Le Mas de Chastelas
« Gassin : un cocon gourmand près de Saint-Tropez »
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Le mas © AA
Un havre de de repos près de Saint-Tropez et sa belle table pour l’été. Notre correspondant de la Côte d’Azur, l’infatigable Alain Angenost, nous dit tout . On l’écoute…
Laurent Spettel, Olivier Valentin et Mathieu Hericotte © AA
« Un petit coin de parapluie contre un coin de paradis », chantait Brassens. Le Mas de Chastelas à Gassin est bien ce coin-là. Cette précieuse oasis hôtelière, ouverte durant les six mois de la belle saison et voisine du festif Saint-Tropez, est dirigée par Olivier Valentin, ancien directeur pendant dix ans de l’Hôtel Beauvallon à Grimaud, ex-palace Belle Époque de la Riviera, jusqu’à sa transformation en résidence hôtelière privée. Cet azuréen connait parfaitement la petite et grande l’hôtellerie, après avoir effectué un riche parcours professionnel au Méridien puis au Frantel de Nice, participé à l’ouverture du Gray d’Albion à Cannes, oeuvré au Loewe puis au Métropole à Monaco, passant par Londres et Bruxelles. C’est en parfait gentleman, rompu aux bons usages, qu’il reçoit sa clientèle. Et son personnel est en harmonie.
La tomate coeur de boeuf © AA
Au Mas de Chastelas, la bâtisse historique et ses villas annexes dans son parc arboré, les chambres et suites contemporaines, la piscine, le bar, le salon et le restaurant, dit « La Table du Mas », respirent la douceur de vivre comme si le temps avait pris son temps. En terrasse, il fait bon prendre son petit-déjeuner et également y dîner dans une ambiance bucolique en compagnie des quatre statues des quatre saisons. On aime écouter Laurent Spettel, un maître d’hôtel à l’ancienne, comme on en fait plus guère, décliner la carte, avec les grâces d’un Paul Meurisse dans « le Monocle Noir ».
Langoustines et caviar oscietre © AA
Bien appétissant à l’énoncé, le menu-signature commence par une tomate cœur de bœuf en tartare dans sa coque, servie avec une purée froide de courgette au pesto, un sorbet tomate et une poussière d’agrumes. Il y a, ensuite, la sardine en marinade de miso, avec aubergine confite aux agrumes, pesto d’algues, tomate datterino, les langoustines autour de la truffe et du caviar Osciètre, le rouget désarêté, cuit au plat, avec son risotto d’épeautre, fenouil glacé au curcuma, pomme Granny Smith et jus corsé et enfin le joli ris de veau poêlé et glacé dans son jus, pâtisson farci à la tomme de chèvre, ventrèche poivrée, foie gras, champignons boutons.
Le rouget cuit au plat © AA
Une dégustation des fromages locaux de Loïc de Saleneuve à Collobrières précède les finales sucrées, fraîcheur framboise, hibiscus, sablé puis citron en joli trompe-l’oeil, selon un exercice un peu vu et revu ailleurs (notamment à la Chèvre d’Or, ce qui n’est pas une mauvaise référence) avec sa crème glacée verveine-citron, son sablé, sa meringue au combava. Le chef Mathieu Hericotte, artiste/artisan du lieu, se limite volontairement à une vingtaine de couverts. Passé par Le Normandy à Deauville, Hédiard place de la Madeleine à Paris, le Sofitel Défense Centre, La Tour d’Argent, la Table de l’hôtel Baltimore, il avait ouvert son propre restaurant La Passée dans de sa région d’origine près d’Amiens.
Le ris de veau poêlé et glacé dans son jus © AA
Après cinq années d’exploitation, il a voulu revoir du pays. Il a été ainsi sous-chef au Radisson Blu de Biarritz, faisant ensuite ouverture du restaurant La Bourse à Londres, prolongeant en Haute-Savoie au Cottage Bise à Talloires, avant de poser ses valises et ses couteaux en ce bien joli Mas de Chastelas. Ne manquez pas de le redécouvrir! Le lieu et la table en valent la peine…
Citron en crème glacée verveine-citron © AA
