Sombardier rempile

Sellae, 18 rue des Wallons, dans le 13e: retenez l’adresse. C’est le nouveau bistrot de Thibault Sombardier, le 2e qu’il possède en propre, après Mensae, dans le 19e, le 3e si l’on compte Jacopo l’adresse tendance qu’il conseille aux Champs-Elysées, à l’angle de la rue Bassano et de la rue Vernet. Sa 4e adresse, si l’on compte Antoine, sa table étoilée de l’avenue de New York dans le 16e. Manière de souligner que cet ancien lauréat de Top Chef, natif de Lyon, qui fut un temps le chef d’Alain Dutournier au Trou Gascon, multiplie les initiatives et les repaires sur la scène parisienne. Au programme de Sellae: une cuisine dans l’air du temps entre assiettes simples et dressages soignés. Le chef  Matteo Vianello est l’ancien second de Mensae. Aux plats traditionnels se greffe une liste de tapas à prendre à l’apéro comme le tarama maison, poutargue et citron râpé ou le jambon Cinco Jotas. Et en plus des classiques entrées, plats et desserts s’ajoutent des plats à partager en fonction des arrivages : lotte entière, faux-filet, côte de veau… Le midi, une formule à 19 € et un menu complet à 22€ jouent les bonnes affaires. Le soir, la maison travaille uniquement à la carte.

Da Assuncao revient

Il fut, avant Guillaume Gomez, le plus jeune cuisinier MOF de France. C’était en 1997 et Filipe Da Assuncao avait 25 ans. Formé chez Jamin au temps de Joël Robuchon, chef du Mariott des Champs-Elysées, puis du Senso rue de la Trémoille, enfin du Marignan près des Champs-Elysées, Filipe Da Assuncao remplace Rémy Van Peteghem en tant que chef exécutif du Royal Monceau après deux ans passés au Portugal. Sa mission? Mener de front l’étoilé italien maison Il Carpaccio, le japonais Matsuhisa, enfin booster la cuisine du bar, où vient d’arriver Fred Bayard, le pétillant ex-barman du Ritz, qui a quitté le bar Vendôme. Un joli challenge pour ces deux bûcheurs nés.

Le cas Desvignes

A 81 ans, à l’enseigne de la Tour du Roy de Vervins, elle gère sa demeure avec espièglerie, sérieux, fraîcheur. Annie Desvignes, qui fut durant près de cinq décennies la vigie gourmande de la Thiérache, continue bravement. Dame du Nord, née du côté de l’Avesnois, où son frère Alain Lequy tenait l’Auberge Fleurie à Sars-Poteries, elle eut son étoile qui brilla ici trente ans durant. Son mari Claude, originaire du Jura, rallié aux vertus picardes et thiérachiennes, fut son imprésario de chic avec choc. Depuis sa disparition, Annie continue avec coeur d’animer sa maison de caractère. Elle a rénové la demeure, qui a gardé ses airs de castel médiéval, cuisine encore comme l’oiseau chante. Le fiston Patrice, Bocuse d’Or 2007 et MOF 2015, lui, a préféré faire carrière à Paris, comme chef de la présidence du Sénat, et n’a pas pris le relais. Bref, le Michelin l’oublie.  Annie, certes, n’a plus d’étoile depuis quinze ans. Mais la maison et Vervins ont tout bonnement disparu du guide. N’y a-t-il pas là une injustice à réparer?

Epié à Miami

Il a quitté Paris, sans regret, après avoir vendu son Citrus Etoile à Jean-Edern Hurstel (qui doit ouvrir sous peu rue Arsène-Houssaye). Gilles Epié, qui vit désormais à Miami, vient de reprendre la direction des cuisines d’un groupe (Juvia) en plein développement qui compte déjà trois restaurants dont un à Saint-Barth et deux autres à venir très bientôt en Floride. Il va en changer les menus et donner le ton d’une cuisine néo-californienne, pleine de santé, de vie et de couleur. Le premier  sera pour Juvia Miami, qui sera son poisson pilote. Ce faisant, il a gardé la haute main sur son Frenchy’s de Roissy Charles de Gaulle.

Nomicos se rénove

Il en rêvait. Son cadre moderne dans l’ancienne Table de Joël Robuchon avenue Bugeaud, fatiguait un peu. Jean-Louis Nomicos l’a entièrement bouleversé, façon atelier contemporain, avec l’aide de l’architecte décorateur Marie Deroudhilhe, élève de Terence Coran à  Londres,  qui a travaillé chez Patrick Jouin, avant de fonder son agence en 2009. Belles matières, sens de l’équilibre, sol de bois de chêne, tables en corian ivoire, bordures en noyer s’offrent au regard, en plus des  fauteuils en cuir, des luminaires en verre soufflé au plafond en appliques apportant lumière et douceur. La salle avec ses arches en acier rappelle les sculptures de Calder et les vitres apportent une opportune lumière solaire mettant en valeur les assiettes vives et méditerranéennes du marseillais Nomicos  dont le but est simple: retrouver les deux étoiles qu’il eut chez Lasserre. Exit en tout cas l’enseigne d’avant : les Tablettes de Nomicos deviennent simplement Nomicos. La maison, jadis ouverte tous les jours, ferme désormais dimanche et lundi, et l’espace est réduit de 45 à 38 couverts.

Robuchon à la japonaise

Il multiplie les ateliers dans le monde entier. Reste que la nouvelle pièce de son empire est une table à la japonaise dans une boutique de saké, au 184 rue du Faubourg Saint Honoré. Avec son partenaire  Hiroshi Sakurai, producteur des sakés Dassai, Joël Robuchon ouvre cette semaine un lieu multifonctions, pâtisserie, salon de thé, restaurant, bar de dégustation. Le cadre, sobre, chic, à la nippone, avec son sol rayé, ses tables sans nappes, son comptoir façon bar à tapas est signé du bureau d’architecture intérieure espagnol Pepe Cabrera et de son designer Juanjo Gonzàlez. Il y a aura trente places à l’étage, un salon de thé prolongeant la table proprement dire. Les mets, supervisés par le lieutenant de JR,  le MOF Eric Bouchenoire, seront japonisants, jouant l’alliance avec le saké. Si la boutique ouvre cette semaine, le restaurant ne sera opérationnel que dans dix jours. Rappelons que Joël Robuchon dirige déjà le japonais étoilé Yoshi à Monaco, juste à côté de sa table deux étoiles de l’hôtel Métropole.

Les Sulpice retrouvent leur cave

Dans la nuit du 5 et 6 février dernier,  Magali et Jean Sulpice se faisaient dérober les plus beaux trésors de leur cave du Père Bise. Après deux mois d’enquête, la cave de cette auberge de renom, rénovée par eux, a retrouvé une partie de son patrimoine. Les malfaiteurs, qui étaient lyonnais, s’étaient fait une spécialité d’écumer les grandes caves des environs. La police était sur leurs traces, concluant leur enquête rapidement avec succès. Plus de 200 grands crus classés d’exception dont Yquem, Romanée Conti, Petrus, Mouton Rothschild, Lafite Rothschild, Haut-Brion, Guigal, Château Margaux sur les 320 bouteilles volées ont retrouvé leur place au cœur de l’auberge. « Nous tenons à remercier chaleureusement la Compagnie de gendarmerie départementale d’Annecy et plus particulièrement la Brigade de recherches pour son professionnalisme. C’est grâce à leur détermination qu’un siècle de travail vient d’être sauvé… » , notent les Sulpice avec une joie non dissimulée.

Du neuf à Cognac

D’ici l’été prochain, la ville de Cognac va compter dans ses murs, à fleur de Charente, un nouvel hôtel de grand luxe, Le Chais Monnet. Ce futur cinq étoiles, qui comptera 92 chambres et suites, plus quatorze appartements, plus un vaste spa contemporain, verra voir le jour en lieu et place de chais ancestraux. Deux restaurants, un gastronomique et un lounge seront créés. Nous vous avions déjà signalé l’arrivée de Sébastien Broda,  étoilé au Grand Hôtel de Cannes, en tant que chef exécutif. Michael Durieux, chef pâtissier exécutif du Majestic à Cannes depuis 2012, arrivera dans les jours prochains pour former avec Sébastien un duo de choc. Olivier Renaud, qui était chef du Routier Sympa à Mougins depuis 2013, sera aux fourneaux du restaurant lounge. Ce trio qui se fréquentait déjà assidûment à Cannes devrait faire des étincelles dans la touristique, mais très sage gastronomiquement, capitale charentaise.

Desbordes à Gordes

Eric Desbordes ? On l’a connu au Bristol, en adjoint d’Eric Frechon, en chef étoilé au 114 Faubourg, puis à Saint-Barth à l’Eden Rock, avec le conseil de Jean-Georges Vongerichten. Le voilà revenu en métropole puis qu’il débute ce lundi à la Bastide de Gordes, La maison rouvre avec  toujours le conseil de Pierre Gagnaire au Pier. Mais Eric Desbordes est le nouveau chef exécutif de la demeure, qui gère notamment la table classique de la maison « la Citadelle ». On en reparle.