Déconfinement : le flou dangereux

Le 11 mai, on déconfine … progressivement. Selon les métiers, les régions, les catégories sociales… Côté hôtels, restaurants, cafés ou discothèques, rien n’est prévu encore. Même si le gouvernement doit être plus précis sur un plan de sortie de la crise sanitaire et devrait faire une annonce fin mai. On dit bien « devrait« , en employant le conditionnel. Car, pour l’heure, rien n’est sûr. On sait que le président de la république était en visio-conférence avec les institutions représentatives de la profession et notamment trois membres du collège culinaire de France, Hélène Darroze, Alain Ducasse et Guy Savoy, qui proposaient une réouverture d’urgence des tables de toute taille et de tous styles avec des conditions sanitaires bien précises. Résultat des courses : une réunion interministérielle se tiendra le 14 mai pour une décision fin mai concernant « une date de réouverture possible tenant compte des conditions sanitaires du pays« . C’est flou, mais l’espoir y est. Comment les restaurants rouvriront-ils ? Avec un nombre de places limitées, des parois en plexiglas de sécurité, des masques pour les serveurs ? Le flou demeure à l’ordre du jour.

Laurent Petit et son marché

Laurent Petit et son marché aux poissons © DR

Il y a un quart de siècle qu’il règne sur Annecy-le-Vieux. Il n’a donc pas de crainte majeure pour son avenir et affirme au contraire sa foi en ses producteurs amis, pêcheurs voisins, maraîchers habituels, qui forment, avec lui, chaque samedi, un marché le « Petit Cheminement ».  Ils amènent leurs beaux poissons, légumes, fromages de chèvre, miel, confitures, safran, escargots, champignons, mais aussi, bien sûr, reblochon, abondance et tomme blanche.  Laurent et Martine Petit révèlent aussi leur propre jardin en permaculture, avec 200 essences et 40 herbes aromatiques, sur 1500 m2, qui donne de jolis fruits. Les pêcheurs du lac, comme Manu Clerc, Henri Ricort et Vincent Coly, y tiennent la vedette avec leurs omble-chevalier, féra, truites. Mais le pain de Michaël Pan et Gato, les asperges blanches ou violettes, toutes bio, de Laurent Dumas, comme les chèvres de Serraval de Patricia Burgat y figurent également en bonne place. En sus, l’équipe du Clos des Sens propose une bouillabaisse de poissons du lac au safran et fenouil à emporter, au tarif de 24 €.

Gérald Passédat fait du drive

Un « Passédat pour tous »?  Y a de ça… La soupe au pistou « Barthélémy », les petits farcis provençaux de tradition, le moelleux de pomme et citron : voilà l’exemple d’un menu en « drive » à commander la veille et emporter du mardi au vendredi de 15h à 18h, livrés directement dans le coffre de votre voiture, par le trois étoiles marseillais sur la Corniche Kennedy. Les tarifs : 39 €  (entrée et plat) et 49 € (entrée, plat, dessert). On y ajoute un rosé de Bandol, un blanc de Patrimonio ou encore un rouge des coteaux bourguignons signé Pacalet, vendus à prix caviste.

Coutanceau version Gastr’eau

Christopher Coutanceau © Olivier Roux

Tandis que ses confrères livrent ou préparent à emporter version bistrot, le trois étoiles de la Rochelle propose lui deux facettes de son talent : « yol’eau« , comme son bistrot marin dit « la Yole de Chris » (à 29 €) et « Gastro’eau » (à 70 €), jouant le jeu de la gastronomie de haut niveau. Christopher Coutanceau, le cuisinier pêcheur, propose ainsi, à partir du 6 mai, des mets soignés et d’élite, comme ce Turbot au beurre mousseux, carottes en écailles et pain d’épices, kumquats confits digne de sa grande table. Ce qui ne veut pas dire que le tartare de poisson aux fruits exotiques et le lieu jaune au curry, version « yol’eau », ne soient pas pareillement séducteurs… Livraison prévue à la Rochelle et sur l’île de Ré.

Turbot au beurre mousseux © Ph. Vaures-Santamaria

J’aime mon bistrot

Une plateforme solidaire en ligne qui permet de précommander une future tournée post-confinement? C’est #jaimemonbistrot. Pour permettre à tout un chacun de contribuer librement au soutien d’un ou plusieurs établissements, des fonds solidaires pourront être utilisés dès à présent par les gérants d’établissements pour leur permettre de faire face à cette situation ou, plus tard, pour assurer les réouvertures et soutenir les plus fragiles. Comment ça marche ? C’est simple : vous précommandez votre bon d’achat dans le “bistrot” de votre choix (café, bar, hôtel, restaurant) parmi une sélection de bons allant de 1,50 € à 50 €. ​Pour les 10 000 premières commandes, les partenaires fondateurs participent à cet effort de solidarité en créditant 50 % additionnels aux commandes. Via la plateforme, le patron d’établissement peut collecter et percevoir immédiatement sa cagnotte pour lui permettre de faire face à cette situation difficile. Vous pourrez utiliser votre bon d’achat dès la fin du confinement dans votre bistrot préféré ! Cliquez ici pour soutenir votre établissement préféré.

Reffetorio a besoin de vous !

« Action Refettorio » a besoin d’un sérieux coup de main pour servir davantage de repas ! Depuis 2 ans le Refettorio, fondé par le trois étoiles italien Massimo Bottura, invite des chefs à préparer des repas pour les sans-abris à partir de produits donnés par de grandes surfaces et diverses enseignes. Depuis le confinement, les besoins redoublent. Des étudiants modestes, des migrants, des familles fragilisées par la crise, des prostituées, des femmes seules ont besoin de nous, de vous. L’objectif est de livrer 5000 repas par jour. Déjà, 40 restaurants sont à leurs côtés, dont le Crillon, Septime, Les Bains du Marais, La Gare, le Bus Palladium, les Petites Sorcières, Les Cailloux, Thoumieux, Volver ou Frenchie. Depuis vendredi 1er mai, le chiffre de 3500 repas par jour a été atteint. L’objectif est d’offrir à tous des repas beaux et bons, avec des ingrédients de qualité. Le principe est de récupérer les invendus ou les dons de plusieurs lieux (Intermarché, Bel, Metro, Maison Kayser, Eataly, Epices Roellinger, Pain Poilâne, etc.) pour les apporter aux restaurateurs. Ingrédients, masques et gants logistique sont livrés une fois par semaine entre 9h30 et 10h et récupérés quotidiennement, soit 50 à100 repas (en fonction des capacités de chaque restaurant) entre 16h et 17h. L’assistant vient aider à mettre en sachet et étiqueter vers 13/14h. Du lundi au vendredi uniquement. Les sachets sont ensuite livrés aux associations partenaires. 95% des chefs renouvellent leur engagement chaque semaine. Pour tous renseignements, cliquez là.

#restoensemble fait trembler les assurances

La guerre aux assurances a commencé. Le collectif #restoensemble qui regroupe près de 20000 signatures autour du thème #assureznous #onvatousyrester continue sa campagne publicitaire avec l’agence de com champenoise Horizon-Bleu et indique que 93,3 % des professionnels de la restauration, de l’hostellerie et des cafés sont prêts à changer de compagnie d’assurance. Ce chiffre résulte d’un sondage opéré la semaine passée auprès de 3000 entrepreneurs de toutes tailles et de toutes les régions. Résultat : 97,3% ne sont pas satisfaits de la prise en charge concernant leur perte d’exploitation. 93,3% sont prêts à quitter leur compagnie d’assurance. 90,2% sont prêts à intenter une action en justice collective afin de faire valoir leurs droits. Enfin, 94,1% d’entre eux sont prêts à adhérer à une nouvelle compagnie d’assurance spécialisée en CHRD.

La Samaritaine en berne

Samaritaine © DR

C’est l’arlésienne de Paris. Tout était prêt pour l’ouverture de la Samaritaine au mois d’avril, puis de mai. Las, la crise sanitaire aura eu raison de ce vaste chantier signé LVMH qui n’en finit pas de  renvoyer ses beaux projets aux calendes grecques. Les travaux qui ont repris avec lenteur pourraient s’achever l’été prochain. L’inauguration, elle, serait programmée en février 2021 selon le Monde, information démentie par le Parisien, propriété de LVMH, qui n’avance pas de date précise. Rappelons qu’après 15 ans de travaux et 750 millions d’euros d’investissements, les contours de la future Samaritaine s’annoncent plus clairs, avec notamment douze points de restauration dont la rôtisserie, sur le thème de la broche et du barbecue, signée Mauro Colagreco avec le groupe GL Events, une brasserie tendance sous la gouverne de la top chef Naoëlle d’Hainaut, avec le duo Eric Kayser-Olivier Maurey du groupe Luderic, et, bien sûr, le palace Cheval Blanc qui abritera notamment 73 chambres avec vue sur la Seine ainsi qu’une table signée Arnaud Donckèle avec les desserts du maestro pâtissier Maxime Frédéric, venu du Four Seasons George V.

Patrick Jeffroy se penche sur son passé

Patrick Jeffroy © Maurice Rougemont

Il se fait l’archiviste de son métier, fouille sa vieille collection de « GaultMillau », retrouve les images anciennes de ses amis dont beaucoup sont disparus : Paul Bocuse en académicien, Paul Huyart à a Crémaillière à Orléans, Michel Richard chez Citrus à Los Angeles, Jean-Louis Palladin au Watergate de Washington, mais aussi Claude Verger, Bernard Loiseau, Gaston Lenôtre, Charles Barrier, Raymond Oliver et les Le Coze au temps du Bernardin, Michel Guérard à ses débuts, Roger Vergé au Moulin de Mougins. Sur son compte instagram, durant le confinement, Patrick Jeffroy, le magicien de Carantec, qui a cédé son affaire il y a un an, est devenu l’historiographe patient d’un métier qui se cherche une âme en retrouvant ses racines anciennes. Avec lui, c’est tout une génération de chefs qui se penchent sur leur passé.

Marius Bénard ouvre le Beaucé

Au comptoir du Beaucé © DR

On l’a connu, aux côtés de son père, Gilles Bénard, grande gueule du genre bistrot, chez Ramulaud dans le 11e (où il était associé avec Jean-Pierre Daroussin) puis chez Que du Bon, rue du Plateau, à deux pas des Buttes-Chaumont. Voici Marius Bénard reprenant l’ex Encore, 43 rue Richer dans le 9e. La maison, sous le nom de « le Beaucé » devait ouvrir … le 18 mars. Voilà donc l’ouverture, du mardi au samedi, midi et soir, de ce futur bistrot sage, jouant le plat de ménage rajeuni et les vins francs du collier proposés à l’ardoise, reportée sine die. En attendant et en guise de pré-ouverture, la maison propose en livraison et à emporter. Rens. : 0172609772.

Hommage à Natale Rusconi

Natale Rusconi © Gastronomie et Tourisme

C’est un peu de la magie de Venise qui meurt avec la disparition de Natale Rusconi. Ce grand seigneur de l’hôtellerie qui vous accueillait sur le quai de la gare à la sortie de l’Orient-Express ou qui agitait son mouchoir de lin blanc au départ du même train de luxe qui vous ramenait chez vous en parcourant les prairies verdoyantes d’Autriche et de Bavière, était un mythe de l’hôtellerie, s’identifiant à l’hôtel Cipriani, qu’il avait recréé comme par miracle sur son ile de la Giuedecca, dirigea avec fermeté et douceur jusqu’à ses 81 ans,  recevant avec la même grâce et le même charme transalpin la duchesse de Bedford et Gina Lollobrigoda que vous et moi. Gastronome et gourmand, ce qui n’est pas forcément la même chose, il donnait, au chef de sa grande table d’hôtel comme de son annexe (le Cip Club), cette consigne, que rappelle son ami Nicolas de Rabaudy :  «Faites simple et marquez les goûts.» Ce Vénitien de coeur, qui dirigea le Grand Hôtel de Rome puis le mythique Gritti pour la Ciga auparavant, mais aura incarné avec décontraction et hauteur « son » Cipriani, nous a quitté discrètement à près de 90 ans. Salut à Natale, arrivederci bello, addio caro Natale!