur l’Eure, ses chambres soignées, son spa, ses grands arbres et ses parterres de fleurs bichonnés à l’envi par le jardinier. La maison, qui fut la résidence privée de Catherine Deneuve durant plus de trente ans, a été rénovée et agrandie avec charme par le duo des domaines de Fontenille, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, administré par Laurent Branover. Et c’est un lieu parfait pour un week-end d’amoureux. Si la partie hôtelière est divine, la table gastronomique, nommée Eglantine, ne lui cède en rien, signée, comme le reste par Eric Frechon et son chef ici même Yann Meinsel, qui travailla quinze ans durant avec Jean-François Piège. Elle joue, avec une équipe de gagneurs, notamment Louis Muller l’ex sommelier de la Bouitte, la gastronomie raffinée et devrait vite gagner l’étoile en janvier prochain. Quant au bistrot champêtre nommé Octave. il pratique avec aise la cuisine à la cheminée et les belles viandes à la rôtissoire, les plats de toujours (escargots au beurre de persil, maquereau au vin blanc et au raifort) revus au goût du jour. Bref, c’est un triple bonheur du jour.

Yann Meinsel et le service © GP

Le succès du Drunky Stork Social Club

Le bar © GP

Une ancienne banque strasbourgeoise qui devient une table dans le vent, qui peut recevoir près de 200 couverts sans coup férir pour servir une cuisine néo-british, rigolote et savoureuse, le tout dans la capitale alsacienne riche de belle tables exotiques de toute sortes : c’est le projet fou du trio du groupe Diabolo Poivre dirigé par le trio Jérôme Fricker, Gilles Egloff et Christophe Lemennais, qu’on connaît déjà à la Corde à Linge, la Hache, chez Tzazi et quelques autres, comme East Canteen et Square Delicatessen. Le lieu a de l’allure, dans un ancien monument baroque de 1897, avec sa belle hauteur de plafond de 7 mètres, ses salles variées, ses mezzanines, son bar central, vu et revu avec maestria par le designer Pascal Claude Drach. L’ enseigne un peu foldingue, qu’on pourrait traduire, littéralement, par « l’association amicale de la cigogne soûle », évoque un pub londonien des années 1960, même si les portraits, disséminés ça et là, entre murs et étagères, s’apparentent d’avantage au réalisme soviétique des années 1930. Il y a aussi ces patères de cuivre et lattes de bois blanc, ces fauteuils, sièges et recoins aux couleurs dissonantes très mauvais goût british bien assumé. D’autant qu’on comprend vite que le lieu a de l’humour. La cuisine, elle, est très néo-anglaise, avec ses clins d’oeil indiens façon « retour de colonies ». Promis : on vous raconte tout très vite.

Mauro Colagreco lance sa pizzeria à Strasbourg

L’équipe de Pecora Negra © GP

La formule a démarré à Menton, elle se prolonge à Strasbourg, signée de Mauro Caulagreco, le 3 étoiles franco-italo-argentin du Mirazur à Menton, qui sait tout faire, jouer le compliqué comme le simple, le gastro comme le bistrot, la formule vacances et grill, comme cette fameuse version de la trattoria revue en pizzeria amicale et complice. Dans un cadre façon entrepôt, juste à côté de l’hôtel du Pont du Corbeau et du « gastro » le Gavroche, son associé alsacien Pierre Allspach propose des choses fraîches, légères, digestes. Ainsi les exquises sardines à l’huile d’olive bio en salade, sauce vierge, la ratatouille froide façon caponata avec sa tartine au pesto, le veau de Christine Spisser, bouchère à Holtzheim, en vitello tonnato, plus, bien sûr l’une des pizzas maison, avec farine bio, broyée, sur meule de pierre, sauce tomate 100% bio issues de tomates récoltées à maturité et mises en boîte le jour de la récolte, une mozzarella de bufflone élevés en Alsace à Uhrwiller, soit, moins de 50 km du restaurant.

Le joli rebond de Ludovic Kientz

Sandie Ling, Ludovic Kientz et leur fiston Brian © GP

Il a travaillé douze ans durant au Crocodile, n’a que 33 ans, est installé depuis l’automne 2018 à Drusenheim au Gourmet : autant dire que  toute une carrière s’est écrite déjà pour Ludovic Kientz, rue de l’Outre, avec Emile Jung, puis Philippe Bohrer, puis Cédric Moulot. Le voilà à son compte, de retour du côté de ses origines, dans ces environs de Strasbourg côté Nord, proche du Rhin. Sa grande maison blanche, bâtie dans les années 1950, revue en, halte moderne, avec sa compagne, la dynamique Sandie Ling, qui a appris la sommellerie chez Michel et Sébastien Bras à Laguiole en compagnie du malicieux Sergio Calderon, charme sans mal, ien à l’écart du village, il y a la salle claire et lumineuse aux tables bien espacées, ce service dynamique, ses menus fort soignés, ses propositions généreuses, son choix de vins qui vous emmène bien au-delà de la région. La maison vient de gagner son étoile. Et tout ce qu’il sert, accompagné de jolis vins d’ici et d’ailleurs, séduit sans mal. On en reparle vite.

Les confessions de Michel Troisgros

L’héritage d’un nom glorieux, le tribut payé aux origines, le décès d’un père omniprésent, les origines maternelles italiennes, le déménagement à Ouches, en pleine campagne et l’adieu à Roanne côté gare, le soutien fidèle de Marie-Pierre et le compagnonnage fécond avec ses fils César et Léo, le goût de faire simple, l’amour du beau, la passion de l’acide et de l’amer, le truc précieux d’une goutte de citron, la réflexion autour du confinement, les espérances sur l’après-demain, le vivre ensemble, le goût de nourrir les autres avec passion : Michel Troisgros s’explique avec franchise, pudeur, discrétion, esprit d’ouverture, ferveur, passion. L’héritier de la dynastie Troisgros, qui a su faire grandir un nom déjà célèbre, ne cache rien de ce qui l’inquiète ou le passionne, confiant, in fine, sa proximité avec l’art contemporain.  C’est le fruit d’un dialogue avec Denis Lafay qui sort le 19 août en librairie sous le titre « le plaisir de faire plaisir », aux éditions de l’Aube.