1

Les chuchotis du lundi: le divorce Maurey-Ducasse, le come-back d’Amandine Chaignot, la nouvelle ère du 110 de Taillevent, la fille du pêcheur s’installe, Fanny Herpin quitte Allard pour le Bristol, Pauline Berghonnier arrive, Gaston Acurio à la Gare, les débuts d’Eataly

Article du 15 avril 2019

Le divorce Maurey-Ducasse

Olivier Maurey chez Champeaux © GP

Il était le partenaire de l’ombre d’Alain Ducasse, son associé depuis près de dix ans chez Benoît rue Saint-Martin, aux Lyonnais rue Saint-Marc, mais aussi à Champeaux, sous la Canopée des Halles. Cette dernière maison, avec son cadre, très contemporain, de cantine d’aéroport, ses plats annoncés sur écran 2.0, à la façon des départs et des arrivées d’avion, eut des débuts cahotiques puis un parcours incertain. Olivier Maurey, qui possède, par ailleurs, l’Ami Louis, et gère, avec sa société Luderic & Fêtes, le Mini-Palais, dans le Grand Palais, avec une carte signée Eric Frechon, le Café des Concerts, Ralph’s, dans l’immeuble-boutique Ralph Lauren du boulevard Saint-Germain, Cristal Room Baccarat, dans l’ancien hôtel de Marie-Laure de Noailles, place des Etats-Unis, le très chic club house du golf de Saint-Cloud, le Menu Palais de la Vallée Village, et encore le récent Café Jules, au rez-de-chaussée du Printemps, vient de rompre discrètement avec Alain Ducasse, en revendant ses parts. Il avoue que ses rapports s’étaient détériorés avec le trois étoiles globe-trotter depuis le départ de Laurent Plantier du groupe de ce dernier. La restauration, selon lui, est affaire d’artisanat. Et le développement récent d’Alain Ducasse avec Elior dans les musées, toujours selon lui, n’allait plus dans ce sens.

Le come-back d’Amandine Chaignot

Amandine Chaignot © GP

Elle était la seconde de Christopher Hache jadis au Crillon, a été chef tout court au Raphaël, puis a passé trois ans à Londres dans le groupe Rosewood. Amandine Chaignot, qui ne fait rien comme tout le monde – ex étudiante en pharmacie, devenue l’élève appliquée de quelques grands de la cuisine parisienne, Ducasse et Piège au Plaza, Frechon au Bristol, Alléno au Meurice, a suivi les cours de l’école Ferrandi, passant par le CAP de cuisine et le concours du Bocuse d’Or – revient à Paris, à son compte, jouant la bistronomie rue d’Enghien dans le 10e arrondissement. Le nom du lieu: Pouliche. L’ouverture : elle est prévue en septembre. En attendant, Amandine qui conseille le musée du Petit Palais aux Champs-Elysées et signe la carte de son restaurant le Jardin, sous la bannière de Sodexo, se rôde en douceur.

La nouvelle ère du 110 de Taillevent

Baptiste Leroux © GP

Changement d’équipe à l’annexe du Taillevent. David Boyer, qui fut le chef précédent, est parti rejoindre Anne-Sophie Pic à Valence, en qualité de chef en second. Il a été remplacé par Baptiste Leroux, natif de Chartres, passé dans sa ville natale, au Grand Monarque, où les Jallerat veillent une cave de Loire immense, avant de demeurer dix ans aux côtés de David Bizet, à l’Orangerie du George V, au George V tout court, puis chez Taillevent. Sous la houlette de ce dernier, voici donc ce pro des fourneaux remettant en selle et en scène les classiques maison (pâté en croûte, merlan Colbert, vol-au-vent), tout en jouant le goût du jour et le fil des saisons (velouté d’asperges, linguine aux coquillages). La maison sert toujours 110 vins au verre et se développe, notamment à Londres, malgré le Brexit, sous la houlette du double MOF maison (salle et sommellerie), Antoine Petrus. On vous en reparle.

Mathilde Jacquier, la fille du pêcheur s’installe

Mathilde Jacquier © GP

Elle est « la fille du pêcheur », formée jadis en cuisine chez Régis Marcon, Joël Robuchon, Emmanuel Renaut et au Laurent avenue Gabriel à Paris. Mathilde Jacquier, dont le papa Eric ravitaille, en jolis poissons et belles écrevisses, issues des eaux du Léman, les grandes tables savoyardes, tenait table et chambres d’hôtes à fleur de lac. Là voici désormais, sur les hauteurs, au coeur du village de Maxilly, ayant pris la place d’une ex table italienne. Le décor façon loft, avec son mobilier de récup’ issu d’une colonie de vacances, a du charme et de la clarté. On vient céder  aux idées du jour édictées sur l’ardoise avec une simplicité mi-candide mi-rouée, fort convaincante. Brouillade aux champignons, foie gras  au condiment rhubarbe et porto, retour de pêche aux câpres et quinoa ou « tendresse » de cochon avec polenta crémeuse ne manquent ni de patte, ni de caractère. Bref, c’est l’événement gourmand nouveau des hauts d’Evian. On en reparle vite.

Fanny Herpin quitte Allard pour le Bristol

Fanny Herpin © GP

Elle plaçait ses plats dans les pas de la grande Fernande Allard, qui eut jadis ici, rue de l’Eperon, deux étoiles. Fanny Herpin avait, derrière elle, une solide formation et un beau parcours: le Jules Verne à la Tour Eiffel, le Meurice déjà sous l’aile d’Alain Ducasse et Christophe Saintagne, mais aussi Taillevent, avec Alain Soiliveres, puis Benoît. Elle devient chef chez Allard lorsqu’elle remplace Laetitia Rouabah, partie pour Benoît New York, affirme sa marque chez Allard, en retrouvant les plats de fondation, les grenouilles persillées comme le canard aux olives légendaire. La voilà en partance pour le Bristol et l’Epicure en tant que sous-chef, au service d’Eric Frechon et adjointe du MOF Franck Leroy. Elle démarre à son nouveau poste dès le mois de mai.

Pauline Berghonnier arrive chez Allard

Pauline Berghonnier © DR

26 ans, passée dans de belles maisons (le Crillon époque Piège, le Saint-James à Paris, les Trois Marches  de Cyril Robert à Versailles), elle entre dans le groupe Ducasse pour participer à l’ouverture d’Ore dans le château de Versailles. Depuis octobre dernier, elle était la lieutenant de Fanny Herpin chez Allard,  se préparant pour sa succession. Son heure est arrivée. Au programme, pas de changement, mais une cuisine bourgeoise sérieuse, dans la tradition. « Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais pour retrouver de vieilles connaissances culinaires », disait André Allard. Avec Alain Ducasse aux commandes, rien n’a changé.

Gaston Acurio à la Gare de la Muette

Gaston Acurio © Irene Menacho

Déjà présent à Paris, avec le Moma Group au péruvien Manko de l’avenue Montaigne, Gaston Acurio va raconter ses voyages en mets aux jolies saveurs colorées: sous le label « les voyages de Gaston », il proposera une cuisine façon street food en ateliers et buffets variés : japonais, mexicain, grill américain, tapas ibériques et même spécialités françaises, bref un bel aperçu sur les cuisines vues par un Péruvien buissonnier et gourmand, un peu comme Joël Robuchon faisait de la cuisine japonaise. Ouverture, un cadre signé Laura Gonzales:  le 29 avril.

Les débuts d’Eataly

La queue, samedi 13 avril à 15h © GP

Eataly Paris Marais? Cela a vraiment débuté le 12 avril à 12h12, avec sa queue longue de deux heures. Sous l’égide du groupe des Galeries Lafayette, selon l’idée d’Oscar Farinetti, dans l’ancienne cantine des employés du BHV, revue et agrandie, avec ses 4000 m2 sur 4 niveaux, dont 2500 m2 de surface de vente, sa piazza centrale, ses rayons épicerie proposant pâtes fraîches ou sèches, ses huiles d’olive, vinaigres balsamiques, liqueurs, apéritifs, vins de toute la Botte (1200 références) et viandes choisies par l’expert parisien Yves-Marie Le Bourdonnec, plus ses 7 stands de dégustation dévolus aux pâtes et pizzas, dont son « vrai » restaurant en sous-sol,  nommée l’Osteria, ses légumes et primeurs dans un patio, le lieu a provoqué un accès de curiosité sans précédent. On en reparle vite. Sachant, en tout cas, qu’il s’agit d’un succès médiatique dépassant toutes les espérances. Il y aura bientôt d’autres Eataly à Paris et dans les grandes villes de France …

Les fraises © GP

Vue sur la piazza centrale © GP

Au rayon pâtes © GP

Dans la piazza centrale © GP

 

 

A propos de cet article

Publié le 15 avril 2019 par

Les chuchotis du lundi: le divorce Maurey-Ducasse, le come-back d’Amandine Chaignot, la nouvelle ère du 110 de Taillevent, la fille du pêcheur s’installe, Fanny Herpin quitte Allard pour le Bristol, Pauline Berghonnier arrive, Gaston Acurio à la Gare, les débuts d’Eataly” : 1 avis

  • Brigitte Schmitt

    Bonjour Gilles
    Les publications
    Ces adresses de changement sont toujours très intéressantes
    Merci pour ces choix

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !