Le Clarisse

Sadaki Kajiwara © DR

Je vous ai déjà parlé de Jean-Pierre Espiard (cf note sur Depur du 23/07/2010) qui est mon tailleur chic et de charme, qui a l’oeil à tout, goûte l’air du temps avec parcimonie et un vrai sens critique. Cette semaine, il s’est intéressé à Clarisse dans le 7e qui vient de voir l’arrivée d’un nouveau chef nippon au doigté fin. Ecoutons-le. Il est sous le charme, quoiqu’avec quelques réserves…

Terrine de foie gras, gelée de vinaigre de framboise poivrée © JP Espiard

Voilà un endroit séducteur. Il y a l’accueil affable, le service civil, le cadre élégant et cosy, la vaisselle raffinée, les plats joliment présentés, de bons produits, mais il manque à cette cuisine les saveurs qu’on attendait à la lecture de la carte. Aux commandes, un représentant fort sérieux de l’école japonaise de Paris, Sadaki Kajiwara qui a notamment travaillé chez Wada à Osaka, puis, à Paris, chez Kong, au Bon Accueil, aux Anges, enfin au Cercle du 17e. Il témoigne d’un excellent sens des produit, de leur achat, de leur choix, de leur traitement en douceur, avec une doigté certain, de la finesse, de la légèreté, mais s’il y a, là, pour nos palais franchouillards, un je ne sais quoi qui manque dans les assaisonnement et le maniement des épices.

Filet de Saint Pierre en cheveux d'ange © JP Espiard

Reste qu’on se fera plaisir avec le carpaccio de langoustines de Loctudy à la gelée de ponzu, la terrine de foie gras à la fine gelée de vinaigre de framboise poivrée avec sa marmelade de kumquat, le filet de Saint Pierre en cheveux d’ange flanqué d’une mousseline de brocolis au parmesan, le fin carré d' »agnelait » du pays d’Oc, patiemment cuit, avec ses légumes de printemps et son émulsion coco & curry vert. C’est frais, joli à l’oeil, mais si, ça et là, on aimerait corser un brin les goûts.

"Agnelait" du pays d'Oc © JP Espiard

En issue, la douceur glacée de mangue et coco avec sa tuile craquante, la jolie soupe de fraises de Carpentras avec sa mousse de champagne au croustillant au basilic thaï ou encore le joli cheesecake à la banane avec  son caramel légèrement salé de sucre brun d’Okinawa jouent la fusion sucrée plutôt bienvenue.

Soupe de fraises © JP Espiard

Tous ces plats sont proposés avec un verre de vin ou de saké assez bien vus, qui en relèvent les saveurs fines, légères, précises quoique ténues.