La Cantine du Troquet Dupleix
« Paris 15e : un été parisien à la Cantine du Troquet »
Christian Etchebest © GP
Christian Etchebest ? On le suit depuis un quart de siècle, on l’a consacré « bistrot de l’année », au temps de la rue François Bonvin. C’était au temps où il reprenait l’affaire de son oncle Arnaud Etchantchu. L’affaire se nommait le Troquet. Depuis, il a essaimé les cantines dans Paris, mais aussi à Rungis et à Pau, sa ville natale. Depuis, cet élève de Christian Constant au Crillon, passé au Ritz, chez les frères Irbarboure au pays basque, sans omettre le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et au Miramar à Biarritz, a essaimé les cantines.
Pâté de tête © GP
Celle-ci, la 2e historiquement (après celle de la rue de l’Ouest dans le 14e), est sans doute le chef d’oeuvre du genre, avec son air de brasserie de coin de rue, son comptoir pour l’apéro, sa belle terrasse d’été, en angle sur la rue, qui permet de s’imaginer quelque part entre Bidart et Guéthary. Il est vrai que la carte y contribue. La manière est là, imparable, comme le sourire du service, les jolis vins de partout, le malbec rosé de Lagrezette dans le verre, le blanc provençal du domaine des Aspras. C’est là un refuge de copains gourmands, un QG d’habitués qui aiment prendre des habitudes de bon ton.
Champignons © GP
Vrai: quand la nouveauté à tout crin et le banal vous lasse, cette cantine exquise reste une valeur sûre. On s’y délecte, entre autres, de couteaux à la plancha et poivrons, de champignons « comme on les aime au pays basque », juste sautés, avec son jaune d’oeuf, du splendide pâte de tête de l’ami Eric Ospital à Hasparren, de l’exquise daurade aux piments de Padron avec sa vinaigrette aux câpres qui est une leçon de choses.
Daurade à la plancha © GP
Il y a encore le registre des belles viandes, du parmentier de boudin, des légumes de saison aux truffes d’été pour les végétariens, des crevettes sautées à la plancha à décortiquer avec le doigts. Plus les desserts d’enfants : tarte feuilletée aux abricots, riz au lait et caramel ou vacherin glacé au cassis. Sans omettre les glaces de Christian Faur, en Ariège. Bref du bon, du vif, du sérieux, de l’exquis, tarifé sans excès et proposé avec le sourire. Voilà un lieu de coeur.
Tarte feuilletée aux abricots © GP
