La Tour d'Argent

André Terrail, Yannick Franques, Stéphane Trapier, Julien Touitou © GP

Une équipe plus jeune, plus performante, en attendant de prochaines rénovations, notamment celle du rez de chaussée et l’ouverture d’un prochain rooftop à fleur de Seine:  c’est  la Tour d’Argent nouvelle vague sous la houlette d’André Terrail. Avec un nouveau chef, le MOF Yannick Franques, venu de la Réserve à Beaulieu-sur-Merer, un nouveau sommelier, Julien Touitou, passé par le Meurice, le Plaza et Ledoyen, et un nouveau directeur, le fidèle Stéphane Trapier, trente ans de présence déjà dans la maison, l’héritier combatif qu’est André, par ailleurs nouveau membre du bureau des Grandes Tables du Monde, retrouve l’esprit d’avant de la demure familiale.

Quenelles de brochet © GP

Artichaut © GP

A la nouvelle carte de Yannick Franques : du bon, du sérieux, du traditionnel, certes, mais allégé et rajeuni. Comme cette magnifique soupe de lièvre aux ravioles de foie gras, copeaux de châtaignes et noix, ces quenelles de brochet sauvage farcies d’un salpicon de homard avec sa duxelles de champignons, ce merlan en croûte de pain inspiré du Bristol (où travailla longuement Yannick) aux champignons dits « pieds de mouton », sans oublier un splendide exercice sur le thème du caneton dit Mazarin, le suprême rôti aux zestes d’orange, sa jolie Tatin de navets.

Langoustine et futaba © GP

Soupe de lievre © GP

Côté création, on n’est pas en reste avec le couplet sur la langoustine panée aux graines de futaba ou cet autre sur l’artichaut avec son émulsion à l’huile de cazette (la noix torréfiée), ses spaghetti virtuels à la truffe. Là dessus, Julien Touitou, qui veille désormais sur une carte des vins unique à Paris, s’amuse à faire miroiter les crus du moment au verre, comme la « sémillante » de Sigalas du château Sigalas Rabaud jouant le sauternes « sec », le pinot gris de Barmes-Buecher, le bordeaux rouge du château Puy le Franc,  l’insolite savagnin côtes du Jura du domaines des Terres Blanches au nez d’agrumes ou encore ou encore le gevrey-chambertin « mes favorites » d’Alain Burguet au nez de gibier.

Merlan en croûte de pain © GP

Caneton Mazarine © GP

On épilogue sur les jolis desserts, comme le splendide « or noir », avec sa mousse légère chocolatée, son touron, ses amandes, plus un nougat givré et une glace vanille, l’arlette craquante  au chocolat, une poire pochée en millefeuille ou enfin la crêpe Mademoiselle qui fournit l’occasion d’un royal service au guéridon, flambage à l’appui. La tour, c’est bien sûr la vue, sur la Seine, sur Notre-Dame en reconstruction, mais aussi sur un personnel stylé et en habit, qui redonne ses lettres de noblesse à la notion de service de salle. Celui du porto avec sa pipette vaut lui aussi le déplacement. Magique Tour d’Argent!

L’or noir © GP

Service du porto © GP