Le Pudlo Paris 2020  sort le 24 octobre. Voici, en exclusivité pour nos lecteurs, la préface du guide qui fête ses trente ans et la liste des promus de l’année…

30 ans déjà

J’ai sous les yeux la préface du « Guide Pudlowski de Paris Gourmand » , paru en 1990, un guide gros comme un dictionnaire, avec son lot d’assiettes et de chopes cassées, de cœurs et de verres brisés, ses jugements péremptoires et ses textes tirés au cordeau, un manuel de savoir bien-vivre qui se voulait « le premier guide gourmand de Paris, le seul dans lequel vous trouverez à la fois restaurants, produits et rendez-vous, triés avec minutie, jugés par le menus, châtiés sans pitié ou loués sans détour ; le seul où sont mis en fiches, classés par arrondissements, à la fois la qualité d’une cuisine dans une table en vogue et le service dans un bar à vin, le tirage des bières à la pression et la valeur réelle des salons de thé – espèce proliférante -, les meilleurs bouchers, boulangers, pâtissiers, charcutiers, chocolatiers, cavistes, confiseurs ou poissonniers. Et les autres».

Il n’y avait que 1300 adresses dont 750 restaurants « décrits avec délice et férocité ». Les choses ont sans doute changé. Le nombre d’adresses a doublé ou presque en 30 ans. Le guide s’est étoffé tout en gagnant en sobriété, à l’image son image. Ce « Pudlo », qui a raccourci son nom, se veut plus pratique, mais se veut toujours découvreur et pionnier du genre, global et encyclopédique, justicier et juste tout court, établissant les bonnes hiérarchies, ouvert au monde qui va, quoique en jouant d’abord le bon compagnon pratique du gourmet moderne.

A l’heure du digital, proposer un guide écrit est, plus que jamais, une gageure. Voilà un livre qui tient en main, précisant ses références et ses préférences – ce qui n’est pas forcément la même chose – avec sûreté et conviction. S’efforçant de nommer le vrai goût des choses. Les chefs stars de l’époque ne sont plus tout à fait les mêmes. Même si Guy Savoy, Alain Passard, Alain Dutournier ou Bernard Pacaud demeurent au sommet. Joël Robuchon, trop tôt disparu a laissé son empreinte. Claude Peyrot, au Vivarois, nous laisse un goût de nostalgie. Taillevent et la Tour d’Argent sont en devenir.

Depuis sont apparus les stars de notre époque que ce guide a accompagné, épaulé, « boosté »  au fil des ans, les Ducasse, Marx, Frechon, Piège, Anton, Gagnaire, le Squer, Alléno, Barbot, Toutain, Pelé. On pourrait allonger la liste de ceux que nous avons découvert, mis en valeur et placé sur orbite. Ces météores qui ont fait la mode et que les vogues du temps ont accompagnés. Tiens, revoilà Hélène Darroze, chez Marsan et chez Joia, qui a créé un double événement cette année en se remettant en question. Et Julia Sedefdjian, qui a fait l’actualité gourmande et constitue de nous épater dans sa belle jeunesse avec Baïeta.

Raphaël Rego, lui, qui fut jadis notre rapport qualité-prix de l’année chez Oka dans le 9^e, a repris la plus vieille table brésilienne de Paris dans le 5^e, Botequim, pour en faire une table franco-brésilienne d’élite. Le rapport qualité-prix, c’est encore ce que Paris chez Biscotte dans le 15e, avec Pauline Moreau et Maximilien Jancourt, et chez Que du Bon, près du Parc des Buttes-Chaumont, avec Laetitia Noury et Marc-Antoine Surand, prouvant, dans leurs deux cas d’espèce, que Paris, cette capitale gourmande que le monde nous envie, a toujours le souci de proposer le meilleur à tarif sage.

La spécialité de Paris ? Des bistrots justes et bons, jolis et à l’ancienne, comme on l’aime, avec leurs décors émouvant et leurs plats d’antan. Les Alzérat ont assuré la transmission de l’héritage à l’Opportun dans le 14^e. Les frères Dumant ont remis à jour, nettoyé, épousseté, redoré Aux Crus de Bourgogne, rue de Bachaumont dans le 2^e, devenus une des Rolls du genre.

L’autre spécialité de Paris ? Des produits de haute volée : sucrés, salés, liquide, solides. Nous saluons cette année l’orfèvre Yann Menguy, pâtissier d’élite à la Goutte d’Or dans le 18^e , les sœurs Fiona Leluc et Fatina Abou, avec Vincent, le mari de la première, qui ont créé un salon de thé de toute beauté et de première force rue de Bretagne dans le 3e. Mais aussi les boulangers d’élite Pascal Hérault et Anthony Raingeval (Pascal & Anthony dans le 15e), les fromagers affineurs hors pair Jean Chimisinas et Hadrien Senegas (de la Crémerie Frescolet dans le 9^e) sans omettre un torréfacteur d’exception nommé Alain Ducasse, gourmet globe-trotter qui réussit tout ce qu’il entreprend, aidé de l’expert ès café Veda Viraswami (le Café par Alain Ducasse dans le 6^e).

Tous ces spécialistes fonctionnent souvent par paire, et, sinon en duo, du moins en équipe, fournie, solide, expérimentée. De même ce Pudlo, rédigé avec minutie, enquêté avec conscience, vérifié avec science et à plusieurs, ne serait pas ce qu’il en est sans un esprit de groupe et un travail d’équipe. Beaucoup de bons amis ne se contentent pas de nous glisser leurs bons tuyaux, mais, mettent, comme on dit, la main à la pâte, et ils sont nombreux.

Référez-vous à l’organigramme – on dit l’ours -, publié en toute fin d’ouvrage, pour comprendre que rien ne se fait et ne peut se faire en solo. A l’image de ce Paris, formidable fourmilière gourmande, jamais aussi riche, trente après, dans ses vingt arrondissements si denses et sa banlieue profuse.

Gilles Pudlowski

Promus à 3 assiettes

Le Meurice                             1er
Alain Ducasse

 

Promus à 2 assiettes

Marsan Hélène Darroze    7e

Le Jules Verne Frederic Anton 7e

 

Promus à 1 assiette

Le Baudelaire                         1er

Clover Grill                             1er

Lumen                                    1er

La Poule au Pot                     1er

Accents Table Bourse              2e

ERH                                    2e

Jòia par Hélène Darroze          2e

Marcore                                2e

Le Sergent recruteur                 4e

Baieta                                  5e

Hugo & Co                            5e

Oka                                     5e

Sola                                     5e

Allard                                   6e

Allénothèque                          7e

Gaya                                   7e

L’Abysse                               8e

Joël Robuchon-Dassai                 8e

Shirvan Café Métisse                  8e

Neso                                    9e

Robert                                11e

Marso & Co                           13e

Montée                               14e

La Verrière Paris                      14e

Pilgrim                                 15e

Ducasse sur Seine                    16e

Substance                             16e

Oxte                                   17e

Rooster                               17e

Les Magnolias                       Le Perreux

L’Ours                                     Vincennes

 

Promus à 1 marmite

Aux Lyonnais                          2e

Malro                                   3e

Le Mazenay                           3e

Le Petit Célestin                      4e

Cucina Mutualité                  5e

Hébé                                   5e

Anicia Bistrot Nature                 6e
par François Gagnaire

Le Cherche-Midi                       6e

L’Adjugé !                              9e

L’Ascension                            9e

Bouillon 47                             9e

Uncino                                  9e

Tempilenti                            11e

Sellae                                  13e

Giulia                                  14e

Le Layon                              14e

L’Opportun                           14e

Biscotte                               15e

Gabia                                  15e

Intuition Gourmande                15e

Mongkok Resto                      15e

La Causerie                           16e

Chaumette                           16e

Pane e Olio                            16e

Chez Fred                             17e

Poussin                                17e

La Vierge de la Réunion             20e

Vilgacy                                                Gagny

Le Zinc du Marché     Levallois-Perret

La Petite Folie             Neuilly-sur-Seine

Show Devant                   Villejuif

Maezaly                           Vincennes