Akrame booste le Printemps

« On va faire un Harrod’s à la française« , explique-t-il. Le Printemps du goût démarre le 10 janvier. Akrame Benallalal va créer trois restaurants au 8e étage du grand magasin du boulevard Haussmann (un consacré aux viandes, l’autre aux poissons, le dernier aux légumes) dans un « food court » qui devrait rapidement faire le buzz parisien. En prime, les corners gourmands avec  le pain de Gontran Cherrier, les fromages de Laurent Dubois, les pâtisseries de Christophe Michalak. « On fera éco-responsable: pas de gâchis, que du nécessaire et du savoureux« , note encore encore Akrame qui sera le « régional de l’étape« , car son grand restaurant se situe rue Tronchet, à deux cent mètres du Printemps.

Moisand chassé du Céladon

L’étoile? Elle est, comme la langue d’Esope, la meilleure et la pire des choses. Certains, comme récemment Sébastien Bras à Laguiole et Jérôme Brochot à Montceaux-les-Mines, l’ont refusé ou « rendue« . D’autres en sont victimes. Dernier en date, Christophe Moisand, qui a notamment travaillé au Relais de Sèvres, avec Roland Durand, puis au Meurice avec Marc Marchand, lauréat du prix Prosper Montagné  et du Trophée du Coq Saint Honoré, présent depuis près de deux décennies au Céladon de l’Hôtel Westminster et titulaire d’une étoile depuis dix sept ans. Il l’a perdue en février dernier, après l’avoir gardée dix sept ans. Son congé vient de lui être signifié. Son second le remplace. La maison aurait-elle démérité pour autant? Nous ne le pensons pas.

Renaut et Nano au Forestier

Emmanuel Renaut, le trois étoiles du Flocons de Sel et son voisin des hauts de Rochebrune, à la Sauvageonne, Jean-Marc Fanara dit Nano viennent de reprendre le Chalet le Forestier et d’ouvrir ainsi sur les pistes leur première table d’altitude. Le lieu, vif, drôle, savoureux, sans prétention autre que d’offrir de bons plats simples et sans chichi, booste Megève côté neige gourmande et après-ski. Au programme: une soupe de cèpes à l’oignon, une croûte de beaufort, une bolognaise de cerf, une omelette de pommes de terre au lard, un tiramisu myrtilles-noisettes et même, pour les enfants, une volaille fermière panée. Cette première collaboration entre un 3 étoiles et un ex étoilé (Nano eut la sienne au coeur de la station dans les années 90) devenu restaurateur tendance en amènera-t-elle d’autres. « On fera nos comptes en  fin de saison« , assure Nano, devenu le businessman du duo.

Gatillon vise haut

Elève de Benoît Violier, le regretté patron du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, qui l’appelait « fiston », ex-second de Yannick Alléno, Julien Gatillon a grimpé à toute allure les marches de la gloire et des étoiles, depuis décembre 2013, à Megève. Il a obtenu deux étoiles en trois ans  au Chalet du Mont d’Arbois, où il démarra sa jeune carrière. Voilà ce Poitevin trentenaire désormais maître du jeu au tout neuf Four Seasons de Megève, où il a déménagé son 1920. Cuisine plus vaste, ouverte sur la salle contemporaine, personnel aux aguets, mise de table chic, avec ses tables en cuir sans nappes, cuisine néo-classique de haute tenue, plats de haute volée (dont son déjà fameux opéra de foie gras, ses rigatoni aux truffes et parmesan, sa tarte au citron Kabosu): l’ambition d’aller plus haut est claire, même si le trois étoiles voisin de Rochebrune, Emmanuel Renaut du Flocons de Sel, occupe une belle part du terrain megevan.

La surprise Hensinger

Jusqu’ici, il figurait dans l’ombre de Julien Gatillon avec qui il travaillait chez Yannick Alléno au Meurice et aux côtés de Benoît Violier à Crissier. Le jeune Colmarien Nicolas Hensinger, 28 ans, qui tenait jusqu’ici les fourneaux de la Taverne du Mont d’Arbois, vient de créer, sous le nom de Prima, dans l’ex-1920 du Chalet du Mont d’Arbois, une table de qualité, avec une équipe rajeunie. Au programme:  service stylé, décor cosy, plats chics, mets bourgeois à la française, avec une nette touche régionale, entre foie gras au génépi avec son chutney de pomme savoyarde et tronçon de sole plaqué au vin de Savoie. Première étoile en vue. A la Taverne du Mont d’Arbois, il est remplacé par la jeune Caroline Michel.

Garfagnini et Gagnaire ouvrent Piero à Courchevel et doublent à Paris

Le nouvel italien qui fait parler de lui en Savoie? Piero, le nouveau restaurant de Pierre Gagnaire aux Airelles. Ouvert le soir seulement, avec, aux fourneaux, le toscan de Carrare Marco Garfagnini, l’ex-chef du George à Paris et du domaine de Noirieux près d’Angers. La table se nomme donc « Piero », autrement dit Pierre en italien, comme la table de Gagnaire à la Bastide de Gordes, qui appartient également au groupe les Airelles, se nomme Per, c’est à dire Pierre en provençal. Elle s’adjoint  les services de l’ex maître d’hôtel du Il Lago, Raffaele Crescenzo, avec qui Garfagnini travailla à l’hôtel des Bergues de Genève. Au menu : scampi, terre de Sienne et aubergine, gambero rosso accompagné d’artichaut, de mangue et de moutarde Crémone ou encore strozzapreti cacio e pepe. La même équipe ouvrira, à la fin de saison d’hiver, soit fin mi-avril un Piero à Paris. Ce sera dans le 7e arrondissement, en lieu et place de la Ferme Saint-Simon, en cours de rachat au gastronome et designer argentin Marcelo Julia.

Camdeborde réjouit Megève

Il a créé l’événement relax et gourmand cet hiver à Megève. Yves Camdeborde n’était pourtant pas un habitué de la neige. Grâce à son copain Sébastien Ripari, l’homme qui parle à l’oreille des chefs, qui lui a fait connaître François Benais, le patron du groupe Buildinvest, propriétaire, notamment le M de Megève, mais aussi du Palace de Menthon, du Playa Orient Bay à Saint-Martin et du Manganao à Saint-François, il a créé un « avant comptoir des neiges » où il propose une série de tapas gourmands dont un croque monsieur aux truffes, des sushis de canard au sésame et des pommes dauphines à croquer avec délice. Le tout Megève gourmand était présent avant l’inauguration – on vous en reparle vite. Est-ce le prélude à un futur « avant comptoir de la mer »? On en parle vite.

Magie et Torkington font vibrer le Saint-James

Le Saint-James? Ce fut il y a trente ans l’hôtel d’avant-garde créé par Jean Nouvel pour Jean-Marie Amat. C’est désormais la maison douce, contemporaine toujours, mais assagie, cumulant oeuvres d’art, chambres design, table panoramique, haute cuisine de Nicolas Magie (un « une étoile » qui vaut deux, avec notamment ses fabuleuses endives à la truffe et jus de betterave), plus un directeur, Anthony Torkington, qu’on connut au Mas Candille et fut un temps au Cap Est en Martinique. Avec le remarquable maître d’hôtel Philippe Maraval, ils viennent de réunir, pour un marché des producteurs, dans le parc même de l’hôtel, quelques uns des meilleurs artisans de bouche de la région: les terrines des Beyguery à l’Armoire aux Conserves, les fromages de brebis d’Eric Guttierrez, les gâteaux alsaciens de Stéphanie Bernhard, les volailles béarnaises de Pierre Duplantier, le pastis landais de Pierre Lubet, les belles viandes de Marine & Greg, les huîtres d’Arcachon de Joël Dupuch, les fromages de Benat à St Jean de Luz, le foie gras de Biraben, les gâteaux basques de Pariès, les champignons de Noël Benharoun, la charcuterie d’Eric Ospital à Hasparren ou encore les truffes de David Gé et on oublie … L’opération, qui se renouvelle chaque saison, ouvre, en tout cas, sur l’extérieur ce beau Relais & Châteaux face à la Garonne, les vignes et Bordeaux, en rassemblant de façon oecuménique et humaniste tout l’esprit de la Nouvelle Aquitaine. On en reparle vite.