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Paris 8e : la vraie nature d’Alain Ducasse

Article du 22 janvier 2018

Denis Courtiade et le service © GP

Ducasse au Plaza : un remède contre l’ennui et la routine qui guettent le critique gastronomique. Avec le divin « père Dudu » et son bon saint Denis Courtiade, qui dit la messe en salle, il n’y a guère de chance de goûter ce que l’on a déjà vu ailleurs. La vraie nature d’Alain Ducasse, sa curiosité inlassable, sa propension à aller voir ce qui se passe dans le monde entier et à glaner ici le meilleur, enraciné en terre de France ? Elle réside bien, dans ce cadre ultra chic de capsule spatiale imaginée par le duo Jouin-Manku, avec ses tables en bois précieux, non nappées, ses lumières douces et fugaces, ces abris comme des habitacles, ce mobilier de table ciselé et cette verrerie de haut volée.

Cake aux cacahuètes et sardines fumées © GP

Langoustines rafraîchies au caviar © GP

Là-dessus, le service le plus policé du monde vous amène de petites choses délicieuses, entre végétaux, céréales et produits de la mer, comme à la parade. Cela se nomme: toast au miel et pollen, betterave et amarante, seiche et son encre, houmous au denti et citron caviar, cake aux cacahuètes et sardines fumées. Sans omettre le jus de citron et figue séchée, qui joue les élixirs digestifs en liminaire. Viennent ensuite les choses sérieuses: pois chiches, caviar doré et vesiga (moelle d’esturgeon) servie chaude, langoustines rafraichies en nage réduite au caviar ou encore lentilles vertes du Puy au caviar doré et gelée d’anguille, qui figure comme le « classique » de la maison mariant poissons et légumes.

Homard en nage corsée © GP

Spaghettoni à la levure de babeurre et truffes © GP

Les plats de résistance ? Homard de Quiberon, œufs émulsionnés en amertume et endives de pleine terre, rares spaghettoni de Riccardo Camanini liés au babeurre de levure et truffe noire ou encore sole de Courreaux de Groix, héliantis au bocal, qui font des mets séducteurs, riches, certes, mais légers et de haute volée. Là-dessus, Laurent Roucayrol vous déniche un saint-aubin d’Hubert Lamy, clos de la Chatenière 2013, frais comme l’onde, et un gevrey chambertin de chez Joseph Roty du même millésime d’un fruité parfait et d’une longueur décapante.

Pois chiches, vesiga, caviar © GP

Sole de Courreaux de Groix, héliantis au bocal © GP

Après les fromages de Bernard Antony (ah, ce vieux comté !), viennent d’étonnantes douceurs: poires Comice cuites en cocotte lutée, avec Corneille rôtie et thé noir, chocolat de la manufacture d’AD aux céréales toastées et sorbet cacao/single malt et enfin cacahuètes des Hautes-Pyrénées avec leur fontainebleau au lait de soja: c’est vif, tonique, digeste, léger. Voilà qui signe une fin de fête exceptionnelle avec un brio sans fard,  ponctuée de vins de desserts de gr: vouvray le Mont de chez Huet au nez d’agrumes et madère Barbeito au nez cacaoté éclatant. Vive Alain Ducasse au Plaza !

Service du fromage © GP

Chocolat AD, sorbet café/single malt © GP

A propos de cet article

Publié le 22 janvier 2018 par

Paris 8e : la vraie nature d’Alain Ducasse” : 1 avis

  • Alain

    Savez-vous combien coûte le forfait vins avec le menu ? Merci

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