Le Jardin de Benjamin au Château de Berne
« Lorgues : Benjamin, le provençal »
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Benjamin Collombat © GP
Benjamin Collombat ? Si vous suivez ce blog, vous le connaissez par cœur. Enraciné dans sa région, ex étoilé à Draguignan (« Côté Rue »), ce fils d’institutrice et de sénateur (le bouillonnant Pierre-Yves, proche de « la France Insoumise »), frère de journaliste au long cours (Benoît, grand reporter à France Inter), voyageur à ses heures, qui, après ses classes à l’école hôtelière de Toulon, un passage aux Gorges de Pennafort chez Da Silva, un stage en pâtisserie chez Thuriès, a filé aux USA, puis en Asie, avant de revenir en Provence au Logis du Guetteur, aux Roches du Lavandou. Il fut aussi le second de Guy Martin au Véfour, le chef du Bijgaardenn, deux étoiles à Bruxelles et, enfin, celui des Tresoms d’Annecy, avant de revenir au pays.
Salle à manger © GP
Quadra plein d’allant, maître de son art, cet étonnant sosie du comédien Alexandre Brasseur – le fils de Claude -, est devenu l’artisan pédagogue du magnifique château de Berne. Il y a transporté là son étoile,son équipe, ses idées et son talent, donnant des cours de cuisine, jouant la carte bistrot près des caves du domaine. Mais il n’oublie pas, chez lui, de faire la cuisine de son cœur, à son enseigne. Le Jardin de Benjamin ? Sa table élégante, sous verrière, qui illustre ses bonnes manières. Beaucoup de ce qui est servi, côté végétal, vient du jardin potager du château, mais les autres produits (poissons et viandes) sont également bien sourcés en Provence.
Tomates © GP
Courgettes © GP
Ainsi, l’olivier qui « supporte » les amuse bouche, la langoustine flambée à la liqueur de verveine au cerfeuil, les tomates cerises de couleurs vanillées, avec leur nuage de tomates, la peau des tomates en cristalline. C’est plein d’esprit et vif comme en entrée en matière. Certes, les courgettes en tagliatelle, amandes, abricots, girolles, avec son émulsion, ressemble un tantinet aux tomates : mais c’est presque une illusion d’optique! Il y a ensuite les jolis poivrons calabrais farcis, avec les écrevisses de Bauduen, pêches et un digeste consommé de poivrons, puis le rouget de Méditerranée en croûte de pain, avec fenouil et safran.
Poivrons calabrais, écrevisses © GP
Rouget en croûte de pain © GP
Les instants carnassiers sont ici des morceaux de bravoure, comme le tendre cochon de lait d’Isabelle Foncel, flanqué de barbajuans et d’un coulis de blettes et de figues ou le splendide agneau de Pascalone, avec tomate oubliée, ail confit, marjolaine, jus à l’olive noire, rappelant qu’il n’y a pas que du poisson en Provence ! Surtout dans l’arrière pays… Les vins du domaine de Berne, en blanc, rosé, rouge dansent, en contre-point, la sarabande élégante avec une jeune sommelière qui fait gentiment ses gammes.
Cochon de lait © GP
Agneau de Pascalone © GP
Les desserts, signés de l’expert Eric Raynal, ancien pâtissier de Jacques Chibois à Grasse, sont pleins de finesse créative et de sagacité gourmande : fraîcheur d’abricot en crumble, figues rôties avec crème glacée feuille de figuier, meringues croustillantes, jus de figues, savante « écorce », voilant un croustillant au chocolat, un crémeux chocolat au lait, une glace Orelys whisky, séduisante composition sur le thème de la vanille, avec sa gavotte croustillante, sa crème brûlée vanille Madagascar, sa glace vanille Tahiti, enfin soufflé fraise et huile d’olive, avec biscuit madeleine, fraises du jardin donnent le tournis. Bref, voilà une table provençale de haute volée à suivre de près!
Ecorce © GP
Figues © GP
Soufflé fraise, huile d’olive © GP
