L'Institut
« Nancy: Bruno et son bistrot star »
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Bruno Ballureau © Maurice Rougemont
Il a été cuisinier à Paris dans une vie antérieure (au Vert Galant puis au Pré Carré), puis journaliste styliste à Cuisine & Vins de France, auteur d’ouvrages de recettes, avant de s’installer à Nancy… pour l’amour d’une femme. La passion s’est envolée, Bruno est resté, gagné par cette ville que Philippe Claudel prit pour décor lors de son premier film « Il y a longtemps que je t’aime ». Un Nancy charmeur et ensoleillé, à la fois bucolique et citadin, que ce bistrot de l’Institut évoque à merveille.
Atmosphère © Maurice Rougemont
D’ailleurs, Philippe Claudel a tourné là une brève scène de son film. Bruno Ballureau s’en souvient comme si c’était avant-hier. Il avait bloqué sa salle pour toute l’équipe qui devait filmer toute la matinée. Mais la scène s’était prolongée. On s’était attardé. Mais, pour de sibyllines raisons syndicales, on n’avait pu déjeuner là, alors que tout les produits et le mets du service de midi avaient été sacrifiés. Dommage pour Philippe et son équipe ! Les gourmands/gourmets habitués du lieu savent cependant que l’on trouve là l’une des meilleures cuisines de bistrot de Nancy, qui n’est pourtant pas avare du genre, avec sa proche rue « gourmande », alias rue des Maréchaux, sans omettre la toute voisine grand rue qui contient la demeure du rubicond Patrick Tanésy, une des « grandes gueules » (1) historiques de la ville.
Salle et service © Maurice Rougemont
Bruno, lui, parisien pur jus, a repris ce bar millésimé 1903, conservé dans son jus, avec stucs, fresques, miroirs, moulures, tables en bois, banquettes de moleskine, patères de cuivre. Un chef d’œuvre du genre ! Avec ses luminaires modernes et son comptoir. La cuisine, faite au petit point par un jeune chef formé ici même, Pierrick Marly, relayé, tôt le matin, par Bruno lui-même, séduit sans mal.
Plats © Maurice Rougemont
Poivrons grillés et marinés à la sicilienne avec sa feta au basilic, piments doux basque à la brandade et chorizo, terrine de foies à l’ancienne et son chutney ou encore lentilles vertes du Puy au magret fumé et œuf poché font des entrées de choix, douces, vives, délectables. On y a ajoute bien sûr, le filet de bar grillé sur la peau à l’huile d’olive avec son flan de légumes et sa purée de pommes de terre, comme l’exquis canon de lapin farci de veau, foie, rognon, herbes, crème aux mousserons et polenta ou encore tartare de bœuf maison coupé au couteau avec ses vraies frites maison, moelleuses et croustillantes à la fois. L’enfance de l’art !
Une serveuse © Maurice Rougemont
Le tout enchante sans mélange. Comme les desserts bon enfant, savoureux, mitonnés au gré du marché et de la saison qui tiennent compte des fruits du moment ; tarte aux myrtilles des Vosges, crumble aux abricots, pot de panacotta aux fraises ou clafoutis aux cerises.
Bruno et les siens © Maurice Rougemont
On accompagne le tout de vins splendides et frais, proposés au pif par Bruno lui-même : joli et rond saint-véran de Collovray et Terrier à Davayé, superbe crozes hermitage les Amandiers au nez de violette éclatant signé Luc Tardy au domaine du Murinais à Beaumont-Monteux. De la cuisine bistrot ? Surtout un concentré de plaisir, avec sa terrasse sous les arbres aux beaux jours, face à la médiévale porte de la Craffe, en face de l’ex-Institut de mathématique et de physique devenu un collège – depuis un quart de siècle- qui donne son nom au lieu. Nancéen, unique, universel !
(1) « Les Grandes Gueules et leurs recettes », de Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont (Glénat, 2009).
Félicitations, Bruno !
Toujours excellent !!!
En termes de coïncidences, l’acharnement du mauvais commentaire copie/colle sur tous les sites (trip…) laisse songeur …
à force de prendre la grosse tête, « monsieur » Bruno oublie l’essentiel: la CONSIDÉRATION DU CLIENT.
je le vois sourire sur la photo, c’est bien la seule fois! car voici mon expérience:
réservation effectuée pour 4 personnes et 2 enfants (sans précisions d’âge).
à peine arrivés, les gérants nous accueillent TRÈS froidement. Visiblement, la présence de 2 enfants de 3 ans (pourtant très bien élevés et calmes) les gênait. mais nous n’avons pas pris acte, nous voulions passer un bon moment.
le lieu est bruyant, mais rien d’anormal c’est une brasserie! mais le cadre pas si mal. la carte a l’air intéressante, nous passons alors commande pour l’ensemble de la table, et nous demandons simplement une assiette plus petite pour les enfants. IMPOSSIBLE! pas grave, nous commandons donc un plat normal présenté dans 2 assiettes pour les 2 enfants.
je décide juste après la commande d’aller aux toilettes (situées dans un petit couloir) et j’entends alors le serveur annoncer notre commande…
et là je vois l’envers du décor!!
le patron parle de nous dans ce couloir isolé avec ces mots: « c’est quoi ce bordel de venir avec des enfants? je fais pas de menus enfant moi et je ne divise pas mes assiettes par 2. ils ont qu’à aller chez Flunch avec leurs gosses. je fais de la cuisine de qualité moi, c’est par pour la diviser par 2, la prochaine fois ils ont qu’à aller chez Flunch… »
je retourne à table, un peu refroidi par ce manque incroyable de respect pour des clients qui voulaient juste bien manger.
puis, manque de chance (ou le contraire justement), ma fille de 3 ans renverse un petit peu d’eau sur elle et se met à pleurer. ceci n’a absolument dérangé aucun client vu le bruit assourdissant régnant dans ce lieu. mais la gérante de salle, avec un culot incroyable, a dit au serveur « on ne devrait plus accepter les enfants » tout en soupirant. (remarque d’autant plus imbécile qu’elle n’avait même pas vu que nous étions juste à côté d’elle et que nous entendions)
nous nous sommes alors levés pour partir, sidérés par ces remarques incroyablement déplacées. et là nous décernerons alors l’Oscar de la Meilleure Actrice à la gérante qui nous fait un grand sourire: « mais non ne partez pas, ce n’est pas grave ».
pour qui se prennent-ils donc pour traiter des clients de la sorte? ces personnes se prennent pour des gens qu’ils ne sont pas. car rappelons-le, cet établissement est une BRASSERIE, un bistrot, et non un restaurant étoilé ou gastronomique (où les enfants sont pourtant traités comme de VRAIS clients, expérience réalisée plusieurs fois cette année).
Derrière le cadre aguicheur et une ambiance « brasserie » conviviale, on retrouve un manque de respect flagrant pour leurs clients. et quand on dit « manque de respect », les mots sont faibles car c’est de l’insulte.
que l’on n’accepte pas les chiens ou les animaux, ok. mais LES ENFANTS !!!
passez votre chemin, il y a tellement de meilleures adresses dans la même rue à moins de 50m, où on mange excellemment bien au même prix, et où tout le monde est accueilli et respecté comme il se doit
Le patron ne dit pas bonjour quand on le salut, et la serveuse nous dit qu’on devrait payer plus cher car on demande une deuxième corbeille de pain.
En effet comme le plat du jour n’était vraiment pas copieux, il fallait bien compenser avec du pain.
Au moment de l’addition on nous fait comprendre qu’avec un plat du jour et un café, nous ne sommes vraiment pas des bons clients.
Donc, je ne recommande pas cette adresse.
Excellent, parfait, rien a dire!
Bonsoir!
Difficile de donner un avis,mais exprimer tout du moins une forte déception après lecture de l’article appétissant de G.P. : de passage à Nancy, je téléphone le 14 janvier : un répondeur m’avise que le restaurant est fermé jusqu’au … 7 janvier ( 2013, je suppose). Je laisse un message à toutes fins utiles… Je retéléphone, par scrupule, ce 15 janvier : même message has been.
Je me méfie de tels signes avant-coureurs d’un amateurisme envisageable.
Tu as raison Popo…. quelle coïncidence … en plus d’une ponctuation exclamative exagerée sur les trois messages !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
A suivre !
ça alors….. 5 commentaires extrêmement élogieux rédigés à 2 jours d intervalle ! quelle coïncidence !
le bonheur a l’etat pur , chaque passage chez Bruno et son équipe est une belle histoire , des bons mots aux bons mets tout y est parfait , avec humour en plus s’il vous plait !! entre artistes un bon pied de nez aux arrivites et vive les odeurs d’antan ;
vous avez compris ?? c’est presque une cantine et ma famille
un seul mot , j’ai faim!!!!
Vous oubliez la panoplie de délices à la truffe en hiver!
C’est mon QG à chacun de mes passages sur Nancy !! Je n’irai pas manger ailleurs pour tout l’or du monde !!
La cuisine est variée et délicieuse !
C’est un endroit où on s’y sent bien !
Bruno est extra et Sylvie charmante !! Superbe équipe !
c’est ma cantine…!!!!! miu j’adore…
bruno et son sourire,son accueil
l’ambiance
et sa cuisine… (ses riz de veau son cassoulet de feves vertes.. ses rognons en cocotte…son hareng..;rizotto….)enfin, bcp de choses.. voila…
j’oubliais.. le sourire de sylvie ; la bonne gueule de rosa..;
au fait…. j’ai mon rond de serviette…