Les coulisses d’une transition au Plaza-Athénée

Passation de pouvoir au Plaza © FD

On aura remarqué les baskets de Jean Imbert, lors de la passation de pouvoir au Plaza-Athénée sur le perron du palace. Alain Ducasse saluait, en tout cas, avec fair-play, son jeune successeur, sous l’oeil sourcilleux et malicieux du DG du groupe Dorchester, François Delahaye, véritable metteur en scène de ce coup médiatique, le plus fortiche de l’année. Alors que les réseaux sociaux se déchainaient sur le thème de « Jean Imbert est-il capable … ou non … de succéder au cuisinier globe-trotter », dans ce lieu où ce dernier a signé les cartes durant 21 ans, une autre négociation s’achevait en coulisses. Depuis le 1er juillet, une partie des équipes d’Alain Ducasse, comme Denis Courtiade, charismatique directeur du restaurant 3 étoiles, à Paris après Monaco, Laurent Roucayrol, historique sommelier, mais aussi les sous-chefs de cuisine d’Alain Ducasse au Plaza, Emmanuel Pilon et Alexandre Sempere, décidaient eux aussi de rester, aux côtés de Jocelyn Herland, dont nous avions annoncé la venue ici même il y a déjà deux semaines, dans le nouveau projet de Jean Imbert dans le palace de l’avenue Montaigne. A l’inverse, Jessica Préalpato, la pâtissière star, et Romain Meder, le chef du trois étoiles d’AD, ont décidé de quitter les lieux pour rejoindre leur maître à qui on prête d’autres projets très proches et même tout voisins. Il aurait été ainsi approché pour reprendre le Laurent de l’avenue Gabriel avec le groupe Partouche. Mais, chut, c’est encore un secret.

Les New Balance Aimé Léon Doré © DR

Thomas Danigo la révélation de St Tropez

Thomas Danigo à la Ponche © GP

Il a redonné du tonus au mythe. Thomas Danigo, 29 ans, qu’on a découvert à Paris au Galanga, près des Champs-Elysées, a fait ses classes au Grand Monarque à Chartres avant de demeurer huit ans au Laurent, avenue Gabriel, avec Alain Pégouret. Il montre sa vraie nature au restaurant de la Ponche. Dans cette belle table avec terrasse et vue sur mer, dans une atmosphère presque campagnarde, au coeur du Saint-Tropez qui bouge, mange, grignote et se promène, il sait imposer sa marque avec force. Son style? Provençal, classique mais avec modernité, fin de goût, subtil, se basant sur des produits d’exception, les poissons des pêcheurs du golfe tropézien, les viandes de l’expert Huguenin à Rungis, qui fournit le top du genre, aux grandes tables, il raconte « son » Saint-Tropez, sa Provence, son pays varois, et un esthétisme dans l’assiette qui ne nie jamais le goût, dont des amuse-bouche aux airs d’oeuvre d’art et des entrées de haute volée. Ainsi le gaspacho de petits pois avec menthe et basilic, la brousse de chèvre frais, sa fabuleuse soupe de poissons de roche au goût pointu, le crudo de thon rouge et pastèque au balsamique. Les plats parlent d’or la langue de Pagnol et celle de Giono, cette Provence de toujours qui anime les belles agapes des Baux de Provence à Gemenos, de Marseille à la Turbie. Ainsi, cette fabuleuse bourride de baudroie et de palourdes avec sa fine sauce aillée, ce rouget en portefeuille avec fleur de courgette farcie à la provençale, sa harissa au jus corsé, sans omettre cet incroyable carré d’agneau rôti au thym, digne de l’Oustau de Baumanière – la référence du genre – avec son aubergine confite et ses condiments aux herbes aromatiques. On en parle très vite!

La folie italienne de la presqu’île

L’équipe de Nano Trattoria © GP

L’Italie à Saint-Tropez et dans toute la presqu’île, ce n’est plus une mode, mais une vraie folie. A la Croix Valmer, sur la plage de Gigaro, Lily of the Valley, le resort de grand luxe, signé Starck pour la déco, propriété de Alain Weill, ex patron d’Altice et de RMC, administré par Stéphane Personeni, ex directeur du Byblos, lance sa plage grand-style avec deux tables italiennes de bon niveau, Pépé et la Brigantine, sous la houlette des deux chefs franco-français, le bourguignon Vincent Mallard, le breton nantais très voyageur (il a passé quatre ans à St Barth), Charley Bouhier. On en reparle vite. Et on n’oublie pas, à Ramatuelle, sur la plage de Pampelonne, Loulou de Gilles Malafosse veillé par Benoît Dargère, ni son voisin Gigi du groupe Paris Society de son ex associé Laurent de Gourcuff. A Saint-Tropez même, l’hôtel de charme le Yaca qui a été un pionnier du genre avec sa table italienne au patio depuis trois décennies, vient de se doter d’une équipe de qualité, avec le chef Pantaleo de Pinto, vu l’autre saison d’hiver au Coucou de Méribel et l’ex pâtissier du Dolceva, Leonardo di Teodoro. Dans le cadre du groupe les Airelles de Stéphane Courbit, le chef exécutif, qui n’est autre que le toscan de Carrare, Marco Garfagnini, les tables italiennes se multiplient : une nouvelle formule gastro avec un chef napolitain à la Messardière, une table italienne soignée avec des mets rappelant ceux du George à Paris, que mis en place le grand Marco, sous l’oeil du piémontais Daniele Codini, enfin une trattoria-pizzeria Zetta qui propose des pizzetas en dégustation par trois. On n’oublie pas Eric Frechon et le groupe Famose-Bremond, qui avait senti le vent de la mode en la devançant,  depuis deux étés, avec l’Italien sur le port. Enfin, on signale la dernière adresse du genre, Nano Trattoria, créée, face à l’Hôtel de Ville tropézien, par un groupe d’anciens de chez Georges Blanc à Vonnas, comme Antoine Meillon et Frédéric Desmurs, ex bras droits de Georges Blanc lui-même, avec Jérémy Viale, champion du monde et d’Europe de pizzas, Axel Wagner, ex chef exécutif de Vonnas et ex-chef au château Eza à Eze Village, enfin Paul-Arnaud Martin, qui anime la salle, l’hiver à Megève et l’été à Saint Tropez. Pas le temps de s’ennuyer entre la Ponche et le port!

L’Evian Resort reprend la Verniaz

La Verniaz © DR

C’est l’une des maisons historiques de Savoie, toute voisine du Royal Evian, qui avait périclité depuis sa vente par les Verdier. Ces derniers l’avaient inscrite parmi les pionnières de  « Tradition et Qualité », avec sa découpe de l’omble chevalier au beurre mousse et de la volaille de Bresse au guéridon, tout en l’enracinant  dans le giron des « Relais & Châteaux ». Après avoir été rachetée par un fonds qatari, la maison a été reprise par Alban et Elise Thiébaut,  jeune couple venu de Paris, avec des racines en Savoie, partiellement issu du métier de l’hôtellerie, en lui redonnant de l’enthousiasme et du tonus. Si les murs leurs appartiennent toujours, le domaine va être intégré à l’Evian Resort, qui comprend déjà le Royal Evian, palace historique comme un phare sur le Léman, et son annexe « country chic » l’Hermitage. Celui-ci, qui  appartient au groupe Danone, est dirigé par Laurent Roussin. La Verniaz elle, sera administrée par Giula Mouly déjà présente dans la maison.

Les Jallerat lancent Racines

L’équipe de Racines © Martino

C’était Maison Monarque, un salon de thé mode et gourmand. C’est devenu « Bistrot Racines », un bistrot contemporain proposant des plats de toujours revus à la sauce moderne. Face à la cathédrale de Chartres chère à Péguy, Bertrand Jallerat et son épouse Nathalie qui gèrent le bel hôtel « le Grand Monarque » et la très bonne table de Chartres (le Georges), a créé un bistrot plein de gaité qui sert une cuisine traditionnelle, avec un grand choix de vins du Val de Loire (mais pas seulement !) dont son immense cave est prodigue. Au menu, un rituel pâté en croûte, un « houmous beauceron », du « caviar » de lentilles beluga à l’esturgeon fumé, un oeuf mollet à la poutargue marseillaise, une caillette de poulet fermier aux blettes, une cocotte de légumes du moment pour plaire aux végétariens voyageurs  et pleins d’autres bonnes choses au rythme du marché et des saisons. Grand choix de cocktails en prime.

La dernière bonne surprise de Guy Diquelou

Mickaël Rigoux et Guy Diquelou © GP

Sacré Guy Diquelou ! On a suivi ce Finistérien doué d’idées dans (presque) toutes ses aventures. On l’a connu jadis à l’hôtel de Sainte-Marine face à Bénodet (devenu le Bistrot du Bac), puis aux Sables et au Bistrot de Concarneau, au Prieuré de Quimper et à l’hôtel de la Pointe Sainte Barbe au Conquet. Si l’on compte bien, ce « chantier » est sa 6e aventure – ce qui ne veut pas dire que toutes ses autres se sont arrêtées en chemin.  Il possède le don d’imaginer de jolis endroits, toujours bien situés et de les mettre en valeur, tout en insistant sur le bon rapport qualité/prix, celui des menus, mais aussi des vins (ce connaisseur est amateur de grands crus dispensés à tarifs sages). Ces temps-ci, il traîne sa dégaine de vieux sage à la Anthony Hopkins du côté de Concarneau, face au port, dans les anciens magasins maritimes transformés en beauté, où il a imaginé une table moderne, design et panoramique façon brasserie gourmande avec force verre, bois, comptoir, premier étage au plafond haut, façon loft, où il a mis en place le jeune Mickaël Rigoux, ancien du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven du temps des Sébilleau et de la Villa de la Belle Aurore à Ste Maxime, qui fait la part belle aux produits de la mer, mais pas seulement. Parmi ses réussites, les huîtres de Cadoret farcies, le carpaccio de saint pierre aux agrumes, le homard à la parisienne ou encore une pintade laquée avec son écrasée de pommes de terre et son jus aux épices douces. On y ajoute les jolis vins de Collioure du Clos Saint-Sébastien, signés de Jacques Piriou, big boss des chantiers navals locaux, dont le rosé, issu de syrah et grenache noir, fait simplement merveille. A découvrir pour le plaisir de voyager dans le verre comme dans l’assiette !

Le groupe Bertrand rachète les maillons parisiens du groupe Al Jaber

Hôtel Balzac © DR

Olivier Bertrand, patron du groupe de restauration éponyme, fameux aussi bien pour ses chaînes populaires comme Hippopotamus, Léon de Bruxelles, Burger King, Quick ou Au Bureau, que ses brasseries parisiennes mythiques –  Lipp, La Coupole, Le Procope, Vaudeville, la Lorraine, l’Alsace – et ses lieux tendance – Auteuil, Sir Winston, Polpo, l’île, Bocca à Quai Ouest- ,  fait une percée notable dans l’hôtellerie de prestige parisienne. Il vient de reprendre, en effet, l’essentiel du pôle français du groupe hôtelier JJW du cheikh saoudien Al Jaber. Parmi ces derniers, des hôtels de prestige à fort enjeu gastronomique, ainsi l’hôtel Balzac, où réside le restaurant Pierre Gagnaire, et son voisin l’hôtel de Vigny, qui abrite l’excellent italien Penati al Barreto. On sait qu’Olivier Bertrand possède, déjà, en nom propre, l’hôtel Saint-James, Relais & Châteaux,  avenue Bugeaud, près de la porte Dauphine, dont le nouveau chef est Julien Dumas, et le Relais Christine, hôtel de charme à Saint-Germain-des-Près.

Maximilian Kuzniar à Boulogne

L’équipe autour de Maximilien Kuznar © GP

Mano à Boulogne ? C’est la toute neuve , bonne, joyeuse, simple et fraîche, mais formidablement créative et recréative, de Maximilian Kuzniar. Ce jeune homme dynamique et performant, qui a passé quelques mois à l’Acajou de Jean Imbert,  puis quelques années à la Planxa aux côtés de Juan Arbelaez. Avec le partenaire associé de la Planxa, le colombien Enrique Solano, il vient de reprendre une ex pizzeria dans une rue anodine de Boulogne en lisière d’un parc. Le cadre est simple, le service joyeux, l’ambiance pimpante et l’ardoise raconte les idées du moment avec gaité. Langoustine en carpaccio, abricot, pomme Granny, ceviche de lieu, cabillaud juste émietté, céleri et café, poitrine ce cochon, carottes et amaretto révèlent un sens des assaisonnement aigu et malicieux. On y ajoute de jolis vins au verre (frais petit chablis de Vrignaud et fringant morgon de Descombes). Plus un choix de desserts gourmands et toniques :  abricot, génoise et thym, chocolat façon cookie marié à la pomme. Cela vient d’ouvrir, mais il y a déjà du monde. On comprend vite pourquoi.

Christophe Leroy revient dans le Var

Christophe Leroy © DR

On le croyait interdit de séjour sur la Côte d’Azur, particulièrement dans le Var et à Saint-Tropez. Voilà qu’il revient sur le lieu de ses « nuits blanches », créées avec la complicité d’Eddie Barclay et de Stéphane Collaro. De l’eau a coulé sous les ponts, depuis ses années fastes entre Gassin (le domaine de Bélieu), la Messardière, les Moulins de Ramatuelle, la rue Georges Clémenceau et la Table du Marché, la reprise de Fuchs, le golf de Mougins, puis Saint-Martin et l’habitation de Lonvilliers, Miami et la rue de Marignan à Paris, sans omettre Marrakech et la Palmeraie. Christophe Leroy revient cependant à Saint-Tropez, dès cet été, avec un tout nouveau Leroy’s Business Club, à l’image de celui de la rue Quentin Beauchart à Paris. L’adresse : 62 bd Louis Blanc. Le tél. : 06 01 30 27 69.

La façade © DR