Le Ballon des Ternes
« Paris 17e : le Ballon d’or des Menut »
Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, a retrouvé la trace du chef Jean-Pierre Corroyer et de Thierry Clément, homme de salle expérimenté, qui a traîné ses guêtres dans une foultitude de tables en vogue. Suivons-le chez les Menut…
Jean-Pierre Corroyer et Thierry Clément © AA
Le Ballon des Ternes ? Pas si terne que ça… Cela fait des lustres que cette brasserie au décor néo-1900 brasserie parigote attire le chaland affamé. Avec ses vitres de verre gravé, ses miroirs, ses cuivres rutilants et ses vitraux du salon au premier étage, c’est un des établissements stars de la galaxie restaurantsparisiens.com de Georges et Bertrand Menut dont l’emblématique Grande Cascade est le vaisseau amiral.
Encornets frais poêlés © AA
L’ambiance est chaleureuse, la carte y cultive son classique gourmand avec allant et le banc de fruits de mer rallie les aficionados. Depuis plus de sept mois, le normand Jean-Pierre Corroyer règle la bonne marche des fourneaux. Ce chef au CV en béton (le Réverbère à Rouen, Chez Dumonet à Paris, Louis Outhier à l’Oasis de La Napoule, Jean Bardet à Tours, Jean Sabine à la Grande Cascade où il est resté six ans, chef du Sofitel Paris La Défense, Claude Peyrot au Vivarois, chef de la Boule d’Or dans le septième, du Petit Bedon de Claude Guibert) connaît la musique.
Endives caramélisées, chips de lard © AA
On aime ses endives tièdes caramélisées aux épices, chips de lard, l’os à moelle à la fleur de sel avec son pain grillé, les encornets frais poêlés au piment d’Espelette et le pied de porc pané et ses frites maison. Avec la tarte feuilletée aux pommes et sa glace caramel au beurre salé, ou le baba au rhum ambré, on ne peut être que repu et bienheureux.
Pied de porc pané © AA
Le service, c’est du cousu main et Thierry Clément, vieille connaissance, qui a traîné ses guêtres, notamment, à la Closerie des Lilas, à la Villa Corse, chez Constant au Violon d’Ingres et récemment au Récamier, le dirige depuis peu avec sa rondeur coutumière. Certes, son carnet d’adresses vaut de l’or, et les Menut qui l’ont engagé pour transformer leur Ballon en or.
Baba au rhum ambré @ AA
