Franck Ragognetti et Julien Martin © GP

À Gilly-lès-Cîteaux, aux Sources de Vougeot, signées des Tourbier Le Clos de la Tour avance à mezza voce, mais ne manque pas de coffre. Une table discrète, installée dans l’ancien château, où Julien Martin donne la mesure de son talent avec une cuisine précise, sensible et sans esbroufe. Le chef, natif d’Avallon, a beaucoup bourlingué : Château de Marçay à Chinon du temps de Philippe Mollard, Hôtel des Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port auprès de Firmin Arrambide, Maison Lameloise avec Éric Pras à Chagny, Château des Oliviers de Salette dans la Drôme, Sources de Caudalie avec Nicolas Masse à Martillac, sans oublier La Mainaz au pays de Gex. Un beau parcours, qui se lit aujourd’hui dans l’assiette.

Le sommelier Hugues Picot © GP

Coup de chapeau aussi à Hugues Picot, sommelier auvergnat, natif de Billom, croisé chez Guillaume Sanchez jadis et amoureux déclaré des bourgognes, petits et grands, qui sait faire chanter les flacons avec la cuisine. La cave donne d’ailleurs à cette adresse une profondeur bienvenue, entre grands crus et bouteilles plus confidentielles, et les accords ont ici leur mot à dire. Et Franck Ragognetti, qu’on vit jadis aux Fermes de Marie de Megève avec les Sibuet et chez Premnord, du côté de Cusel Roch sur les défriques, a laisssé tomber le taste-vin pour enfiler la défroque de directeur du F&B.

Tourteau, ortie ©

Ce qui vous attend là? Du bon, du très bon, du fin, du vif et du léger. Ainsi, dès les amuse-bouche, la panna cotta de maïs, avec croustillant de maïs au vinaigre d’estragon, estragon en texture et pop-corn de maïs, donne le ton. Puis viennent les escargots en persillade, croque-escargot et émulsion de persil. Ensuite, le tourteau marié de façon culottée mais fort réussie à l’ortie et la moutarde. On y ajoute la tomate au cassis et tagète.

Croque escargots © GP

On aime aussi le pigeon cuit sur le coffre, avec girolles et mûres, tentant l’aigre-doux,  sauce diable aux girolles, et la splendide sériole flanquée d’une écrevisse, de fleurs de courgettes nacrées, d’une superbe sauce hollandaise au beurre d’écrevisse. Voilà qui donne le ton d’une cuisine bourguignonne par ses racines, contemporaine par son écriture, qui ne cherche jamais à faire du bruit pour exister.

Sériole et hollandaise © GP

Les desserts ne jouent pas les figurants. Ainsi, le fromage blanc en sorbet aux graines de tournesol en praliné, puis framboise, shiso, sorbet et marmelade, jusqu’à une véritable déclinaison de framboises, avec meringue au shiso séché, qui lui confère une jolie tonalité réglissée, et coulis shiso-framboise.

Pigeon © GP

Dans les verres, sous la houlette du malicieux Hugues Picot, le racé puligny-montrachet 2023 de Michelot, le charpenté vougeot Clos du Village 2023 de Leymarie-Ceci, le subtil gevrey-chambertin 2022 de Lignier-Michelot, avant le surprenant Rataprune, eau-de-vie de mirabelle des Vosges avec moût de raisin signé Distill’art convainquent de venir faire ici la fête.

Sorbet fromage blanc, graines de tournesol © GP

Le Clos de la Tour ne cherche donc pas à épater la galerie. Il avance doucement, avec une cuisine qui parle bas mais dont on entend très bien la voix. Et dans cette Bourgogne où certains savent faire beaucoup de bruit autour du vin, ce n’est déjà pas si mal.

Framboise, shisio, meringue © GP

Le Clos de la Tour

2 place du Château, Château de Gilly
21640 Gilly-lès-Cîteaux
Tél. : 03 80 23 22 22
Fermeture hebdo. : lundi, mardi
Menus : 90 (3 étapes), 120 (4 étapes), 180 (6 étapes)
Horaires : mer.-dim. soir, 19h-21h15 ; sam.-dim. midi, 12h-13h30
Site : sources-vougeot.com