Prima au Chalet du Mont d’Arbois

Nicolas Hensinger © GP

Il est jeune (28 ans), alsacien, natif de Colmar, formé au Schoenenbourg à Riquewihr, au temps de François Kiener, est passé chez Olivier Nasti à Kaysersberg, puis deux ans au Meurice avec Yannick Alléno, enfin, quatre ans durant, avec celui qui sera son alter ego, son copain, son compagnon de route, demeurant son aîné de quatre ans Julien Gatillon, au restaurant de l’hôtel de ville de Crissier, jouant les bons élèves, sages, fortiches, appliqués, important leur maîtrise, leur sérieux, leur savoir-faire, au domaine du Mont d’Arbois, made-in-Rothschild, à Megève.

Marbré de foie gras de canard au génépi, chutney de pomme de Savoie  © GP

Gatillon parti avec son enseigne (le 1920), le voilà « naturellement » remplacé par Nicolas Hensinger, qui, était jusqu’ici le chef de la proche Taverne du Mont d’Arbois, exerce au sous-sol du Chalet du même nom, à l’enseigne toute neuve de Prima, démontrant qu’il n’est pas indigne, loin de là, de son prédécesseur. Ses titres de gloire: une cuisine vive, brillante, classique, démonstrative, esthétisante, quoique sans excès, avec des goûts précis et des alliances justes.

Tronçon de sole au vin de Savoie, poireaux cuits en papillote, pommes rattes © GP

Marbré de foie gras de canard au génépi, chutney de pomme galantine de Savoie, tronçon de sole plaqué au vin de Savoie, poireaux bleus d’hiver cuit en papillote, pommes de terre rattes fondantes, poitrine de veau de la ferme des Cinq Arpents avec son farcement façon Rostachon ou pigeonneau sur coffre avec pommes fondantes au chou rouge sont pile poile, jolis à voir, savoureux à déguster.

Le Mont d’Arbois © GP

On n’oublie pas les desserts du petit frère de Nicolas, Romain Hensinger  qui a notamment travaillé chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill et au Il Cortile à Mulhouse, qui revisite la « torche aux marrons » alsacienne qu’on nomme ailleurs Mont Blanc et devient ici le Mont d’Arbois, avec poire conférence , marrons, meringues et églantines. Superbe! Le décor ne bouge, cosy, feutré, avec ses fresques amusantes. La carte des vins a du relief, s’avoue, de bordelais en Afrique du Sud, en passant par l’Espagne et la Nouvelle Zélande, très « rothschildienne ». Bref, étoile en vue et qualité en ligne de mire.`

Quelques vins signés Edmond de Rothschild © GP