Frédéric Simonin
« Paris 17e : un MOF nommé Frédéric Simonin »
Frédéric Simonin © GP
Il n’a pas changé, ni de genre, ni de style, et c’est heureux. Frédéric Simonin fut notre jeune chef de l’année (au temps de l’avenue Bugeaud), puis, ici même, chef de l’année (en 2011) au Pudlo Paris. Même s’il vient de gagner le MOF 2018. Pour une histoire bizarroïde de règlement, il n’a pas encore le droit d’arborer sa veste au col tricolore. Mais la maîtrise de ce parfait technicien, passé chez Ghislaine Arabian, chez Ledoyen, puis avenue Bugeaud, à son service, avec Joël Robuchon, à Paris puis à Londres, formé au Meurice, au temps de Marc Marchand puis au Taillevent avec Philippe Legendre, éclate en pleine lumière.
Tartelette de saumon © GP
Royale de porto © GP
Le Michelin ne lui donne qu’une étoile ! Libre à lui… Au Pudlo, il a reçu les deux assiettes il y a belle lurette, et tout ce qu’il propose dans sa salle chic, sobre, dans les tons noirs, vaut l’applaudissement. Le petit tartare de saumon d’Ecosse à l’oxalys en tartelette, la royale de foie gras au porto (comme chez JR) avec son mini-cake au lard de Colonnata, puis l’anguille laquée et fumée à la betterave et au raifort, comme les pommes soufflées au caviar, oignons fumés emportent aisément l’adhésion.
Pomme soufflées aux caviar © GP
Betteraves, anguille, raifort © GP
On file vers les hauteurs avec la barbue laquée, son biscuit de tête (de barbue) au grains de caviar, jus d’arêtes au confit d’oignon doux, barbillon et cresson de fontaine. Et on s’envole avec la caille caramélisée aux coussinets de blettes et truffes qu’escorte une splendide et robuchonienne purée de pommes de terre. Là-dessus, c’est la grande valse des vins coups de coeur du moment: champagne Jacques Copinet, mercurey la Cailloute premier cru Theulot-Juillot, rolle Clos Blanc du château la Martinette ou encore splendide rouge cinsault de Christelle et Jérôme Grieco, au domaine de la Biscarelle, côté Rhône Sud.
Barbue laquée, biscuit, caviar, confit d’oignon © GP
Caille caramélisée aux coussinets de blettes et truffes © GP
On achève en fraîcheur sur le litchi émulsionné à l’eau de rose avec son sorbet framboise en se disant que quelque chose de passe entre la rue Bayen et la rue Villebois-Mareuil, dans le creux d’un 17e calme, bourgeois et reposant, dont son nouveau MOF cuisinier constitue l’avant-garde.
Litchi émulsionné à l’eau de rose, sorbet framboise © GP
Mr Poulet,
J aime le « Très étonné » de votre dernier commentaire ainsi que la teneur de vos propos ?
C est pathétique !
J ai certainement la réponse à ma question :
Un homme prétentieux et malheureux animé par une méchanceté cachant une souffrance.
Cher Jpp,
Je vous remercie de m’avoir éclairer sur l’avruga. Pour ma part, je pensais qu il s’agissait effectivement d’œufs de harengs fumés et non pas d’un produit reconstitué (ce qui ne m’empêche pas de le trouver intéressant)
J’ai aussi découvert votre blog par la même occasion
Bon week-end
Mme LR, j’ignorais que vous étiez la propriétaire du site de Gilles Pudlowski, comme quoi votre ego, ou votre humilité, c’est au choix, est à la mesure de vos propos …
Pour info, et non pour étaler une nouvelle fois toute ma science, M-A P est le sommelier de M. Frédéric Simonin, mais ça vous deviez le savoir …
Mr Poulet….
Décidément votre grandeur et connaissance dans tous les domaines ainsi que votre intelligence et l’art de manier le verbe sont a la hauteur de votre humilité.
Plus elle est grande plus il faut la montrer.
Problème de confiance ou de grandeur…
Il aurait été plus judicieux comme précisé ci dessus d’appeler Mr Simonin pour lui faire part de votre remarque…Au lieu d’étaler votre science.
Cependant l’oeuf de Fabergé et de Pâques, nous ont bien fait rire avec mes amies.
Comme quoi, votre puit de connaissance n’est pas une source infaillible.
Merci Mr Peyrou même si vous ne connaissez pas l’art informatique hihihi….
Cordialement
Entretien téléphonique en fin de soirée avec Frédéric Simonin. L’intitulé du plat a été rectifié et l’incident est désormais clos.
Une remarque d’une intelligente rare (en 4 exemplaires qui prouve votre parfaite maîtrise de l’outil informatique en place sur ce site), qu’elle ne peut sortir que d’un crâne d’œuf !!!
Après vérification, il se trouve que les œufs de Pâques et les œufs de Fabergé ne possède pas non plus le germe d’un embryon. INCROYABLE!!!!!
Merci Monsieur Poulet!!!
INTERNATIONALE DE NEGOCE (SIDNE) est importateur-distributeur en France de conserves produites en Espagne par la société PESCAVIAR contenant des œufs de hareng et vendues sous les appellations « AVRUGA » et « MOLUGA ». »
« L. 121-1 du Code de la Consommation précité ; attendu que le produit AVRUGA se présente, quant à lui, dans une verrine comportant un couvercle en métal doré ainsi qu’une étiquette de couleur jaune cerclée de rouge sur laquelle figurent les mentions « Avruga », « œufs de hareng Golden ».
En 2001, il était précisé « œuf de hareng fumé ». L’appellation « œuf » a été par la suite retirée et l’appellation « Avruga » a prévalu.
Ce qui est plaisant sur le blog de Gilles PUDLOWSKI est qu’il existe de l’animation.
En aucun cas, Cher Monsieur, je ne fais preuve de susceptibilité. Votre mention « de MOF de surcroit », un tantinet provocatrice, ne me semblait pas nécessaire.
Lorsque que l’on touche à la distinction « MOF », on touche à toute une famille d’artisans « MOF » par surcroit.
Bonne journée
Et pour le jeu simonin 1 poulet 1 .
Les deux, finalement sont susceptibles. Mais si je pense que M. Simonin a réagi trop fort dans l’expression, l’attitude, les certitudes et finalement, la méconnaissance du savoir véritable du chef, ne plaident par en la faveur de M. Poulet. Je vérifie, je pointe et j’accuse, en faisant mine de m’interroger ; oui, il aurait fallu peut être présenter les choses différemment, pour mieux faire passer une information que M. Simonin savait certainement mais que beaucoup, ici, ignoraient. Je continuerai à lire le blog de M. Pudlowski ; je ne suis guère tenté, désormais, de lire celui de M. Poulet-la-science.
Échec & mat
Poulet 1 Simonin 2
Partie terminée
Poulet 1 Simonin 0
Monsieur Poulet,
le blog de Mr Pudlowski n’a pour but, tout comme le votre d’ailleurs, d’initier ou de faire découvrir à des nocives, tels que nous…
des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives. (Extrait de votre blog)
Mr Simonin, de surcroît MOF, n’aurait-il pas droit à l’erreur, car semble t’elle humaine.
Ce chef est présent dans ses cuisines, pour nous petites gens, nous gratifier de son talent et de nous rendre heureux.
Car la cuisine est avant tout une passion qui se partage.
Pas comme votre connaissance que vous étalez comme de la confiture…Vous êtes odieux
Merci Messieurs Pudlowski et Simonin d’exister
M. Troisville, la prochaine fois prenez la peine d’approfondir un commentaire avant de le critiquer, d’autant que vous ignorez le champ de mes compétences !
Avec Top chef ,Master chef,les gens ont tellement la science infuse …ils se permettent d’étaler leur culture dans les restaurants,soit certains en valent le détour ,mais Monsieur poulet lorsque vous vous mettez à la table de Monsieur Simonin RESPECT s’il vous plaît.
M. Somonin, juste pour votre information (faute d’adresse mél sur votre site) : https://www.gastronomiac.com/lexique_culinaire/avruga/
Susceptible et de mauvaise foi en plus !
Cher Mr Poulet, si c’est vraiment votre nom de famille (car comme beaucoup de personnes peu courageuses il est toujours préférable de se cacher derrière un nom bidon), moi j’assume, alors le MOF, vous le laissez de côté, en revanche savez-vous que lorsque nous achetons un produit nous sommes dans l’obligation de donner son appellation exacte sous peine de poursuite ? Donc votre “science” que vous étalez sur ce blog et que je connais bien évidement, aurait été plus judicieuse et certainement mieux accueillie par téléphone pour en discuter de vive voix.
Merci à vous Mr Poulet. FREDERIC SIMONIN
Très étonné qu’un cuisiner, de surcroît MOF, utilise encore la mention « œufs Avruga » dans l’intitulé de l’un de ses plats pour un produit qui est tout simplement de la chair de poisson et non un produit contenant le germe d’un embryon !