La Marlotte vendue

Gilles Ajuelos © DR

Exit la Marlotte, rue du Cherche Midi. place au « Sauvage” de Sébastien Leroy. C’est, en effet, son voisin d’en face  qui a racheté cette auberge que fréquentaient gens de presse et de l’édition dans le 6e.  Au programme: cuisine du marché et vins bio avec ouvrage à quatre mains en cuisine entre Sébastien déjà nommé et Jonathan Schweizer, passé par l’Agapé substance et AT. Quant à Gilles Ajuelos, ancien de Maximin et de Rostang, qui tenait la Marlotte et qu’on connut à la Bastide Odéon puis au Bakkus, il quitte Paris pour poursuivre dans la région cannoise, revenant ainsi à ses sources. Il se laisse le temps de la réflexion et d’entreprendre, en attendant, quelques missions de conseil.

Façade © DR

Chambord devient gourmand

La table © DR

Le Relais de Chambord: c’est le nouveau nom du Grand Saint Michel entièrement revu et reconstruit face au Château de Chambord. Luxe, calme et volupté sont promis aux résidents de l’hôtel. En prime, la fine cuisine enracinée de Alexandre Trazères, jeune chef de la région, jadis formé au Rendez-Vous des Pêcheurs à Blois,  Grand Saint-Michel dès 2012, passé ensuite en Espagne, dans de belles maisons de Majorque et de Formentera, qui, de retour au pays blésois, a profité de la fermeture de l’hôtel et des travaux, pour faire un stage chez le voisin étoilé Christophe Hay, à la Maison d’à Côté à Montlivault. Au programme gourmand : un insolite foie gras revu en gravlax, un flan d’écrevisses cuit à basse température au jus de cresson, un sandre à l’huile de noisette, un pigeon de Racan rôti avec sa cuisse confite et un dessert tout chocolat (crémeux, glace, crumble, sponge cake). De quoi se donner envie d’y voir de près. D’autant que les prix des menus jouent la sagesse: 34, 42 et le dégustation à 55 €.

Façade du Relais de Chambord © DR

Arabian (déjà) de retour

Jean-Paul Arabian © GP

Il n’y a qu’un seul Jean-Paul Arabian qui est comme Aznavour : un maestro jouant l’éternel retour. A peine a-t-il mis la clé sous la porte en son Caméléon de la rue de Chevreuse qu’il se remet en selle sous l’aérogare des Invalides, chez Françoise. Explication : Pascal Mousset, le patron de la maison prisée des parlementaires (l’Assemblée Nationale est la porte à côté), qui est l’un des futurs associés de son restaurant à venir, du côté des grands hôtels, comme nous l’avions précédemment annoncé, lui a réservé une partie de sa table juste pour lui. Jean-Paul y accueillera, dès ce lundi 16 avril, ses habitués fidèles autour des jolis plats du jour de la maison. Réservations au 01 47 05 49 03.

Pudlo au concours du MOF

Questionnaire au concours MOF2018

Pas facile cette année, l’épreuve du concours de MOF cuisinier 2018! La question 25 portait cette année sur « le critique ou chroniqueur gastronomique publiant un guide« . Avec quatre possibilités de réponse: a/Perico Legasse b/votre serviteur c/François-Régis Gaudry d/Stéphane Durand-Souffland. La réponse, là, était aisée pour les lecteurs de ce blog… On ne fera pas l’injure de demander aux postulants combien ont répondu juste…

Constant et la botte de Montech

Christophe Marque © GP

La botte secrète  de Christian Constant:  un ex maison d’éclusier face au Canal du Midi, qu’on nomme ici canal des deux mers, à Montech. Il y a le jardin face aux bateaux, l’ambiance de bistrot relax, 120 couverts à l’intérieur, 60 en terrasse: c’est le repaire malin de celui qui a été nommé par Michelin « mentor de l’année« . A quelques pas de Montauban, sa ville natale, il créé un événement permanent. La maison ouvre sept jour sur sept. Aux fourneaux, son chef associé, le béarnais Christophe Marque, qui fut au Bibent à Toulouse. Il y a de l’esprit Sud-Ouest dans ce qui est servi. De la générosité, de la franchise, du « rustico-raffiné », tel que jadis le maestro Constant le pratiqua jadis au Crillon et l’enseigna à de brillants élèves essaimés dans Paris, comme Yves Camdeborde, Eric Frechon ou Christian Etchebest. Crème de petits pois, chèvre frais, espuma citron, sablé parmesan et oeuf mollet roulé à la mie de pain, asperges vertes, parmesan et jus acidulé, mais aussi poulet de Gascogne et vrai cassoulet sont au rendez-vous, comme la fameuse tarte au chocolat et le classique mille feuille léger comme une plume. Les menus sont des cadeaux  (à 19, 23, 37 €). En dehors des heures de repas, on vient là pour les petits déjeuners solides (10h-12h) et le goûter. Voilà la maison du bon dieu.

La maison © GP

Sampietro à Drudas

Château de Drudas © GP

Un beau village de Haute-Garonne, un somptueux château avec ses hautes façades XVIIIe, plein centre, rénovées avec un soin méticuleux, sous la gouverne de Jean Rossi, patron de Vinci Construction, 23 chambres et six suites en duplex, des peintures, tomettes, moulures, soigneusement remises au jour: c’est le miracle de Drudas, celui d’une demeure qui renaît. En cuisine, officie Eric Sampietro,  ex wonder-boy du caramel au beurre salé, avec son beau-père Henri Leroux à Quiberon. Revenu en pays gersois, où ses parents tenaient la Bonne Auberge à Manciet, il a repris avec succès la plus belle table de la région. Chef-patron étoilé de la Taverne des Cordeliers à Condom, où joue une cuisine surprenante, charmeuse, provocatrice, avec une inclinaison pour l’aigre-doux et les mariages à risques, il vient d’importer sa manière à Drudas, avec succès, doublant ainsi la mise. Velouté d’asperges et fraises, pressé de foie gras à la rhubarbe, tartare de boeuf aux huîtres, carré d’agneau aux petits pois et fèves séduisent. Etoile en vue.

Eric Sampietro © GP

Renimel l’oublié

Frank Renimel ©  GP

De la haute volée, de la haute voltige, des mets virtuoses, et cependant régionaux: c’est le nouveau style de Frank Renimel, plus simple, plus juste, plus affirmé, plus net, plus précis, que l’on a suivi depuis le Relais d’Ouveillan, le premier En Marge, du coeur de Toulouse, son installation à Aureville, dans cet espèce d’OVNI sur une colline, issu d’une ancienne ferme rénovée avec hardiesse, où briques et verre composent une symphonie minérale et lumineuse de grand chic et de grand style. Un bon chef? Un grand chef! Et qui fait honneur à sa région. On pourrait disserter à l’envi de sa faible notation chez Michelin, à une seule étoile, alors que le bonhomme, le service, la cuisine, la demeure, en valent largement deux. Et que certains plats flirtent sans mal avec les trois. Cet ancien élève de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, de Coussau (du temps du père) à Magescq, de Christian Willer à Cannes, de Toulousy aux Jardins de l’Opéra est devenu à son tour un maître. Il recréée comme personne la cuisine du Grand Midi, n’oubliant jamais ses racines toulousaines. Des exemples de sa manière ancienne et nouvelle à la fois? Les coquillages à la toulousaine sur une recette, avec leur sauce poulette, d’Alexandre Dumas, les fins cannelloni de céleri (qui en constitue la pâte) aux truffes et pommes fruit, le « remake » du boudin aux pommes, avec eau de vie de prune et pomme au siphon, le magnifique cappuccino de champignons et foie gras avec son trait de cacao aux truffes noires, le pigeon cru (en tarte) et cuit (en juteux filets), aux asperges et orange, tombée de morilles. On en reparle !

La salle à manger © GP

Une étoile pour Evrard

Gaëtan Evrard © GP

Gaëtan Evrard ? On l’a connu Rive Gauche à Tours, retrouvé à Montbazon, dans l’ancienne Chancelière qui fut, un temps, deux fois étoilée, sous l’égide du duo Hatet-De Pous. Le voilà à son compte à l’enseigne de l’Evidence et les inspecteurs Michelin n’ont pas loupé cet ancien de chez Thierry Marx à Cordeillan-Bages, côté traiteur, et de la Tortinière, également à Montbazon, qui travailla aussi à Tours sous le même nom de l’Evidence. Sur leur fil twitter, les missi dominici du guide rouge viennent de s’extasier sur son surprenant dessert aux carottes: « confites avec miel, safran de Touraine et sorbet d’orange sanguine, c’est un vrai régal…  » Etoile en vue …

Carottes au safran et sorbet à l’orange sanguine © Michelin

Georges Schmitt vend le Soldat

Georges et Brigitte Schmitt et Bruno Dubois le maître d’hôtel © GP

Ex-grand chef « Relais & Châteaux » (durant onze ans), longtemps étoilé (28 ans sans discontinuer), campant en Lorraine depuis 41 ans, à Phalsbourg, aux portes de l’Alsace, Georges Schmitt met en vente sa demeure, en lançant un avis et un appel à reprendre sa demeure. S’il n’a pas mis la clé sous la porte, il attend un repreneur pour sa maison soit pour le fonds, soit pour le mur, soit pour les deux, avec sept belles chambres dont une suite, un beau jardin, une cuisine, une salle à manger contemporaine, mais avec des tableaux XIXe, une autre sur deux étages, dans une ancienne grange revue sophistiquée : bref, de quoi bâtir un nouvel empire. Faire offre au 03 87 24 16 16 ou 06 08 69 31 17.