L'Orangerie au Four Seasons George V

David Bizet © GP

Il est le moins connu des grands cuisiniers de Paris. Et pour cause : il ne possède qu’une étoile, et se trouve coincé dans la mini salle de l’Orangerie, chic et belle, il est vrai, quoique dans l’ombre du Cinq de Christian Le Squer et face au George drivé par Simone Zanoni. David Bizet a cependant de quoi faire parler la poudre. Ce discret, classique, sage, modeste – et on en oublie ! -, formé au Taillevent sous l’aile de Philippe Legendre, passé avec lui au Cinq, demeuré là avec Eric Briffard puis avec Le Squer, fait désormais cavalier seul, si l’on peut dire.

Chiboust de pomme de terre et truffe noire © GP

Langoustine à la nage, tartare d’algues, crémeux noisette et consommé © GP

Tout ce qu’il propose, veillé par le sage Gaetan Molette, qu’on vit jadis chez Lasserre, est le brio même : magnifiques produits,  cuissons justes, alliances de saveurs éclatantes, présentations esthétisantes, certes, mais jamais trop! Ce Bizet là est un maître. Natif du Perche, enraciné en Normandie, fortiche pour le gibier, expert ès produits de la mer, ce technicien modèle (et modeste) sait tout faire. Émulsion de pommes de terre truffée en liminaire, incroyable langoustine quasi crue à la nage, avec tartare d’algues, crémeux noisette et consommé, merlan de ligne au sarrasin, avocat et caviar, un brin chantourné dans sa présentation font des mises en conditions superbes.

Rouget façon royale, confit, concentré torréfié, butternut © GP

Merlan de ligne au sarrasin, avocat et caviar © GP

Il y a l’étonnant rouget à la royale, confit, avec concentré torréfié, butternut façon noisettes, l’agneau de lait au fromage frais et ravioles cacahuètes herbacées, et l’incroyable purée de pommes de terre aux truffes noires. Après cela ? Les desserts scintillants du jeune génie pâtissier, Maxime Frédéric : la fraîche espuma au gingembre, marinée a l’huile d’olive, glace au thé Matcha, la fameuse fleur de vacherin revue, façon hiver, aux agrumes et herbes fraîches, enfin le croustillant vanille et céréales maltées.

Agneau de lait, fromage frais, ravioles cacahuètes herbacées © GP

Purée de pommes de terre aux truffes © GP

On n’oublie pas les beaux vins au verre proposés par Gaetan Molette : puligny-montrachet de Jean-Marc Boillot, riesling du Rheingau de Peter Jacob Kuhn, meursault les Tessons de Michel Bouzereau, saint-joseph de Jean-Louis Chave, chambolle musigny de David Duban, jurançon domaine de Souch ou encore poiré d’Eric Bordelet. Une symphonie royale! Bref, et vous l’avez compris, voilà une grande table, menée par un maestro de son registre. Un ban pour cette Orangerie!

Espuma au gingembre, marinée a l’huile d’olive, glace au thé Matcha © GP

Fleur de vacherin aux agrumes et herbes fraîches © GP

Croustillant vanille et céréales maltées © GP