La Tour d'Argent

L’entrée ©  GP

Ce devait être l’événement de fin juin. C’est, après les contrôles de sécurité de rigueur et une réouverture discrète au mois d’août, l’événement de de la rentrée. La Tour d’Argent montre désormais son nouveau visage, après quinze mois de fermeture et de patients travaux. Tout a été bouleversé. « Il faut que tout change pour que rien ne change« , disait Tomasi di Lampedusa dans le Guépard. C’est très exactement ce qu’a réussi André Terrail en inscrivant la tour dans son temps et dans son siècle, s’appuyer sur son histoire pour en faire une institution contemporaine.

La salle © GP

Créée en 1582, la demeure n’avait jamais subi de rénovation, avant celle de 1930 qui a absorbé son voisin immédiat « le Café Anglais » et l’a fait monter au 6e étage de son immeuble. L’architecte Franklin Azzi a intégralement repensé la grande salle de la Tour – où le bleu iconique a été conservé, avec ses chaises néo-1930 au dos paillé et confortable, son plafond aux effets cinétiques, son épaisse moquette imaginée par l’artiste Margaux Lavèvre qui réinterprète le mouvement de  la Seine. On y ajoute un bar tout neuf au rez de chaussée, les Maillets d’Argent, plus le roof top avec vue sur tout Paris et l’appartement  d’Augusta, dédiée à la grand mère d’André.

André Terrail et Yannick Franques © GP

La cuisine ? Elle est désormais délivrée à fourneaux ouverts sur la salle par le chef MOF Yannick Franquès qui continue d’imaginer le grand air de la tradition remise au goût du jour.Une repas ici même ? Une fête forcément sublime, avec en prime l’un des derniers grands services de Paris, avec sans doute ceux du Taillevent et de Lasserre. Patrice Trapier, fidèle au lieu, dirige la scène avec éclat, tandis que l’expérimenté Olivier Jacquin se révèle le maître de la découpe et du flambage au guéridon et que le jeune sommelier Victor Gonzalez venu de l’Espadon au Ritz qui a plus d’un tour dans sa besace, au rythme d’une carte des vins à tous les prix qui est une ode aux grands vins de France pas forcément les plus connus.

Bouillon champignons et sabayon à la livèche © GP

Ce qui vous attend ? Du bon, du très bon, du savoureux et même du sublime, avec des idées de tradition retrouvée et allégée. Ainsi les amuse-bouche qui mixent hibiscus, olive et pistache, tomate et œufs de truite de la baie de Somme. Puis vient première entrée comme un apprêt d’exception : un bouillon aux champignons avec son sabayon à la livèche, fin, vif, subtil !  Puis la fine quenelle de sandre nappées d’un bouillon au plancton marin, qui revoit la fameuse quenelle de brochet avec sa duxelles, en version aérienne, avec celtuce à la braise et vierge iodée.

Quenelle de sandre, bouillon au plancton marin © GP

Il y a encore le classique mais chic filet de sole Cardinal, embeurrée d’épinards coraillé, bisque d’écrevisse à l’estragon, puis le craquant dos de rouget avec sa peau croustillante poudrée de citron séché, son boudin noir à l’anis, fenouil confit, soupe de poissons. Commence alors le grand opéra du canard maison qui offre l’occasion d’un service d’exception – découpe agile, subtile,  démonstrative mais qui paraît si facile par le maestro Jacquin, avec le caneton Marco Polo rôti sur coffre, sa « découpe papillon », sa sucrine confite à l’estragon  – du toit de la Tour -, sa sauce au poivre vert, plus, en repasse, la tourte de cuisse confite, avec velouté de sucrine, sauce poivre au babeurre.

Dos de rouget poudré de citron séché © GP

Arrive ensuite le grand moment des douceurs, signé d’un jeune ancien du Grand Hôtel du Cap Ferrat, Mourad Timsih : frais granité verveine et sorbet framboise, jolie mangue très mûre juste saisie aux aiguilles de romarin, avec son onctueuse glace noix de coco et un sablé croustillant, puis la « pêche Charpini », qui revoit le classique du même nom, jadis à la poire avec sa crème pâtissière à la Williamine et son caramel dur, avec une crème brûlée à la vanille Bourbon, une brioche caramélisée, enfin un fin coulis de fruits rouges.

Présentation © GP

La découpe du caneton © GP

Caneton Marco Polo © GP

Mais la fête ne s’arrête pas là. Même si on a laisser filet le couplet des « fromages de l’île de France, avec la sélection des trois fromages de nos fermes« , qui donne lieu, lui aussi, à un moment de démonstration en salle et découpe. Il y a encore le grand opéra du (sublime) soufflé au cassis qui passe comme un … souffle, avec cette jolie touche d’acidité du cassis, plus ces traditionnelles crêpes Suzette revues en « crêpes mademoiselle à partager« , avec cette chantilly aérienne en « perles de lait cru de la Chalotterie ».

Service du soufflé au cassis © GP

Pêche Charpini © GP

Crêpes mademoiselle © GP

Autant de grands moments de douceurs que ponctuent le si concentré château de Fargues 1982, sauternes modèle bichonné par la famille Lur-Saluces qu’on connut chez Yquem et qui signe ici un trésor. Ce flacon vient après le splendide champagne Tour d’Argent, blanc de blancs de chouilly de Legras, tout en dentelle, et le très séducteur, à la fois fruité et riche en notes de sous bois du Chambolle-Musigny « la combe d’Orveaux » d’Anne Gros en 2005, choisi par l’expert Victor Gonzalez. Et l’on se dit que cette Tour revient, après quinze mois de fermeture, au mieux de sa forme et de son sujet. Gloire à elle!

Victor Gonzalez et le chambolle musigny © GP