Julien Drapier et Victor Martin © GP

Une étoile dans les années 1980, une andouillette au chaource de belle mémoire que nous firent connaître les frères Lemelle, alors rois du genre, et le Melda qui coule au pied de la terrasse : l’Auberge de Sainte-Maure porte une belle histoire. Victor Martin a repris la maison familiale il y a neuf ans. Sa mère Martine, sœur du fameux négociant en viande bourguignon Jean Denaux, y avait décroché l’étoile. Aujourd’hui, Julien Drapier, enfant de Bar-sur-Aube, passé par La Chaumière à Arsonval puis le Relais Bernard Loiseau, tient les fourneaux avec sagesse et modestie.

Pied de cochon en gâteau de pdt © GP

On déjeune en terrasse, au bord de l’eau, dans un cadre champêtre qui possède un charme certain. Le service, encore un peu réservé, voire légèrement raide, fait des efforts pour paraître naturel : il ne lui manque finalement qu’un peu de décontraction. En cuisine, la partition reste classique, volontairement vintage, avec une présentation façon traiteur et l’assiette chantournée.

Saumon gravlax, textures de carotte, pickles © GP

Saumon gravelax avec textures de carotte, gel et pickles, poireaux en déclinaison avec haddock fumé, émulsion et chutney ou pied de cochon en gâteau de pomme de terre, sauce gribiche : la maison cultive une cuisine lisible, généreuse et sans esbroufe. Le maquereau rôti, variations de prunes et céleri-rave, sauce aux accents de prune, ou les filets de canette (un peu trop cuite!) aux parfums de sous-bois, avec champignon farci au fromage aubois, purée et bimi, poursuivent dans le même registre.

Maquereau rôti, prune et céleri © GP

Les desserts jouent davantage la carte de la fraîcheur, avec une pavlova aux fruits exotiques, même si la meringue se montre un peu duraille, un riz au lait de Camargue aux fruits rouges et thé de baies rouges, ou encore un soufflé à la prunelle de Troyes, qui offre un joli moment de service au guéridon.

Filets de canette aux arômes de sous-bois © GP

Côté vins, le champagne de Romain Rivière à Montgueux accompagne joliment le repas, tandis que l’Irancy rouge des Richoux, Gabin et Félix, dans le millésime 2022, séduit par sa fraîcheur et son fruit. Les menus restent équilibrés. Bref, une maison attachante, joliment posée sur son cours d’eau, qui conserve son histoire sans vivre tout à fait dans le souvenir et cherche aujourd’hui, avec Julien Drapier, un nouveau souffle.

Soufflé à la prunelle de Troyes © GP

Auberge de Sainte-Maure

99 route de Méry
10150 Sainte-Maure
Tél. : 03 25 76 90 41
Carte : menus de 39 (déj.), 65, 85 €
Fermeture hebdo. : lundi, mardi, dim. soir
Site internet : auberge-saintemaure.fr