Le Kaïku

Nicolas Borombo © GP

Il est la star de sa rue gourmande, le discret de son style, le régulier modeste des étoilés du secteur luzien (ils sont une bonne douzaine côté pays basque français). Nicolas Borombo tient depuis huit ans le Kaiku, une demeure de 1540 revue en auberge depuis les années 1970. La maison eut ses hauts, ses bas. Bayonnais d’origine, formé à Paris au George V, durant huit ans ans, avec Phiippe Legendre, puis Eric Briffard, passé au Crillon avec Jean-François Piège, Nicolas a repris cette table historique, lui redonnant une âme.

Décor © GP

L’accueil de Stéphanie, son épouse, elle aussi passée Crillon, est le sourire même, les menus ont belle mine, la cave ne manque pas ressource et les desserts ont pris une bien jolie tournure avec l’arrivée d’Inaki Echalde, qui fut le second de François Perret au Ritz, après avoir travaillé au Taillevent et chez Apicius du temps de Jean-Pierre Vigato. Bref, venir au Kaiku c’est s’assurer d’un repas sûr et sans faiblesse. Poulpe de Galice rôti au polenta de la vera, asperges blanches des Landes crues et cuites, petits pois, petits poivrons espagnols dit « lagrimas« , chistora, jus de viande au chipister, fraîcheur de txangurro avec sa fne gelée de granny smith ou maigre de ligne avec son crémeux d’artichaut, ses couteaux et févettes sonnent basque et donnent une juste idée de ce qui vous attend là.

Le poulpe © GP

On y ajoute le spoom framboise, pistache de Sicile caramélisée, glace miel Eztia et tuiles nid d’abeille, le chocolat Caraïbes dans tous ses états (dont le parfait glacé au grué et au poivre rouge de Kampot) ou encore la rhubarbe avec sa fusette au mamia, et l’on comprend que ce Kaïku (qu désigne un pot en bois dans lequel on mettait du lait) vaut plus d’un détour.

Framboise, pistache et nid d’abeille © GP